Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Для украшения: изюм, или мороженая ягода (черника, клюква), или сушеная малина – 50 г

• Холодную воду смешать с холодным растительным маслом, солью и сахаром, взбить венчиком до образования белой пены. Муку смешать с корицей и мускатным орехом, перемешать. В смесь воды и растительного масла постепенно высыпать муку, постоянно перемешивая тесто венчиком или лопаточкой. Когда тесто станет густым, выложить его на посыпанный мукой стол и вымешать руками. Тесто должно стать эластичным и не приставать к рукам. Готовое тесто раскатать прямоугольником толщиной 3–5 мм. Разрезать прямоугольник на полосы шириной 2–3 см и длиной 8–10 см. На противень положить лист бумаги для выпечки, слегка смазать его растительным маслом. Сложить полоски теста крест-накрест и уложить на противень. Украсить кресты ягодами, орехами или изюмом. При помощи кисточки смазать кресты раствором сладкой воды или холодным сладким черным чаем. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C 10–15 минут.

Лествицы постные из пшеничной муки

Лествицы (лесенки) принято выпекать в воскресенье четвертой седмицы Великого поста, посвященной святому преподобному Иоанну Лествичнику. Делаются они в память главного труда святого Иоанна Лествичника – «Лествицы райской».

Лествицы можно печь как в субботу, так и в воскресенье, подаются они на трапезу в воскресенье, 14 апреля.

Пшеничная мука – 140 г, вода – 80 мл, мед – 20 г, растительное масло – 20 мл, сахар – 10 г, молотая корица – 1 щепотка, соль – 1 щепотка

• Мед и корицу смешать с водой до растворения меда.

• Соль добавить в муку.

• В воду с медом засыпать просеянную муку, вымешать, добавить масло, вымешать.

• Завернуть тесто в пленку, убрать в холодильник на 20 минут.

• Затем слепить из теста лествицы, выпекать 10 минут в духовке при 180 °C.

Лествицы Вознесенские (непостные)

По русской традиции, на праздник Вознесения Господня, как и на праздник св. Иоанна Лествичника (празднуется в четвертую неделю Великого поста), пекут лествицы (лесенки) из теста, но на Вознесение пекут лествицы непостные, в тесто добавляют яйцо.

Мука ржаная, полбяная или пшеничная – 220 г, яйцо куриное – 1 шт., сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г в тесто

• Масло размягчить при комнатной температуре, взбить венчиком с яйцом и сахаром.

• Добавить муку, замесить крутое тесто, сформовать в шар и убрать в холодильник на 30 минут.

Формируем лествицы.

Первый вариант:

• Из подготовленного теста скатать жгутики толщиной 0,5 см, из них слепить лесенки.

Второй вариант:

• Из теста скатать сканцы (лепешки) толщиной 2 мм, из них нарезать продольные и поперечные перекладины, слепить в лесенки.

• Традиционно у лесенок делают семь ступенек.

• Выложить лествицы на противень с бумагой для выпечки.

• Выпекать 10 минут при 170 °C.

• После выпекания накрыть полотенцем, подержать 10 минут.

Печенье со снытью

Листья молодой сныти – 50 г, мука пшеничная в. с. – 320 г, простокваша – 200 мл, яйцо – 1 шт., сахарный песок – 10 г, масло сливочное – 50 г, сода – 1/2 ч. л., соль – 5 г

• Собрать листья молодой сныти, вымыть, ошпарить кипятком, мелко порубить. Простоквашу налить в миску, добавить яйцо, размягченное сливочное масло, сахарный песок и соль, перемешать. Муку просеять, всыпать в жидкую часть вместе с содой, тщательно перемешать.

• Добавить рубленую сныть, перемешать еще раз. Из теста сформировать печенье любой формы, положить на силиконовый коврик для запекания или бумагу для выпечки. Разогреть духовку до 180 °C, выпекать в течение 15 минут.

Морковное печенье постное

Мука пшеничная в. с. – 260 г, морковь – 200 г, масло растительное – 50 мл, вода – 50 мл, сахар – 30 г, уксус столовый 9 % – 3 мл, сода – 3 г, соль – 1 г, ванилин – 0,5 г, корица – 0,5 г

• Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Муку просеять, соединить с солью, сахаром и пряностями. Добавить воду и масло, замесить тесто, добавить морковь и гашеную соду, перемешать. Противень застелить бумагой для выпечки, смазать растительным маслом.

• Сформировать из теста шарики, переложить на противень с бумагой для выпечки, каждый шарик сплющить, придав форму круглого печенья. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, 15 минут. Готовое печенье по желанию посыпать сахарной пудрой.

Тыквенное печенье постное

Тыква очищенная – 250 г, вода – 80 мл, сахар – 80 г, масло растительное – 100 г, мука пшеничная – 300 г, сода – 1/2 ч. л., уксус столовый – 1/2 ч. л., корица – 1 ч. л., мускатный орех сухой молотый – 1/2 ч. л., соль – 2 г

• Приготовить тыквенное пюре: тыкву нарезать произвольно, добавить воду, сварить до полного размягчения, измельчить блендером до однородной массы, добавить сахар и растительное масло, вновь измельчить, добавить соду, загашенную уксусом. Просеять муку, добавить в нее соль и пряности, перемешать, соединить с тыквенным пюре, замесить тесто. Сформировать печенье, переложить на противень с бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 180 °C. Выпекать 15–25 минут в зависимости от размера печенья.

В тесто перед выпечкой можно добавить кунжут или тыквенные семечки.

Печенье медовое постное

Мука пшеничная в. с. – 200 г, мед, яблочное пюре из детского питания – 70 г, сахар – 20 г, масло растительное – 40 г, разрыхлитель теста – 5 г, соль – 1 г, корица молотая, мускатный орех молотый – по вкусу

• Смешать яблочное пюре, мед, растительное масло, сахар, соль, пряности, тщательно перемешать. Добавить просеянную муку и разрыхлитель, замесить тесто. Накрыть пленкой, оставить на 20 минут. Раскатать тесто в пласт толщиной 5–7 мм, выложить на противень с бумагой для выпечки. Вырезать кружочки или печенье любой формы. Выпекать 10–15 минут при 180 °C.

Печенье медово-апельсиновое постное

Мука пшеничная в. с. – 200 г, мед жидкий – 50 г, апельсин – 2 шт., масло растительное – 40 г, разрыхлитель теста – 5 г, соль – 1 г, корица молотая, мускатный орех молотый – по вкусу

• С апельсинов снять цедру. Затем срезать кожу вместе с белой частью, вырезать мякоть сегментами без перегородок и косточек, сохраняя сок. Из остатков выжать сок руками, добавить в сок мякоть апельсина, измельчить блендером до однородной массы.

• Смешать апельсиновое пюре, мед, растительное масло, цедру, соль, пряности, тщательно перемешать. Добавить просеянную муку и разрыхлитель, замесить тесто. Накрыть пленкой, оставить на 20 минут. Раскатать тесто в пласт толщиной 5–7 мм, выложить на противень с бумагой для выпечки. Вырезать кружочки или печенье любой формы. Выпекать 10–15 минут при 180 °C.

Печенье лимонное постное

Лимон с тонкой кожурой – 1 шт. (среднего размера – 120–130 г), мука пшеничная – 390 г, сахар – 130 г, растительное масло – 80 мл, вода – 50 мл, сода – 1/2 ч. л.

• Лимон вымыть, не чистить, используем его вместе