Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
Для жаркого: баранина – 1,5–2 кг, чеснок – 100 г, масло растительное – 150 г, вино красное сухое – ½ стакана, вода – 2 ст. ложки;
для гарнира: капуста – 1 кг, шпик свиной – 150 г, лук зеленый, петрушка, укроп – по 30 г, рис – ½ стакана, пармезан – 50 г.
Нашпиговать заднюю четверть баранины (1,5–2 кг) чесноком в 10–15 местах через надрезы в мясе. Положить на противень, облить оливковым (подсолнечным) маслом, 2 ложками воды и ½ стаканами красного вина. Жарить на плите 10–12 минут. За 1,5 часа до отпуска – поставить в духовку, обливать периодически соком.
Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку. Капусту вскипятить в солёной воде, мелко изрубить, положить в кастрюльку шпик (масло), пучок зелёного лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять ½ стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час. Посыпать тертым сыром (пармезаном или другим твердых сортов). Гарнировать капустой, грибами и маслинами.
Баранина на вертеле
Сейчас за этим блюдом прочно установилось название шашлыка, хотя жареное на вертеле мясо издревле было известно на Руси. Такие блюда назывались «верчеными».
Баранина – 2 кг, грибы, овощи, соль, перец по вкусу.
Для маринада: уксус 3 %-ный – 1 стакан, вино красное сухое – 1 стакан, масло растительное – ½ стакана, сок крыжовника – ½ стакана, сельдерей, лук-порей, петрушка – по 20 г, корица, гвоздика, имбирь – по 5 г, лук репчатый – 1 шт.;
Вымочить 1,5–2 кг баранины в маринаде (см. «Жаркое баранье с гречневой кашей и луком»), нанизать на вертел с луком, кружками лимона, помидоров, шляпок белых грибов, боровиков, смазать куски баранины оливковым или подсолнечным маслом и жарить над угольями. Через 3–4 мин. После начала жарения поливать соком и белым столовым вином. Под вертел поставить противень. Можно надеть на шампур свежие огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, кусочки тыквы, ветчину, ломтики шпика. На угли бросить пучок полыни, чабреца и по 2–3 зёрнышка кардамона и укропа.
Жаркое из баранины
Сало (шпик) – 200 г, лук речатый – 3 шт., баранина – 1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 2 шт., лавровый лист – 5 шт., перец черный – 20 шт., имбирь, гвоздика – по 2 шт., уксус 3 %-ный (вино) – 0,375 л, вода – 0,375 л, огурцы соленые – 200 г;
для поджарки: мука – 50 г, масло сливочное 50 г, лук репчатый – 1 шт.
Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками бараньего сала (можно положить 200 г солёного шпика), нарезать туда 3 головки лука, положить 1,5 кг баранины (задняя четверть), по 2 морковки, петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, 5–6 листиков лавра, 20 зёрен чёрного перца, по 2 шт. гвоздики и имбиря, посолить, залить ½ бутылки уксуса (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, 2 стаканами длинных полосок солёных огурцов, проварить огурцы. Полить этим соусом баранину.
Баранье жаркое по-новороссийски
Для жардиньера: капуста – 1 кг, картофель – 3–4 шт., свекла – 2 шт., репа – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт.,
фасоль – 500 г, цветная капуста – 500 г, тесто пресное – 200 г; топинамбур – 500 г, баранина – 1,5–2 кг.
Приготовить баранью котлетную часть (бараний бок, 6–9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить «жардиньер из овощей» (см. раздел «Блюда из картофеля»), положить в горшок ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т. д. до верха. Посолить, замазать крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5–2 часа. Добавить 1–2 ложки сливочного масла.
Баранья поджарка с рассыпчатым рисом и черносливом
Для жаркого: баранина – 1,5–2 кг, масло сливочное (жир) – 100 г, лук репчатый – 1 шт.;
для гарнира: рис – 0,5 кг, чернослив – 1 стакан, изюм – ½ стакана, алыча – 1 стакан, масло сливочное – 100 г, лимон – ¼ шт.
Поджарить 1,5–2 кг баранины (нарезанную кусками, ломтями или в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, залить кипятком 1 стакан чернослива, ½ стакана кишмиша и 1 стакан алычи, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла перемешать, прибавить ломтики ¼ лимона. Парят в духовке. Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.
Свинина
Корейка жареная с вином
1 кг корейки (может быть и свиной ошеек), 1 сельдей, 1 морковка, горчица, растительное масло, ½ стакана сухого красного вина, соль, чеснок и лук по вкусу.
Мясо вымыть, натереть чесноком растертым с солью, измельченным или также растертым с солью луком, оставить полежать на час. Затем смазать мясо тонким слоем горчицы, обложить ломтиками сырой моркови и сельдерея. Поставить в горячую духовку, полить растительным маслом. Жарить мясо в течение ½ часа без крышки периодически поливая маслом. Затем полить вином, прикрыть сотейник (или другой жароупорный сосуд) крышкой и продолжать жарение мяса до готовности. Готовое мясо нарезать ломтями, подать к нему хлеб и салат из сырых овощей.
Свиные отбивные во фруктовом желе
Свинина – 650–700 г, масло сливочное – 20 г, фруктовый сок (апельсиновый, ананасовый или любой другой), желатин – 20 г, оливки без косточек – 40 г, корнишоны – 80 г, листья салата – 1 пучок, соль по вкусу
Свиное мясо отбить и обжарить с двух сторон на хорошо прогретой сковороде.
Затем приготовить желе: в горячий сок добавить предварительно замоченный желатин.
Отбивные уложить на блюдо, украсить оливками, корнишонами и залить фруктовым желе. Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.
Корейка тушеная с луком
1 кг корейки или свиного ошейка, 2 луковицы, соль, майоран, жир для жарения.
Мясо замочить на 1 час в очень соленой воде. Затем обжарить на сковороде, поджарить на этом же жире нарезанный кружочками лук. Положить мясо в кастрюлю или сотейник, посыпать майораном, тушить вместе с луком, периодически поливая водой. К мясу подать вино.
Свинина с черносливом
1 кг корейки, окорока или свиной шейки, 2 луковицы, соль, специи, 2 ст ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, ½ стакана чернослив, сахар, жир для жарения.
Обжарить на смальце мелкие кусочки свинины, на том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, молотый красный перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, подготовленный чернослив и сахар и варить до готовности. Подавать на стол, украсив зеленью.
Свиной шницель с морковью и укропом
На 600 г окорока: 50 г жира, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 лимон, 2 куска сахара, ½ стакана мясного отвара или воды, 200 г тушеной моркови, 3/4 стакана сливок, зелень укропа.
Разрезать мясо на порции, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить минут пятнадцать на сильном огне в жире. Затем переложить мясо в другую посуду и приготовить подливку.
Приготовление подливки. На сковороду с соком от жареной свинины насыпать оставшуюся муку, положить зелень укропа, влить мясной отвар или воду, хорошо размешать, добавить тушеную морковь, сливки, сахар. Довести до кипения и через несколько минут снять с огня. Заправить лимонным соком, солью и сливочным маслом. Подливка готова.
Подавать шницель с гарниром из тушеных овощей, полив его подливой.
Свиная корейка, тушеная в белом вине
Свиная корейка – 200 г, свинина (мякоть) – 250 г, жир – 1 ст. ложка., сухое белое вино – ¼ стакана, репчатый лук – 1 средняя головка, красный молотый перец – ½ ч.л., соль по вкусу
В глубокую сковороду положить нарезанное небольшими кусочками мясо, мелко порубленный лук, жир, приправить перцем и солью. Поставить тушить на умеренный огонь, до тех пор, пока вода не испарится. После этого влить в мясо вино и немного воды и тушить до готовности. Подавать к столу с отварным картофелем, рисом или макаронами.
Филе свиное, тушеное с яблоками
Свинина – 400 г, жир – 40 г, яблоки – 60 г, мука – 20 г, тмин или майоран, соль
Мякоть свинины (крупный) кусок, вымыть, обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить мясо в сотейник, влить жир, который остался от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанные кольцами лук и нашинкованные яблоки и тушить все вместе до готовности. После этого мясо вынуть, соус посолить, протереть, всыпать пассерованную муку, довести до кипения и процедить. При подаче к столу мясо нарезать ломтиками и залить соусом. На гарнир подать отварной картофель, тушеную свеклу, квашеную капусту, соленые огурцы.
