Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана сливок, 2 желтка;
Для смазывания: 2 желтка
Первый способ
Замесить пресное сдобное тесто.
Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое яйцо, зелень. Потушить на масле свежие грибы и заправить соусом.
Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружочками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая форму купола.
Из оставленного теста раскатать «крышку», сделать на ней крестообразные надрезы, чтобы ровнее легла, покрыть пирог, смазать яйцом, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога еще раз смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке.
Выпекать при температуре 220 градусов. Когда корочка зарумянится, пирог готов.
К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить горячим бульоном, вливая его тонкой струйкой при непрерывном помешивании, добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.
Второй способ
Тесто;
Для начинки: 1 курица, 1 ¼ стакана гречневой крупы, 5 яиц, 200 г сливочного масла, ½ стакана нарезанной зелени укропа, соль.
Для смазывания: 1 яйцо.
Для приготовления теста масло растереть добела, добавить сметану и продолжать растирать до получения однородной массы, всыпать соль и муку, замесить легкое пластичное тесто, дать тесту «отдохнуть» 20 мин.
Курицу отварить в небольшом количестве воды, вынуть, снять мясо с костей, мелко нарезать. Перед тем как запечь гречневую кашу, крупу надо растереть с сырым яйцом, рассыпать на доске и высушить, следя за тем, чтобы зерна не склеивались, склеенные зерна надо растереть рукой. Вскипятить 1,5 стакана подсоленной воды, добавить масло, всыпать подсохшую крупу, размешать один раз и запечь в духовке в течение 45 мин. в прикрытой крышкой кастрюле.
Крупу можно залить отваром из сушеных грибов, добавляя одновременно мелко нарубленные вареные грибы.
Полученную рассыпчатую гречневую кашу смешать с отваренными вкрутую рублеными яйцами и зеленью укропа.
Тесто разделить на три равные части. Из двух третей теста раскатать донышко толщиной примерно 1 см, положить в сковороду, смазанную маслом. На донышко ровным слоем положить половину гречневой каши, на нее – мелко нарезанную курицу, сверху – вторую половину каши, посыпать нарезанным укропом, можно влить немного крепкого куриного бульона (или грибного, если каша сварена с грибами), покрыть крышкой из теста, в центре которой сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке, красиво защипать шов, украсить цветками из теста, поверхность пирога наколоть вилкой, смазать яйцом и выпекать до готовности.
Косовики – пироги для зятя
Название пирога – косовик происходит от формы – полумесяц, полукруг. Такая форма пирога была традиционной для свадебных пирогов, или пирогов для зятя, а зять как глава молодой нарождающейся семьи в народном фольклоре сравнивался с нарождающимся месяцем – косовичком, молодичком.
По традиции косовики пекли, когда в дом приходили сваты. Поэтому косовики имеют и другое название – свательные пироги. Невеста должна была раскатать из теста первую лепешку – тончайший, как бумага, блин, называемый сканец. Сваты и жених ей всячески препятствовали, мешали проявить свое искусство, стремились всевозможными уловками испортить изделие. Существовало поверье, что только в таком случае сватовство может быть удачным.
Существует много вариантов приготовления свательных пирогов. Тесто может быть как пресным, так и дрожжевым. Для начинки используют сахар, каши, творог, капусту, ягоды, яблоки и т. д.
Пироги для зятя жарят на сковороде. Такие пироги называют пряженцами или смаженцами (их жарят в масле или в смальце). Именно под таким названием известны косовики у славянских народов Белоруссии, Польши, Словакии.
Тесто для свательных пирогов самое простое и быстрое в изготовлении. Его можно приготовить по такому рецепту: 2 тонких стакана муки, 1 яйцо, по 2 столовые ложки сметаны, сливок или молока, воды, 1 столовая ложка сахара, щепотка соли. Замесить достаточно крутое тесто, скатать его в колобок, дать отдохнуть 20 мин., прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось. Затем раскатать тесто в жгут, разделить на 18–20 равных кусков, из которых раскатать лепешки, вспылить их мукой, сложить в стопку. Каждую лепешку раскатать так тонко, как только возможно, половину теста посыпать сахаром, закрыть другой половиной, защипать полукруг, обжарить в масле. В качестве начинок для пряженых косовиков можно использовать сваренную на молоке рассыпчатую пшенную кашу, вязкую рисовую кашу с вареным яйцом, кашицу из толокна со сметаной, а также капусту, грибы, мясо.
Караваи, калачи, крендели
Каравай – это по сути буханка хлеба, но не простого, а хлеба праздничного, всегда имевшего определенное назначение, обрядовость, символику. И так же, как обычный хлеб, – со своей богатой историей и традициями.
Для важнейших событий в народе предназначался свой каравай. К именинам – в сопровождении хоровода с подблюдной песней «Каравай, каравай, кого любишь – выбирай». К приему дорогих желанных гостей – «хлеб-соль»; к окончанию посевной, уборочной страды (обпашки, дожинки) – каравай с колосьями. К свадьбе выпекался каравай в доме невесты и в доме жениха. Накануне девушка приглашала подруг на девичник, отсюда и название каравая – «девичник».
Девичники – свадебные караваи – богато украшали цветами и листиками.
Девичник – каравай свадебный
Для теста: 2 кг муки, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, ½ л молока, 2 яйца, щепотка соли.
Для смазывания: 1 яйцо.
Сделать крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, прикрыть полотенцем, оставить в теплом месте для расстойки. Когда тесто поднимется, подмесить его, вновь припорошить мукой, покрыть и опять оставить для расстойки на 1,0–1,5 ч. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на противень, смазанный маслом. Из куска теста раскатать длинный тонкий жгут, разрезать его на две равные части, свить из них веревочку, которой обвить уложенный на противень шар. Предварительно смазав край его желтком, прижать веревочку поплотнее к караваю, затем также смазать желтком и веревочку. Каравай украсить розами, лилиями и трехлистниками. Свадебный каравай оформляется пышно, празднично: на золотистом фоне ярко контрастируют нежные чайные бутоны и розы, светлые магнолии и такие трехлистники.
Для цветов и листиков надо из воды, муки и дрожжей (без добавок сахара) приготовить очень крутое, так называемое «тертое» тесто. На стол насыпать немного муки и втирать ее в комок теста до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. Готовность определяется чутьем, на глаз, основной показатель готовности – состояние теста, его консистенция, структура, а главное – пластичность. Тесто раскатать слоем 0,1–0,2 см, вырезать тонким острым лезвием ножа заготовки, похожие на раскрытый парашютик. Плотно соединить противоположные концы заготовок и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий лепесток перекрывал предыдущий, как бы «обнимая» его, образуя бутон, розу. Для бутона достаточно 3–4 лепестка, для розы 5–6. Для магнолии 5 лепестков соединить в ряд последовательно, плотно скрепив их в центре. Чтобы сделать веточку, надо раскатать пальцами тонкий жгутик и сделать крошечными ножничками надрезы – шипы розы, уложив ветвь на смазанную яйцом поверхность каравая. Далее надо острым ножичком из тонко раскатанного теста вырезать листик, по краю сделать неглубокие надрезы, посередине продавить прожилки и плотно соединить по три листка, прикрепив к ветви.
Секрет приготовления различного колера состоит в том, что тесто без сахара не колеруется при выпечке, изделие будет иметь светлый цвет, в то же время с сахаром – оно приобретает золотисто-коричневый оттенок, к тому же смазывание поверхности каравая яичным желтком придаст ему янтарный цвет и как бы лакированную поверхность. Если розы, магнолии, веточки, трехлистники смазать только белком или водой, то при выпечке сохранится их нежный светлый тон.
