Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Обмять тесто и оставить еще на 30 минут, обмять еще раз.

• Разделить тесто на куски круглой формы, сформировать лепешки диаметром 8–10 см и выложить на противень, смазанный растительным маслом, дать расстояться 15 минут.

• Приготовить поливу: творог протереть через сито и смешать со сметаной и сахаром или соединить творог, сахар и сметану и взбить блендером.

• В центре каждой куженьки промять пальцами углубление, сформировав бортики толщиной 1 см, налить внутрь углубления поливу и выпекать 15–20 минут в духовке, разогретой до 180 °C.

Плесская кулейка

(Большая ватрушка из приволжского г. Плес, которая выпекается на сковороде)

Мука пшеничная – 500 г, молоко – 250 мл, сахар – 50 г, дрожжи прессованные – 40 г

Для поливы: жирный творог – 600 г, сметана жирная – 150 г, сахар – 150 г, яйца куриные – 2 шт.

• Смешать молоко, сахар и дрожжи, дать подойти в теплом месте. Смешать просеянную муку и очень холодное сливочное масло, рубить ножом до мелкой крошки, пока подходит опара. Затем масляно-мучную смесь перемешать с опарой, замесить тесто.

• Приготовить творожную поливу: взбить яйца с сахаром, добавить сметану, перемешать, добавить творог, перемешать до однородной массы. Для запекания кулейки нужно использовать сковороду без ручки или круглую форму для запекания. Сковороду или форму смазать изнутри сливочным маслом. Выложить тесто в сковороду или форму. Внутрь получившейся чаши из теста вылить творожную поливу. Запекать кулейку 40–50 минут в русской печи на вольном духу или в духовке, разогретой до 180 °C.

Перепечи

Молочная сыворотка (простокваша, кефир) – 100 мл, масло сливочное – 50 г, мука ржаная – 225 г, соль – 3 г, сахар – 2 г

Для начинки: говяжий или свиной фарш – 300 г, капуста белокочанная – 300 г, лук репчатый – 1 шт., яйца для поливы – 2 шт., растительное масло, соль, перец

• Приготовить тесто: сухую часть продуктов смешать отдельно, жидкую часть продуктов смешать отдельно.

• Соединить обе части и замесить тесто. Дать ему отдохнуть 40 минут при комнатной температуре.

• Приготовить начинку: лук нарезать кубиком, смешать с фаршем, капусту нарубить сечкой или нарезать кубиком, обжарить капусту с фаршем, посолить и поперчить.

• Куски теста разделить на 6 шт., скатать в шарик, затем раскатать в лепешку толщиной 3 мм, в середину поместить сырой фарш, защипнуть «солнышком», полить сверху болтушкой из яиц (30 г).

• Выпекать 20 минут при 180 °C.

Борканики

(Постные пирожки с морковью)

Для теста: пшеничная мука – 250 г, вода – 150 мл, растительное масло – 20 мл, прессованные дрожжи – 15 г, сахар – 10 г, соль – 2 г

Для начинки: морковь – 400 г, растительное масло – 20 мл, соль

Для смазывания перед выпеканием: заварка крепкого черного чая

• Муку просеять через сито. Для опары в 100 мл теплой воды развести дрожжи, добавить 75 г муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Опару обмять, добавить в нее оставшуюся воду, муку, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.

• Приготовить начинку: морковь очистить, запечь в духовке до мягкости при 170 °C. (Время зависит от толщины моркови.) Размять готовую морковь с солью и растительным маслом в пюре. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики массой 50 г, посыпать мукой, дать расстояться 10–15 минут. Шарики из теста раскатать так, чтобы получились тонкие овальные или круглые лепешки. В середину положить начинку, защипнуть края. Переложить на противень с бумагой для выпечки, дать расстояться в теплом месте 10–15 минут. Смазать крепкой заваркой черного чая, выпекать 15–20 минут в духовке, разогретой до 200 °C.

Левашники

(Пирожки с начинкой из левашей)

Вода – 230 мл, мука пшеничная в. с. – 460 г, прессованные дрожжи – 20 г, сливочное масло – 50 г, куриное яйцо – 1 шт., сахар – 20 г, соль – 3 г

Леваши – 400 г

• Просеять муку. Приготовить опару для дрожжевого теста. Для этого смешать 130 мл теплой воды (температура 35–37 °C), дрожжи, сахар, 100 г муки. Опару слегка присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1 час.

• Масло растопить, охладить, смешать масло и яйцо. В опару добавить смесь из масла и яйца, соль. Далее постепенно ввести оставшуюся муку и хорошо вымесить тесто, затем накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 1 час.

• В это время подготовить начинку: леваши, скатанные в трубочки, нарезать кусочками по 20–30 г под размер будущих пирожков.

• Вымесить тесто еще раз, поделить на шарики весом 50–70 г, раскатать в лепешки, в центр каждой поместить кусочек леваша, защипнуть края, пирожки поставить на расстойку в теплое место на 20 минут. В это время заварить крепкий черный чай. Смазать левашники чаем, выпекать 20 минут при 200 °C.

• Готовые левашники накрыть салфеткой, дать постоять 15 минут.

Земляничные леваши

Земляника – 1 кг, мед (любой по вкусу) – 200 г, масло растительное для смазывания пергамента

• Землянику положить в толстодонную кастрюлю, смешать с медом, нагреть почти до кипения, убавить огонь на минимум, варить, постоянно помешивая, 30 минут. Противень застелить бумагой для выпечки, смазать растительным маслом, выложить массу, разровнять ложкой, смазанной маслом в слой 1 мм, поставить в духовку, разогретую до 60 °C, на 6–8 часов. За это время масса должна высохнуть и стать эластичной. Разрезать пласт на полосы и скатать в рулеты, использовать как самостоятельное лакомство к чаю или начинку для пирогов.

Жаворонки

(Выпекаются на праздник 40 мучеников Севастийских. Празднование совершается 22 марта и всегда приходится на период Великого поста)

Мука пшеничная в. с. – 500 г, газированная несладкая вода – 200 мл, растительное масло – 75 г, сахар – 60 г, соль – 10 г, дрожжи сухие – 11 г, крепкий сладкий чай – 50 мл, изюм для «глазок жаворонков» – 50 г

• В глубокую миску просеять муку, добавить сахар, дрожжи, соль, растительное масло, воду и замесить тесто. Накрыть миску с тестом чистым полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Когда тесто поднимется, обмять его и слепить жаворонков. Разделить тесто на 15 равных частей, каждый шарик теста раскатать в жгут и завязать узлом, из одного конца узла сформировать голову жаворонка и клювик, а другой конец расплющить и надрезать в виде хвоста. Вставить глазки из сухофруктов. Перед выпечкой смазать жаворонков крепким сладким чаем. Выпекать жаворонков в предварительно разогретой духовке при температуре 220 °C в течение 15–20 минут (в зависимости от размера). Готовых жаворонков смазать растительным маслом.

Кресты

Это традиционная русская великопостная выпечка, кресты из постного теста выпекаются на неделе Крестопоклонной.

Мука пшеничная – 250 г, сахарный песок – 70 г, масло растительное рафинированное – 60 мл, вода – половина стакана – 60 мл,