Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Разрезать лимон на мелкие части, удалить косточки, пропустить через мясорубку или измельчить блендером, добавить воду и растительное масло. Отдельно смешать муку, сахар и соду, влить лимонную смесь и замесить тесто.

• Накрыть тесто пленкой, убрать в холодильник на 20 минут. Сформировать из теста шарики размером с грецкий орех, затем переложить на коврик для выпекания и приплюснуть. Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать 20 минут. Готовое печенье по желанию посыпать сахарной пудрой.

Ржаные коржики

Ржаная мука – 160 г, яйцо – 1 шт., молоко – 40 мл, мед – 50 г, сливочное масло размягченное – 50 г, соль – щепотка, разрыхлитель теста – 1 ч. л.

• В миске соединить яйцо, щепотку соли, растопленное сливочное масло, мед и молоко, перемешать.

• Добавить просеянную ржаную муку с разрыхлителем, замесить тесто, накрыть пленкой, убрать в холодильник на 30 минут. Затем разделить тесто на 6–8 частей, скатать в шарики и сформировать лепешки толщиной 0,7–1 см. Нанести сверху произвольный узор вилкой или специальной печатью.

• Выложить лепешки на противень и запекать в духовке, разогретой до 180 °C, 15 минут.

Рогалики с корицей

Мука пшеничная в. с. – 640 г, сахар – 100 г, разрыхлитель теста – 1 ч. л., растительное масло – 200 мл, кипяток – 200 мл, соль – 1 щепотка

Начинка: сахар – 200 г, корица молотая – 20 г

Для начинки: смешать сахар с корицей

• Муку просеять в миску, добавить разрыхлитель, сахар, соль, перемешать, влить сначала масло, перемешать, влить кипяток, замесить тесто. Сформовать из теста шар, накрыть салфеткой и оставить на 15 минут. Затем тесто разделить на равные части, 6–8 штук, в зависимости от размера рогаликов. Каждый шар раскатать в круг, разрезать на сектора. В каждый сектор положить начинку и закрутить в рогалик. Рогалики уложить на противень с бумагой для выпечки. Духовку разогреть до 200 °C. Выпекать рогалики 15–20 минут до готовности.

Медовые булочки

Мука пшеничная – 550 г, вода – 300 мл, дрожжи прессованные – 20 г, орехи грецкие – 100 г, масло растительное – 100 мл, мед для теста – 100 мл, соль – 5 г

Для поливы: мед – 150 мл

• В теплой воде развести дрожжи, дождаться появления пузырей, добавить сахар, соль и масло. Просеять муку, добавить в жидкую часть и замесить тесто. Оставить тесто отдохнуть, за это время приготовить начинку. Измельчить орехи, смешать с медом.

• Разделить тесто на части весом 70–80 г и раскатать каждую часть в прямоугольник толщиной 1 мм.

• Смазать каждый прямоугольник медово-ореховой начинкой. Края по 0,5 см оставить несмазанными.

• Свернуть каждый прямоугольник в рулет, сделать острым ножом насечки и дать расстояться в теплом месте 15–20 минут.

• Духовку разогреть до 180 °C. Выпекать 15 минут, затем смазать медом и запекать еще 5 минут.

Питерские пышки

Мука пшеничная в. с. – 550 г, вода – 330 мл, масло сливочное – 30 г, яйца куриные – 2 шт., дрожжи сухие – 11 г, сахар – 60 г, соль – 5 г

Растительное масло для фритюра – 500 мл

Сахарная пудра для посыпки – 100 г

• В глубокой посуде соединить муку, дрожжи, соль и сахар. В другой посуде смешать теплую воду, мягкое сливочное масло и яйца. Соединить обе части и замесить тесто. (Тесто получается мягкое и достаточно липкое.) Собрать тесто в шар, смазать растительным маслом, накрыть полотенцем, оставить в теплом месте на 1 час. Когда тесто будет готово, смазать рабочую поверхность стола и руки растительным маслом. Не обминая теста, отщипывать от него кусочки размером с грецкий орех и формировать из них шарики. Посередине шарика пальцем делать углубление. Нагреть фритюр, брать тесто по одной заготовке, пальцами посередине проделывать отверстие, растягивая его до 5–7 см, после чего сразу закладывать во фритюр. Нижняя сторона будет жариться быстрее, поэтому пышку нужно будет один раз перевернуть во фритюре. Жарятся пышки быстро, около 5 минут, важно не передержать.

• Готовые пышки выложить на бумажное полотенце, а затем переложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой.

Творожные пончики

Творог 9 % жирности – 180 г, мука пшеничная в. с. – 150 г, яйца – 2 шт., сахар – 40 г, разрыхлитель теста – 5 г, ванилин, сахарная пудра

Растительное масло для жарки пончиков – 1 л

• Соединить яйца с сахаром и взбить миксером до пышной пены, добавить творог и ванилин по вкусу, перемешать. Муку просеять, смешать с разрыхлителем, добавить в массу, перемешать. Сформировать из теста шарики. Масло разогреть в глубокой кастрюле с толстым дном до 150–160 °C. Перед жаркой в центре каждого пончика сделать отверстие. Жарить пончики во фритюре с двух сторон до готовности. Готовые пончики выложить на бумажное полотенце, посыпать сахарной пудрой.

Постные пончики

Для теста: мука пшеничная в. с. – 350 г, сухие дрожжи – 11 г, вода – 250 мл, сахар – 40 г, соль – 2 г, ванилин – 1 г, растительное масло – 40 мл

Для посыпки: сахарная пудра – 2–3 ст. л.

Для фритюра: растительное масло – 1 л

• Муку просеять, добавить в нее сухие дрожжи, соль, сахар и ванилин, перемешать. Понемногу добавлять в мучную смесь теплую воду и растительное масло. Замесить тесто руками или с помощью миксера, используя насадку-крюк.

• Тесто накрыть полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 30 минут. Тесто должно увеличиться в размере в 2 раза, после чего его нужно обмять руками. Стол посыпать мукой, выложить на него тесто и раскатать пласт толщиной 2 см. С помощью стакана вырезать из теста кружки, накрыть их чистой тканью и дать постоять около 20 минут, чтобы они подошли.

• Масло разогреть в глубокой кастрюле с толстым дном или фритюрнице до 150–160 °C. Перед жаркой в центре каждого пончика сделать отверстие. Жарить пончики во фритюре с двух сторон до готовности. Готовые пончики выложить на бумажное полотенце, посыпать сахарной пудрой.

Сырные булочки

• Понадобятся формы для кексов.

Крахмал картофельный или кукурузный – 170 г, растительное масло – 60 мл, молоко – 80 мл, сыр твердый – 80 г, яйцо куриное – 1 шт., пажитник – 3 г, соль – 2 г

• Масло растительное для смазывания форм.

• Сыр натереть на мелкой терке.

• Смешать яйцо, молоко, соль, добавить крахмал, тщательно перемешать, добавить сыр и пажитник, перемешать.

• Формы для маффинов смазать маслом. Залить тесто в формы.

• Выпекать 20–25 минут при 200 °C.

Творожное печенье «Уголки»

Мука пшеничная – 270 г, творог жирный – 300 г, сливочное масло – 180 г, сахар – 300 г

• Муку просеять. Творог протереть через сито. Добавить мягкое сливочное масло. Перемешать и постепенно добавлять муку до густоты теста. Стол присыпать мукой. Раскатать тесто так же, как и на пельмени, не очень тонко. И стаканом вырезать кружочки.

• В отдельно насыпанную неглубокую тарелку насыпать сахар. Положить на сахар творожный кружочек и надавить, чтобы