Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2–2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить майонезом, для вкуса добавить красный соус. После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Салат из осетрины, севрюги или белуги
Рыба вареная – 50 г, картофель – 35 г, огурцы консервированные (корнишоны) – 25 г, салат зеленый – 10 г, майонез – 40 г, соус «Краснодарский» – 10 г, яйца – 20 г, икра паюсная – 6 г, семга или лососина – 8 г, раковые шейки или крабы – 5 г, маслины – 10 шт.
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по 2–2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить майонезом, для вкуса добавить соус «Краснодарский» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружочками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
Салат из гуся или утки горячего копчения
Птица готовая – 50 г, картофель – 50 г, огурцы – 50 г, помидоры – 30 г, бобы зеленые или горошек – 30 г, яйца – 1 шт., майонез – 50 г, соус «Краснодарский» – 10 г, зелень.
Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы – дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить майонезом, добавить красный соус и положить в салатник горкой; сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.
Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.
Салат с сельдью
Сельдь (филе) – 50 г, картофель – 30 г, огурцы соленые или свежие – 20 г, морковь – 20 г, яблоки – 25 г, лук репчатый – 10 г, яйца – 20 г, салат зеленый – 10 г, крабы – 5 г, майонез – 40 г, горчица – 2 г, уксус 3 %-ный – 3 г, перец.
Вареные морковь и картофель, свежие, маринованные или соленые огурцы, яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (3–4 кусочка сельди оставить для украшения), лук нашинковать. Продукты смешать, заправить соусом «майонез»; для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец и уксус. Положить салат в овальный салатник горкой, по концам поместить хвост и голову сельди, на середину уложить кусочки сельди и украсить вареными яйцами, ломтиками яблок, листьями салата и кусочками крабов. На салат можно нанести при помощи бумажной трубочки сетку из майонеза.
Салат из раков
Раковые шейки и клешни – 75 г, все остальные продукты те же, что и для салата из крабов.
Сварить раков, отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панциря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить и подавать так же, как салат из крабов.
Салат из лососины
Лосось (горбуша) – 80 г, яйцо – 1 шт., огурцы соленые – 50 г, рис – 60 г, майонез – 40 г, соль.
Лососину нарезатькусочками, яйцо и соленый огурец – кубиками, смешать все с отваренным рисом и майонезом и выложить горкой.
Винегрет с рыбой
Рыба вареная (филе) – 40 г, картофель – 30 г, огурцы – 30 г, помидоры – 30 г, морковь – 20 г, свекла – 10 г, икра – 5 г, ягоды маринованные (вишня, брусника) – 10 г, желе – 30 г, майонез – 35 г, соус «Краснодарский» – 10 г, перец, зелень
Вареную или припущенную рыбу (для винегретов, как правило, используется рыба, не имеющая мелких костей и мышечной ткани.) нарезать тонкими ломтиками; два-три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить майонезом с добавлением красного соуса, солью и перцем.
Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, украсить паюсной икрой, маринованными ягодами и крутонами из желе.
Винегрет с сельдью
Сельдь (филе) – 25 г, винегрет овощной – 125 г, салат – 10 г, зелень.
Винегрет, приготовленный, как описано выше, положить в салатник горкой, а на нее – зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь. Украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.
Салаты из дикорастущих трав
Порой дикорастущие травы, которые мы выпалываем с грядок огородов, являются не только съедобными, но и полезными. В результате хранения к концу зимы овощи теряют большую часть необходимых нам витаминов. Но уже ранней весной появляются дикие растения, вольные травы, содержащие значительное количество витаминов. Чем шире мы будем их применять, тем разнообразнее, вкуснее и полезнее станет наш стол. Дикорастущие травы богаты витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), каротином, железом. Установлено, что ранней весной крапива содержит аскорбиновой кислоты в два раза больше, чем апельсины или лимоны. Салаты из диких растений готовят так же, как из культурных. Они должны быть красиво оформлены. Использовать можно только молодые, нежные части растения, их нарезают острым ножом, складывают в салатник или эмалированную кастрюлю и приправляют уксусом, лимонной кислотой, солью, перцем.
Салат из лопуха
Листья лопуха – 600 г, лук зеленый – 200 г, хрен – 100 г, сметана – 80 г, соль по вкусу.
Листья лопуха опустить на 1–2 минуты в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Затем перемешать с измельченным луком, тертым хреном, посолить и заправить сметаной.
Салат из крапивы
Молодая крапива – 600 г, яйца – 4 шт., сметана – 80 г, уксус, соль по вкусу.
Листья крапивы прокипятить в воде в течение 5 минут и откинуть на сито. Затем измельчить, заправить уксусом, сверху уложить ломтики вареных яиц, полить сметаной.
Салат из заячьей капусты
Заячья капуста – 200 г, лук зеленый – 400 г, сметана – 200 г, укроп, соль по вкусу
Лук и заячью капусту измельчить ножом, посолить, заправить сметаной и посыпать укропом.
Салат с календулой
Огурцы свежие – 400 г, лук зеленый – 150 г, цветочные корзинки календулы – 200 г, яйца – 4 шт., сметана – 200 г, перец молотый черный, укроп, соль по вкусу
Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и календулу измельчить, смешать с огурцами, выложить на тарелку и украсить ломтиками вареных яиц. В центр салата положить сметану. Посолить, посыпать измельченным укропом.
Салат из иван-чая
Молодые побеги иван-чая с листьями – 400 г, лук зеленый – 200 г, хрен тертый – 50 г, сметана – 80 г, лимон – 1 шт., перец молотый черный, соль по вкусу.
Побеги и листья растений опустить на 1–2 минуты в кипяток, отцедить и нарезать. Затем добавить измельченный лук и хрен, посолить, перемешать и заправить сметаной с лимонным соком.
Русская свадьба
Праздник Покрова Пресвятой Богородицы (14 октября по новому стилю), пришел на Русь в Х веке. Это один из самых почитаемых праздников в русском народе. Пресвятая Богородица – покровительница страждущих, защитница, «помощница обиженных, не надеющихся на даяние, убогих заступница, печальных утешение, алчущих кормительница, нагих одеяние, больных исцеление, грешных спасение, христиан всех поможение и заступление».
Основанием для праздника Покрова Пресвятой Богородицы было видение Богородицы со святыми апостолами, явившееся блаженному Андрею во Влахернском храме в Константинополе во время всенощного бдения. Св. Андрей с трепетом спросил стоявшего рядом блаженного Епифания: «Видишь ли, брат, Царицу и Госпожу, молящуюся о всем мире?» Епифаний ответил: «Вижу, святый отче, и ужасаюсь». Когда же Божия Матерь отошла, то покров стал невидимым.
Предание отражает распространенный в Византии культ одеяния (ризы, покрова) Богоматери. В православной Руси под словом «покров» понимали и покрывало, и покровительство. Именно покровительству, исходящему от образа Богоматери, приписываются многочисленные победы воинства русского.
В честь Богородицы Великим князем Владимирским Андреем Боголюбским был построен в 1165 году непревзойденный по красоте храм Покрова на Нерли.
В день Покрова Божьей Матери (14 октября) верующие люди молят о заступничестве, защите от всяких бедствий, ниспослании благодати.
В быту простой народ увязывает день Покрова Пресвятой Богородицы с первым снежным покрывалом земли, окончанием сельских работ, сбором последних плодов. Покров – это первая пороша, возможное наступление холодов, заморозков, снегопада; по народным приметам отлет журавлей до Покрова – на раннюю и холодную зиму; на Покрова ветер с востока – зима холодная; с юга – к теплой зиме; западный – к снежной; «коли белка вылиняла до Покрова, осень будет хороша».
