Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Выпекать рыбник при температуре 180–200 градусов до готовности. Как правило, рыбник из дрожжевого теста выпекается долго, иногда до 1,5–2 ч. Подают рыбник горячим и едят так: аккуратно срезают верхнюю корку, пирог едят вилкой и ножом, запивают крепкими напитками.
Рыбник с рыбой сибирский
Тесто дрожжевое: 600–700 г.
Начинка: 500 г филе рыбы, 2–3 головки репчатого лука, 3 картофелины среднего размера, перец, соль.
Смазывание: кусочек масла – 50 г.
Тесто раскатать толщиной 1 см, положить слой тонко нарезанного подсоленного сырого картофеля, на него – куски филе рыбы, приправленной солью и перцем, поверх рыбы – кольца сырого лука, сверху закрыть слоем раскатанного теста, оставить для расстойки на 10–15 мин., поверхность наколоть вилкой или ножом, выпекать до готовности.
Испеченный пирог смазать маслом, подавать к столу горячим.
Рыбник с мойвой
Начинка: 1 кг мойвы, лук репчатый – 2 головки, 1 столовая ложка растительного масла, перец черный молотый, соль по вкусу, лавровый лист.
Для смазывания: 1 ст. ложка растительного масла.
Замесить пресное ржаное тесто и оставить на 20 мин., прикрыв салфеткой, чтобы не обветрилось.
У мойвы вычистить внутренности, отрезать голову, хвост, удалить из брюшка черную пленку, чтобы не было горечи. Рыбу хорошо промыть, отжать воду, слегка посолить. Лук нарезать кольцами.
Тесто раскатать, уложить, чередуя, ряды мойвы и кольца лука, приправить солью, перцем, концы теста соединить и защипать шов, поверхность пирога наколоть острием ножа или вилкой. Выпекать при температуре 210–220 градусов до готовности. Готовность пирога определяют так: если пирог чуть встряхнуть и рыба «ходит» – значит рыбник готов, его можно подавать. Испеченный рыбник смазать растительным маслом.
Пирог сибирский с рыбой и крупой
Начинка: 800 г филе рыбы, 4 столовые ложки риса или пшена, 3–4 ст. ложка растительного масла,
лук репчатый – 1 головка, соль, мука.
На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипать.
Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.
Пирог рыбный с картофелем
1 кг рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 ст. ложка муки, соль, растительное масло.
Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой. Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.
Глава 3. Православные и народные обряды
Пятидесятница, дни поминовения усопших
На пятидесятый день после Пасхи, в воскресенье, празднуется День Святой Троицы (Пятидесятница). Накануне, в субботу, отмечается Троицкая Родительская Суббота, поминовение усопших. Вслед за Пятидесятницей, в понедельник, – День Святого Духа. В русских народных традициях праздник Троицы связывался с проводами весны и встречей лета. Исторические же корни этого священного события уходят в глубь веков, в Иерусалим 30 г., празднующий Пятидесятницу.
«Иерусалим был переполнен паломниками, съехавшимися со всех концов Римской империи. Внезапно внимание народа привлекла группа галилеян: охваченные вдохновением, они обращались к народу со странными речами. Одни сочли их пьяными, но других поразило, что этих людей из Галилеи понимали даже те, кто не знал арамейского наречия. Тогда вышел Петр, ученик Иисусов, и сказал, что настало время исполнения пророчеств, когда Дух Божий почиет на всех верных. «Мужи израильские! – воскликнул он. – Выслушайте слова сии: Иисуса Назорея, Мужа, засвидетельствованного вам от Бога силами и чудесами и знамениями, которые Бог сотворил через Него среди вас, как и сами знаете, Сего, по определенному завету и предведению Божию преданного, вы взяли и, пригвоздив руками беззаконных, убили; но Бог воскресил Его, расторгнув узы смерти: потому что ей невозможно было удержать Его».
Сила речи Петровой была ни с чем не сравнима. В тот же день тысячи иудеев приняли крещение во имя Иисусово…
Что же произошло с учениками? Что внезапно превратило их в смелых провозвестников Христа?
Никакие исследования историков не могут дать ответа. Здесь – тайна Духа Божия, Который был послан Иисусом для укрепления Его рождающейся Церкви.
С того момента, когда над учениками пронесся таинственный звук, подобный шуму ветра, и вспыхнули языки небесного пламени, они стали другими людьми. Те, кто совсем недавно в страхе бежал из Гефсимании, начинают всемерную проповедь Евангелия.
Праздник Пятидесятницы – день явления Духа Божия в Церкви. Бог Отец положил ей основание в Ветхом Завете, Сын Логос создал ее, воплотившись на земле, Дух действует в ней. Поэтому праздник ее рождения именуется днем Святой Троицы» (А. Мень).
Святая Троица – распространенный сюжет иконографии. Великие мастера – Феофан Грек, Андрей Рублев, Дионисий, Назарий Истомин, Симон Ушаков и многие другие иконописцы – каждый по-своему проникали в эту непостижимую тайну.
В этот день исстари принято украшать березовыми ветвями и цветами храмы, дома, образа в честь животворящего Духа Божия.
В некоторых сельских местностях Белоруссии, Украины, Литвы, Латвии и поныне сохранились древние поверья о боге природы, вод и лесов Иване Купале. Празднества в его честь в народных обычаях приближены к христианским: в Белоруссии – к Троице, а в Литве, Латвии совпадают с днем рождения Иоанна Крестителя (7 июля н. ст.).
В Архангельской области 6 июля (по н. ст.) отмечается день св. Агриппины, прозванной в народе Купальницей, топят бани, застилают полы цветами купальницы.
Ночные гулянья, купанья в реке, озере, украшение жилья венками из цветов, из березовых ветвей, возжигание костров, песни и пляски вокруг костров, поиски в лесу цветущего папоротника в ночь на Ивана Купала и еще множество народных обычаев, примет, поверий, причуд связано с этими днями.
В Троицкую Родительскую субботу после панихиды принято приходить на кладбище и совершать поминки. Обязательными ритуальными блюдами всегда были постная кутья (коливо), блины, окрашенные в зеленый цвет яички, медовые пряники, печенье.
Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В Православной Церкви поминальными днями служат 3, 9 и 40-й дни по кончине и самый день смерти, а также ежегодные поминальные дни: Вселенская Родительская суббота (перед прощеным воскресеньем), Троицкая Родительская суббота накануне Пятидесятницы, Родительские субботы «во дни печальные Великого поста» (2, 3 и 4-я недели), Радоница – вторник на Фоминой неделе и Димитриевская суббота. Поминовение во Вселенскую Родительскую субботу идет со времен апостольских, в Радоницу – со времен Златоуста и Амвросия Медиоланского, в Димитриевскую субботу – с 1380 года, оно было установлено Димитрием Донским в память убитых в борьбе с татарами русских воинов. Этот день посвящается, главным образом, поминовению воинов, «на брани живот свой положивших».
Поминовение усопших – это как бы продолжение отношений, связывавших живых с умершими во время их земной жизни.
Обычай поминовения усопших восходит к временам ветхозаветным. В Ветхозаветной Церкви был обычай преломлять над умершими хлебы, при гробах раздавать их неимущим, по случаю кончины ближних налагать на себя пост и молиться.
В день погребения и поминовения усопших по традиции приносится в церковь и вкушается дома поминальная кутья, или коливо, – сладкая каша из зерен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость – символ райского блаженства.
Провожать в последний путь – очень старый обычай. У многих народов издавна принято устраивать в доме умершего поминки, на которые приглашаются самые близкие покойного. Без приглашения приходить на поминки не принято.
Поминальный стол украшают веткой ели, брусники, мирта, черной траурной лентой. Скатерть должна быть строгой, но не обязательно белой, она может быть темно-голубой, синей или даже черной. В память о покойном на стол ставят один прибор, на пустую тарелку кладут нож и вилку параллельно, ставят зажженную свечу, украшенную черной лентой. Место, где покойный сидел за праздничным столом, оставляют незанятым. Спинку стула украшают веткой ели, траурной лентой. Одежда на поминках траурная, черная или темных тонов – синего, лилового.
