Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Орехи замочить в теплой воде на 6 часов, затем подсушить на сковороде. (Если у вас нет на это времени, просто обдайте их кипятком и подсушите.) Изюм заранее ошпарить кипятком и промыть. Духовку разогреть до 180 °C. Компот или сок смешать с медом.

• Муку просеять. Смешать муку, сахар, какао, корицу, разрыхлитель. Добавить компот или сок с медом, перемешать. Добавить растительное масло, перемешать. Добавить изюм, перемешать. Тесто получится жидкое, как густая сметана.

• Форму для выпечки смазать растительным маслом, посыпать сухарями, залить тесто в форму. Заполнить форму не более чем на 2/3. Выпекать 40 минут при 180 °C.

• Готовую коврижку охладить, нарезать, посыпать сахарной пудрой (по желанию). В коврижку также можно добавить орехи и сухофрукты.

Постный пирог с черешней

(Круглая разъемная форма с дном)

Для теста: мука пшеничная в. с. – 350 г, масло растительное – 200 мл, сахар – 80 г, разрыхлитель теста – 5 г, вода – 80 мл, соль – 2 г

Для начинки: черешня без косточек – 400 г, сахар – 150 г, крахмал – 40 г

• Муку просеять, смешать с сахаром, солью, разрыхлителем. Влить масло и воду, замесить тесто, накрыть пленкой, убрать в холодильник на 20 минут. Черешню выложить на сковороду, прогреть с сахаром до выделения сока, загустить крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды.

• Дно формы и бока смазать растительным маслом, взять 2/3 теста, руками распределить по форме, сделав бортики.

• На тесто выложить начинку. Остатки теста раскрошить поверх ягодной начинки. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 45–50 минут.

Расстегаи с говядиной и яйцом

Для теста: пшеничная мука – 400 г, молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, прессованные дрожжи – 20 г, сахар – 10 г, соль – 3 г

Для начинки: говяжий фарш – 500 г, яйца – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 50 г, черный молотый перец, соль, заваренный черный чай для смазывания

• Для опары взять 200 мл молока и 150 г муки. Муку просеять. В теплом молоке развести дрожжи, добавить муку, сахар и замесить опару. Накрыть ее полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Сливочное масло размягчить. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Для начинки яйца сварить, порубить. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Фарш обжарить вместе с луком на сливочном масле, посолить и поперчить. Добавить яйца, перемешать. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики весом 50–70 г, присыпать мукой, дать расстояться в течение 10–15 минут. Шарики тонко раскатать, так, чтобы получились слегка вытянутые овальные лепешки. На середину каждой положить начинку, защипнуть края, придавая расстегаю форму лодочки с открытой серединой. Переложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в теплом месте 10–15 минут. Смазать заваркой. Выпекать 15–20 минут при 200–220 °C. Готовые расстегаи вынуть из духовки, накрыть салфеткой и дать им постоять 5–10 минут, чтобы тесто стало мягким.

Расстегаи с бараниной

Для теста: пшеничная мука – 400 г, молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, прессованные дрожжи – 20 г, сахар – 10 г, соль – 3 г

Для начинки: мякоть баранины без кости – 500 г, репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 50 г, черный молотый перец, соль, заваренный черный чай для смазывания

• Для опары взять 200 мл молока и 150 г муки. Муку просеять. В теплом молоке развести дрожжи, добавить муку, сахар и замесить опару. Накрыть ее полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Сливочное масло размягчить. Опару обмять, добавить в нее оставшееся молоко, муку, яйца, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Для начинки: репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Из баранины прокрутить фарш, обжарить вместе с луком на сливочном масле, посолить и поперчить, перемешать. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики весом 50–70 г, присыпать мукой, дать расстояться в течение 10–15 минут. Шарики тонко раскатать, так, чтобы получились слегка вытянутые овальные лепешки. На середину каждой положить начинку, защипнуть края, придавая расстегаю форму лодочки с открытой серединой. Переложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в теплом месте 10–15 минут. Смазать заваркой. Выпекать 15–20 минут при 200–220 °C. Готовые расстегаи вынуть из духовки, накрыть салфеткой и дать им постоять 5–10 минут, чтобы тесто стало мягким.

Постные расстегаи с рыбой

(Рецепт Данилова монастыря)

Для теста: пшеничная мука – 500 г, вода – 300 мл, растительное масло – 50 мл, прессованные дрожжи – 20 г, сахар – 20 г, соль – 5 г

Для начинки: филе лосося – 300 г, филе судака – 200 г, репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 50 мл, черный молотый перец, соль

Для смазывания перед выпеканием: заварка крепкого черного чая

• Муку просеять через сито.

• Для опары в 200 мл теплой воды развести дрожжи, добавить 150 г муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Опару обмять, добавить в нее оставшуюся воду, муку, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.

• Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Филе лосося и судака мелко порубить ножом, обжарить вместе с луком на растительном масле. Посолить, поперчить, перемешать. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики массой 80–100 г, посыпать мукой, дать расстояться 10–15 минут. Шарики из теста раскатать так, чтобы получились тонкие овальные лепешки (сочни). На лепешки выложить начинку (по 40–50 г), защипнуть края, придавая расстегаю форму лодочки с открытой серединой. Переложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в теплом месте 10–15 минут. Смазать расстегаи крепкой заваркой черного чая или сладкой водой. Выпекать 15–20 минут в духовке, разогретой до 200–220 °C.

Курник

Для теста: пшеничная мука – 600 г, сметана – 300 мл, сливочное масло – 200 г, соль – 15 г

Для начинки: цыпленок-бройлер – 1 шт. (1,8 кг), яйца – 2 шт., круглозерный рис – 100 г, репчатый лук – 1 шт., укроп – 3 веточки, замороженные белые грибы – 200 г, сливочное масло – 50 г, молотый черный перец, соль

Для смазывания перед выпеканием: яичный желток

Для смазывания после выпекания: сливочное масло – 100 г

• Для начинки цыпленка сварить до готовности, отделить мясо от костей. Мясо порубить. Бульон сохранить. Рис сварить до полуготовности. Яйца сварить, очистить, порубить, смешать с рубленым укропом. Грибы разморозить, отжать, нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле.