Леонид Зданович - Русская православная и обрядовая кухня
На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат – зеленый или из овощей.
Эскалоп свиной
300 г. свинины, 60 г. свиного сала.
Эсколоп нарезают из корейки, или как ее еще называют – котлетная часть. но без косточки.
Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см., Отбить тяпкой, посолить, поперчить. Сильно отбивать сильно не надо, можно это сделать и тупой стороной ножа. Вместо перца или наряду с ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиною, дольками чеснока.
Эскалопы на перце с черешневым соусом
4 постных свиных эскалопа, свежемолотый перец, соль, мука мелкого помола, масло для жарения.
Соус: 250 г черешни без косточек, ½ стакана красного вина, 3 столовых ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала, соль, перец.
Сварить черешню в вине до мягкости, загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды. Добавить сахар, соль и перец. Соус должен быть очень пикантным. Эскалопы сильно поперчить, посолить, слегка обсыпать мукой и поджарить в разогретом масле. Полить горячим черешневым соусом и тотчас же подавать. Хорошим добавлением служит картофель, поджаренный кубиками.
Мясо по-охотничьи
1 кг свиной вырезки, зелень петрушки, киндзы, укропа, соль и черный перец по вкусу.
Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной 1,5–2 см и слегка(!) отбить. Посыпать солью и перцем. На сильно разогретую сухую чугунную сковороду положить мясо и жарить на сильном огне БЕЗ МАСЛА до образования корочки (20–30 секунд с каждой стороны). Укладывать готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой слоями, обильно пересыпанными мелконарубленной зеленью. Дать настояться под крышкой 15–20 минут. Подавать с листьями петрушки, киндзы и салатными листьями и красным сухим вином.
Ветчина с горошком
На 500 г ветчины – 1 штука моркови, 1 штука петрушки, 1 головка лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка (или 100 г сушеного), ½ столовых ложки сахара и 1 столовую ложку масла.
Копченую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2–3 столовыми ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 минут до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
Буженина в сенной трухе с пивом
Окорок свиной – 2–3 кг, сено – 200 г, перец черный, красный – по 10 г, лавровый лист – 2–3 шт., корень петрушки, сельдерея, морковь, репа – по 30 г, пиво – 0,5 л.
Берут задний окорок молодой свиньи на 2–3 кг, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чабрец, костер, порей, овсяница, клевер и другие травы). Вскипятить 2–3 раза, вынуть свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 зёрен черного и красного перца, 2–3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, залить бутылкой крепкого пива (лучше пивным суслом), тушить до готовности. Облить буженину соусом.
Свинина под соусом из чернослива и можжевеловых ягод
Свинина – 1,5–2 кг, вода – 1,5 стакана, уксус 3 %-ный – ½ стакана, вино красное сухое – ½ стакана,
соль – 1 г, лавровый лист – 8-10 шт., черный перец – 10–15 шт., ягоды можжевеловые – 100 г, сухари ржаные – 50 г, сахар-песок – 1 ст. ложка, корица – 1 ч. ложка, 1 стакан вишневого сока.
Кусок свежего окорока (1,5–2 кг) отбить, снять кожу, положить в кастрюлю, залить 1,5 стаканами воды, ½ стакана уксуса, ½ стакана вина. Всыпать немного соли, 8-10 шт. лаврового листа, 10–15 шт. чёрного перца, 1 горсть можжевеловых ягод (или сосновых шишечек, что появляются в мае), стушить. Затем 200 г чернослива разварить в воде, протереть, смешать с поджаренными в масле сухарями, добавить сахара, корицы, развести 1 стаканом вишнёвого сока, вскипятить.
Полить соусом свинину и подавать горячей.
Рулет из мяса или крученики
Свинина – 0,8–1,2 кг; для фарша: крупа гречневая – 200 г, яйца – 2–3 шт., грибы белые – 100 г, булка белая – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 1/3 стакана, бульон мясной – 1/3 стакана, соль, перец по вкусу.
На праздники – в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово, Пасху – делали крученики тушеные. Взять 0,8–1,2 кг мяса с грудинки или толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш: гречневую кашу, 2–3 круто сваренных яйца, 100 г варёных белых грибов, 1 белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и полить 1/3 стакана бульона.
Фарш кладут на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом, добавляют 5–6 зёрен чёрного перца, 3–4 листа лавра и заливают бульоном.
Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают сверху.
Поросёнок варёный в белом соусе
Мясо – 1,5–2 кг,
для соуса: мука – 3/4 стакана, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, бульон мясной – 3 стакана, крыжовник маринованный – 20 шт., каперсы – 2 ложки, картофель разварной – 5–6 шт., вино полусухое – 50 г.
Подготовить поросёнка (1,5–2 кг), разрезать на порции, варить без кореньев и специй, посолить в конце варки. Куски поросятины опустить в соус (3/4 стакана муки, 1,5 ложки масла, 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны прокипятить, досолить по вкусу). Положить в соус можно и 20 шт. маринованного крыжовника или 2 ложки каперсов (семян настурций) или 12 шт. разварного картофеля или 1 рюмку подслащённого вина.
Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины
Мясо – 1,5–2 кг,
для фарша: каша гречневая – ½ кг, ветчина вареная (язык) – 100 г, яйца – 2 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.
Вытянуть из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек, заготовить фарш (0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, 100 г варёной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один – из 2 белков, другой – из 2 желтков, добавить перец, петрушку).
Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Поставить в духовой шкаф на 1,5–2 часа.
Жареный поросёнок с телячьей печёнкой
Мясо – 1,5–2 кг,
для фарша: печень телячья – ½ кг, шпик свиной – 100 г, яйца – 4 шт., черный перец, петрушка, лавровый лист, соль по вкусу.
Готовится так же, как и «Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины» (см. рецепт), только фаршируют жареной и протёртой печёнкой, шпиком, 4 желтками, 4 белками, солью и перцем.
Жаркое из дикого поросёнка
Для маринада: уксус 3 %-ный – 4–5 стаканов, лавровый лист – 6–7 шт., перец черный горошком – 30 шт., ягоды можжевельника – 30 шт., лук репчатый – 3 шт.;
для жарения: мясо – 1,5–2 кг, шпик свиной – 100 г, бульон мясной – ½ стакана, вино сухое красное – ½ стакана, сухари ржаные молотые – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, сахар-песок – 1 ч. ложка, корица молотая – ½ ч. ложки;
для соуса: сок от жаркого – 1,5 стакана, сок вишневый – 0,5 стакана.
Опустить 1,5–2 кг мяса поросёнка на 2–3 суток в маринад (4–5 стаканов уксуса, 6–7 шт. лаврового листа, 30 шт. чёрного перца, 30 шт. ягод можжевельника, 3 луковицы, все вскипятить).
Мясо поросенка тушить со шпиком, влить ½ стакана бульона, затем ещё полстакана соуса, а затем через 1 час – ½ стакана столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с ½ стакана вишнёвого сока). За 30 мин. перед отпуском обсыпать жаркое ложкой сухарей и ложкой тертого сыра «Пармезан» (желательно домашнего приготовления), 1 чайной ложкой сахара, ½ ложки корицы. Всё это подрумянить в печи.
Кролик, заяц,
Кролик в горчице
1 кролик, горчица – 250–300 г, густая сметана – 300–400 г, картофель – 1 к г, соль, перец;
Кролик запекается целиком. Мясо посолить, поперчить со всех сторон и уложить в утятницу или на противень брюшком вниз. Верхнюю часть кролика (хребет) густо смажьте горчицей (полстакана). Поставьте в предварительно нагретую духовку и выпекайте 15 минут. Очищенный картофель нарежьте кубиками, посолите. Выньте кролика из духовки, переверните и смажьте оставшейся горчицей брюшко. Положите вокруг него картофель и поставьте печься в духовку еще на 15 минут. После этого выньте кролика еще раз и залейте все сметаной. Поставьте в духовку еще на 5 минут. Подавайте к столу горячим, с зеленым салатом.
