Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Творожный пирог
• На круглую форму диаметром 20 см.
Творог 9 % жирности – 500 г, мука пшеничная в. с. – 500 г, сахар – 250 г, яйцо куриное – 3 шт., сливочное масло – 200 г, разрыхлитель теста – 1 ч. л.
• Смешать яйца и сахар.
• Отдельно смешать муку, разрыхлитель и натертое на терке сливочное масло из холодильника.
• Смешать, перетирая в руках, – должна получиться рассыпчатая масса.
• Третью часть смеси яйца с сахаром добавить в муку, перемешать.
• Остальную яичную смесь влить в творог.
• Смазать форму для выпечки сливочным маслом.
• Выложить в форму и равномерно распределить половину смеси муки с яйцом.
• Выложить творожную массу, равномерно распределить.
• Сверху выложить оставшуюся масляно-мучную смесь.
• Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, 35–40 минут. Пирог охладить, убрать в холодильник на ночь.
Шарлотка
• Для формы диаметром 20–22 см.
Мука пшеничная в. с. – 200 г, сахар – 100 г, яблоки антоновка – 3 шт., яйца куриные – 3 шт., разрыхлитель – 1 ч. л., соль – 1 щепотка, ванилин – щепотка, масло растительное – 80 г
Сливочное масло и панировочные сухари для смазывания формы
• Яйца взбить с сахаром до появления пены. Всыпать все остальные ингредиенты, кроме яблок. Тщательно перемешать.
• Яблоки нарезать некрупными кусочками и подмешать в тесто. Форму смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, вылить тесто с яблоками, разровнять. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, 40 минут.
Постный песочный пирог со сливами
• Для формы диаметром 20 см.
Для теста: мука пшеничная в. с. – 400 г, масло растительное – 150 мл, ледяная вода – 120 мл, сахар – 80 г, разрыхлитель теста – 5 г, соль – 2 г
Для начинки: слива без косточек – 500 г, сахар – 100 г, крахмал – 50 г
• Приготовить тесто: муку просеять, смешать с сахаром, разрыхлителем и солью. Влить масло, перемешать до образования масляной крошки.
• Тоненькой струйкой влить ледяную воду, быстро замешивая рассыпчатое тесто. Тесто разделить на две неравных части: одну треть скатать в шар, обернуть пленкой, убрать в морозилку на 15 минут. Оставшиеся две трети теста поместить в форму для выпечки и равномерно распределить по дну и стенкам, толщина слоя 6–8 мм.
• Подготовить начинку: сливы разрезать на 4 части, перемешать с сахаром и крахмалом.
• Выложить сливу на тесто, сверху натереть на крупной терке подмороженную часть теста из морозилки, равномерно распределить по поверхности пирога. Выпекать 50 минут в духовке, разогретой до 180 °C. Можно подавать пирог как горячим, так и холодным.
Грушевый пирог
• На форму диаметром 20 см.
Груши – 1 кг, мука пшеничная в. с. – 200 г, яйца (желтки) – 8 шт., сахар – 300 г, соль – 2 г, коньяк – 20 г, сок лимона – 10 г, разрыхлитель теста – 20 г, масло сливочное – 30 г, сметана 20 % – 100 г
• Очистить груши от кожуры, нарезать на небольшие дольки. Растопить сливочное масло на сковороде, выложить яблоки, добавить ⅓ сахара и карамелизовать на медленном огне. Взбить в блендере желтки яиц с оставшимся сахаром, добавить соль. Просеять муку, соединить с разрыхлителем, соком лимона, сливочным маслом, коньяком, сметаной и яично-сахарной смесью. Тщательно перемешать в блендере до получения однородной массы. Вылить тесто в форму для выпечки, сверху выложить груши. Выпекать 40 минут при 180 °C.
Постный лимонный пирог
• На форму диаметром 30 см.
Тесто: пшеничная мука в. с. – 620 г, ледяная вода – 300 мл, растительное масло – 170 мл, сахар – 80 г, соль – 3 г
Для начинки: лимон средний – 3 шт. (300 г), сахар – 300 г, крахмал – 30 г, мускатный орех – 2 г
• Приготовить тесто: смешать соль, сахар, ледяную воду и растительное масло. Взбить смесь погружным блендером. Получится белая эмульсия. Добавить муку и замешать тесто. Тесто должно быть эластичным, не тугим. Поэтому нужно всыпáть муку частями, ориентируясь на консистенцию теста. Разделить тесто на 2 неравных части: 1/3 от общего объема и оставшуюся 2/3 от общего объема. Убрать обе части теста в пакеты. Маленькую часть убираем в морозильную камеру, а большую в холодильник на 1 час.
• Приготовить лимонную начинку: лимоны залить кипятком на 1 минуту. Нарезать лимоны на кусочки, очистив от косточек. Добавить в лимоны сахар и мускатный орех, измельчить блендером. Добавить крахмал и хорошо перемешать.
• Достать тесто из холодильника (это бóльшая часть, та, что 2/3 от общего объема) и распределить его по форме для выпечки, формируя бортики. Вылить начинку, распределяя по тесту. Духовку разогреть до 180 °C. Достать вторую, меньшую, часть теста из морозилки и натереть его на крупной терке, покрывая этой крошкой пирог.
• Выпекать при 180 °C 25–30 минут. Тесто должно слегка подрумяниться. Достать пирог из духовки, дать немного остыть и вынуть из формы. При подаче по желанию посыпать сахарной пудрой.
Маковый пирог
На тесто: мука пшеничная в. с. – 340 г, вода – 200 мл, дрожжи прессованные – 20 г, сахар – 20 г, растительное масло – 40 мл, соль – 5 г
Для начинки: мак кулинарный подготовленный – 150 г, сахар – 150 г, вода – 70 мл, мука пшеничная в. с. – 20 г, картофельный крахмал – 20 г, соль – 5 г
• Приготовить дрожжевое тесто: дрожжи развести в 200 мл теплой воды, после того как появятся пузырьки, добавить просеянную муку, растительное масло, 20 г сахара и соль. Замесить тесто, накрыть чистой тканью, оставить подходить в теплом месте (30–40 минут).
• В это время приготовить начинку из мака: добавить к маку крахмал, 20 г муки, 150 г сахара и 70 мл воды.
• Готовое тесто обмять, раскатать в тонкий пласт и по всей поверхности равномерно распределить начинку из мака. Свернуть тесто в рулет так, чтобы мак оказался внутри. Нарезать рулет на цилиндры высотой около 5 см. Круглую форму для выпечки выстелить бумагой и плотно уложить в нее получившиеся цилиндры, начиная с центра, они образуют единый пирог. Выпекать 35–40 минут при 200 °C.
Подготовка пищевого мака для постных булочек или пирога
(Для непостных булочек используйте сливочное масло)
Пищевой мак – 150 г, сахар – 150 г, вода – 150 мл, растительное масло – 30 мл, ванилин – по желанию
• Мак промыть. Всыпать его в сотейник, залить водой, перемешать, дать осесть на дно. Затем промыть мак в сите. Залить чистый мак водой в пропорции 1:1. Вскипятить мак, убавить огонь, варить 15 минут, жидкость должна выпариться почти полностью. Влить масло, готовить на самом маленьком нагреве еще
