Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Для крестьянина страда миновала. И, как водится, наступило время раскрепощения, отдыха. Покров – конец летним хороводам, начало зимним посиделкам. Покров – время свадеб. Невесты надевают свадебный наряд – белоснежный покров. Если в день свадьбы на Покров выпадает снег – счастье молодым. «Батюшка Покров, покрой мать сыру землю и меня, молоду!» «Бел снег землю покрывает: не меня ль, молоду, замуж снаряжает?» «Батюшка Покров, покрой землю снежком, а меня, молоду, женишком!»
Свадьба – одно из самых значительных событий в каждой семье и в жизни каждого, вступающего в брак.
По православному установлению счастливым и прочным может быть только брак, освященный Церковью, благословенный самим Богом. Жених и невеста должны пройти через церковное таинство брака, или венчание.
Брак – таинство, в котором жених и невеста перед священником и Церковью дают свободное обещание во взаимной супружеской верности, и союз их благословляется во образ союза Христа с Церковью, испрашивается им благодать чистого единодушия к благословенному рождению и христианскому воспитанию детей.
Чинопоследование брака состоит из обручения и венчания.
В Православной Церкви чинопоследование таинства брака состоит из обручения – обмена жениха и невесты кольцами в знак взаимного обмена правами, а форма колец говорит о сочетании на вечность; венчания – возложения венцов – символа торжества и величия; хождения вокруг аналоя, означающего, что венчающиеся дают обет быть верными до самой смерти; вкушения вина из одной чаши – обещания испить вместе чашу жизни со всеми ее радостями и горем.
Однако не в каждый день года можно сочетаться браком. Православная церковь зорко следила за тем, чтобы не нарушались поминальные и праздничные дни.
Браковенчание не совершается в следующие дни:
– накануне среды и пятницы в течение всего года (вторник и четверг), воскресных дней (суббота), двунадесятых, храмовых и великих праздников;
– в продолжение Великого, Петрова, Успенского и Рождественского постов;
– в продолжение Святок – от 7 до 20 января;
– в течение сырной седмицы (масленицы), начиная с Недели мясопустной и в Неделю сыропустную;
– в течение Пасхальной (Светлой) седмицы;
– в день и накануне дня усекновения главы Иоанна Предтечи (Крестителя) – 11 сентября и Воздвижения Креста Господня – 27 сентября.
Свадебный стол
По окончании венчания гостей приглашают к празднично накрытому столу. Жених и невеста занимают почетные места, затем садятся родители молодоженов: слева от жениха – родители невесты, справа от невесты – родители жениха, затем свидетели жениха и невесты, почтенные гости. Место каждого приглашенного обозначено именной карточкой.
По старинному обычаю и закону гостеприимства любой человек, даже случайно вошедший в дом, должен быть угощен, а те, кому оказано такое внимание, не должны злоупотреблять им.
Те из приглашенных, кто не может в день свадьбы присутствовать, должны заранее сообщить об этом, а в день торжества прислать поздравительную телеграмму.
К свадебному столу первыми подаются икра и холодные закуски, наиболее острые закуски из соленой и маринованной рыбы (сельди кильки, селедочное масло), за ними малосольная и копченая рыба с гарниром, майонезом, под маринадом, и последними рыбными закусками подаются фаршированная, заливная и отварная рыба.
После рыбных закусок подаются салаты с рыбой, крабами, раками, затем салаты с мясом, домашней птицей и дичью.
За рыбными закусками идут закуски из натурального мяса – ветчина, карбонат, холодная телятина, говядина, язык, паштет, холодные блюда из дичи, блюда из яиц, сыр, сливочное масло.
Вслед за холодными подают горячие закуски, например, грибы в сметане, жюльен из грибов или из птицы, горячие бутерброды.
В зимнее время на свадьбу можно подать крепкий горячий мясной или куриный бульон. Его подают либо между холодными закусками, либо после горячих закусок перед основным горячим блюдом.
Как правило, перед основным блюдом устраивается перерыв для танцев, игр, шуток, веселых затей.
Основным горячим блюдом для свадебного стола может быть традиционный гусь, фаршированный яблоками, индейка, поросенок, жареный окорок и конечно же горячие пироги, а среди них непременно курник – свадебный пирог. Кулебяки, расстегаи, закусочные мелкие пирожки с мясом, рыбой, птицей подают одновременно с холодными, горячими закусками, бульоном и основным горячим блюдом вплоть до десерта. Пироги, пирожки и другие выпечные изделия всегда украшают и обогащают свадебный стол.
Украшением стола являются разнообразные фрукты: яблоки, груши, виноград, персики, абрикосы, земляника, цитрусовые.
Общепринятые правила сервировки праздничного стола предписывают перед подачей десерта убрать со стола закуски, хлеб и специи. Для свадебного стола это не обязательно. Необходимо лишь поддерживать на столе порядок, убирать опустевшие блюда, а оставшиеся одинаковые закуски, зелень, украшения класть на одно блюдо.
На десерт подают свадебный торт, или «торт невесты». Свадебный торт, как и свадебный пирог или свадебный крендель, имеет и символическое значение. Так, плетеная из крема корзина бело-розовых роз – символ непорочности, чистоты и любви, красных – символ страстной любви, торт с лебедями – символ супружеской верности, «рог изобилия» – к достатку, «лира» – к творческому совершенству, «подкова» – к счастью, «пирамида» – пожелание дожить до глубокой старости и вместе взойти на вершину жизни…
Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кладет на тарелку невесте, невеста – жениху, затем – гостям. Кроме торта, фруктов, прохладительных напитков подают разнообразные печенья, мелкое пирожное – птифуры, шоколадные конфеты в коробках или в вазах, на этажинах, всевозможные сладости, мороженое, кофе, чай.
За праздничным столом произносят здравицы, поздравительные речи в честь молодоженов, звучат тосты. Не в русских национальных традициях жениху и невесте за свадебным столом вообще употреблять спиртное ни в каких количествах. Правда, возле жениха и невесты стоят наполненные шампанским бокалы, но стоят они чисто символически, не для употребления. После праздничного застолья жених и невеста начинают танцы, затем жених танцует с тещей и со своей матерью, невеста – со свекром, а после с отцом. В старину был обычай на свадьбы водить хоровод. Молодая внутри хоровода с завязанными глазами подавала свой венок одной из девушек, жених подавал свой головной убор юноше, что должно было предвещать следующую свадьбу. Еще была, например, такая примета: невеста, выходя из-за стола, должна была прикоснуться к скатерти около одной из сидящих за столом ее подруг, как бы желая ей поскорее выйти замуж.
Курники – праздничные пироги
Литературные памятники свидетельствуют, что курники подавали к царскому столу в торжественных случаях. И поныне курник считается пирогом для торжеств, во многих областях России это обрядовый свадебный пирог в форме купола.
В качестве начинки для курника используется куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.
Раньше курники выпекали с гречневой кашей, но сейчас при выпечке курника предпочитают более престижный рис. В старину курник выпекали и с пшеном.
Курники пекли и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.
Курники выпекают из сдобного пресного теста, которое хорошо сохраняет рисунок при выпечке.
Старинный курник из гречневой каши и курицы
Курица отварная – 1 кг, крупа гречневая – 1,5 стакана, яйцо – 5 шт., масло подсолнечное 2 ст. ложки.
Подготовить мясо с 1 отварной курицы, удалить кости, разрезать на куски. Сварить 1,5 стакана гречневой крупы с 1 яйцом, вскипятить в 1,5 стаканах воды с 2 ложками масла и солью. Крупу смешать с 4–5 измельчёнными варёными яйцами. Положить на раскатанное тесто гречневую кашу, фарш, куски курицы, посыпать сверху укропом, влить в середину куринного бульона, 1 яйцо, накрыть крышкой из теста. Запечь в печи, духовке.
Курник русский
Тесто пресное сдобное – полная порция.
Для начинки: 1 курица, 300 г белых свежих грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;
Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана куриного бульона, ½ стакана сливок, 2 желтка;
Для смазывания: 2 желтка
Первый способ
Замесить пресное сдобное тесто.
Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое яйцо, зелень. Потушить на масле свежие грибы и заправить соусом.
