Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
В общей сложности изготовление свадебного каравая занимает часов 8-10. Выпечка – самый ответственный момент. Выпекают каравай при температуре 230–240 градусов до готовности – примерно 1 час 15 мин.
Сочельник и Рождество
Один из самых проникновенных и торжественных христианских праздников – Рождество Христово. Во всем христианском мире, в том числе и на Руси, Рождество всегда отмечалось с особым благоговением.
Этот день издавна сопровождался красочными народными обычаями и обрядами. Этот день стал своего рода семейным празднеством. В этот день повсюду стоят изукрашенные елки, символизируя евангельское древо, горят свечи, подобно тем, которые горели в вифлеемском хлеву. Во многих странах в рождественские ночи дети выходят на улицы с пением песен-колядок. Название это приписывают либо греческому слову «каланда», новомесячие (о. А. Мень), либо латинскому «календы», на которые делился древнеримский месяц.
Канун рождества именуется навечерием или «сочельником». Вечер 6 января назывался также «коляды». Сочельник – это заключительный день Рождественского поста. В этот день Церковь предписывает строгий пост до самой вечерней службы. По христианскому поверью в этот день враждующие должны примириться.
Название «сочельник» это преддверие праздника получило от слова «сочиво», так именовалось ритуальное блюдо, обязательное в этот вечер. Оно приготовлялось из “макового” или «миндального молока»[7] смешанного с медом, и каши из красной пшеницы или ячменя, ржи, гречихи, гороха, чечевицы. Туда добавлялись целые или измельченные ядра грецких орехов, сладкого миндаля, растертого мака.
Этим блюдом начиналась трапеза как в Рождественский, так и в Крещенский сочельник. Сходную по составу кашу, называемую «кутьей» варили и на поминках, крестинах, при рождении ребенка, правда, с той разницей, что рождественское «сочиво» было постным.
Сочельник в христианском мире считается семейным ужином. В этот день в доме царят покой, любовь и согласие. В старину стол посыпали сеном, затем постилали скатерть, в центре стола ставилось блюдо с сочивом и другие блюда, которых должно было быть ровно двенадцать (по числу апостолов). Кроме сочива на праздничном русском столе были блины, рыба, заливное, студень, выставлялся и поросенок с кашей, и разнообразные закуски. Достаточно было и напитков, как прохладительных, так и крепких.
В Сочельник, под Рождество, не ели весь день до появления первой вечерней звезды, символизировавшей собой Вифлеемскую звезду, которая некогда привела волхвов к колыбели младенца Христа. В храмах в эти праздничные вечерние часы шло торжественное богослужение.
Затем после вечерней молитвы подавали кутью, сваренную из пшеницы, с медом. Подавали к ней «взвар» – отвар вроде компота, но без сахара, из чернослива, груши, сушеной вишни, кураги и пр. Понемногу каши и взвара ставили под образа, на сено, словно дар Христу и напоминание о его рождении.
На второй день после Рождества готовили так называемую «бабью кутью». В отличие от рождественской, она была «богатой», т. е. скоромной, со сливочным маслом.
На поминках подавали постную кутью, поминальное «коливо».
Однако времена переменились, и теперь с рождественским столом у нас связывается пышный праздничный стол, изобилие закусок и праздничных блюд, которые достойно помогут нам проводить ушедший год и встретить новый.
Мясные праздничные блюда
Говядина
Разварная говядина – бульи
Говядина 1–1,5 кг, петрушка, укроп, базилик, кинза, соль по вкусу.
Взять 1–1,5 кг мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
Говядина разварная под соусом сметанным с хреном
Говядина 1–1,5 кг, петрушка, укроп, базилик, кинза, соус-хрен, соль по вкусу.
Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
Говядина разварная с сыром
Говядина 1,5–2 кг, яйца – 2 шт.,
картофель – 5–6 шт., петрушка, укроп, базилик, кинза, грибной соус, соль по вкусу.
Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
Рулет из разварной говядины под соусом «Грибиш»
Говядина 0,8–1,2 кг, корень петрушки, укроп, базилик, кинза, черный перец, соус «Грибиш», соль по вкусу.
Взять говядину (от задней ноги), вынуть кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить с кореньями. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
Пудинг из разварной говядины
Говядина 0,8–1,2 кг, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 10 г, сметана – 200 г, яйца – 2–3 шт., петрушка, зелень разная, сухари – ½ стакана, черный перец, соль по вкусу.
Вареную говядину измельчить, добавить 2 мелко нарубленные луковицы, обжарить их в 1 ложке масла вместе с говядиной, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2–3 яйца, положить перец, ½ стакана сухарей, переложить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
Говядина фаршированная
Говядина – 2,5 кг, шпик – 100 г, чеснок – 5 г, красный перец – 1 г, гвоздика – 1 г, масло сливочное– 100 г, лавровый лист – 5 шт., красное вино – 3 стакана, бульон мясной – 1 стакан, помидоры нарезанные – ½ стакана.
Нашпиговать 2,5 кг говядины 100 г шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный 100 г сливочного масла. В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, ½ стакана нарезанных помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за 2 часа до обеда.
Печень «гусарская»
Говядина 0,8–1,2 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, луковицы – 2 шт., швейцарский сыр – 50 г, яйца (желтки) – 2 шт., сухари – 200 г, перец, соль по вкусу.
Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 200 г сухарей, смешать и нафаршированные кусочки мяса перевязать, облить соусом и тушить в кастрюле ещё 30 минут.
Печень «гусарская» с селёдкой
Говядина 0,8–1,2 кг, масло сливочное —1,5 ст. ложки, луковица – 1 шт., морковь – 2 шт., яйца (желтки) – 2 шт., соль – 5 г, перец по вкусу;
для фарша: селёдка – 200 г, сухари ржаные– 200 г, перец чёрный – 6 зёрен, перец красный – 2 зерна, зелёный лук – 4 шт., яйцо – 1 шт., масло растительное – ½ ст. ложки.
Посолить говядину ½ ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, морковь – 2 корня, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8–9 местах и начинить фаршем (½ большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, ½ ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить ½ стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
Тушеная говядина с грибным соусом
Говядина – 1,2 кг, шпик – 100 г, лук репчатый – 1 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка.
Грибы маринованные – 12 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, уксус 3 %-ный (или сок крыжовенный) – 2 ст. ложки.
Выбить скалкой 1,2 кг мягкой говядины с края, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху – говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.
Приготовление соуса: 12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соусник, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядина тушеная с красным вином
Говядина – 1,2 кг, луковица – 1 шт., красное сухое вино – 2/3 стакана, сметана – 3/4 стакана, бульон мясной – 1/3 стакана, уксус 3 %-ный (или сок крыжовника) – 2 ст. ложки, тесто.
1,2 кг говядины выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
