Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Валдайский рыбник с судаком
Для теста: мука ржаная – 2 стакана, вода – 1 стакан, соль – 2 щепотки
Для начинки: тушка маленького судака – 300–400 г, зеленый лук – 1 пучок, черный молотый перец, соль
• Приготовление теста: из просеянной через сито ржаной муки и воды с солью замесить тесто, скатать его в колобок, накрыть чистой тканью и дать отдохнуть полчаса.
• Подготовка рыбы: судака очистить, выпотрошить, удалить жабры. Посолить и поперчить рыбу снаружи и внутри. Зеленый лук мелко порубить, часть лука поместить рыбе в брюхо.
• Приготовление пирога: ржаное тесто раскатать слоем 0,5–0,7 см. Форма теста – прямоугольник. Положить на тесто зеленый лук, на него – судака. Закрыть рыбу тестом, защипнуть края, сверху сделать проколы вилкой. Выпекать рыбник 40 минут при 180 °C.
• Вместо судака можно использовать: форель, сиг, линь, ленок, любую не очень сухую рыбу.
Кафтинский пирог – Рыбник
(Рецепт для русской печи из деревни Кафтинский Городок, Тверская область, Бологовский район)
Тесто: ржаная мука – 400 г, пшеничная мука – 300 г, простокваша – 400 мл, яйца куриные – 2 шт., соль – 10 г, сахар – 20 г, растительное масло – 50 мл
Для начинки: филе судака на коже – 300 г, филе щуки на коже без костей – 300 г, филе линя на коже – 300 г, зеленый лук – 150 г, укроп – 50 г, соль – 20 г
Топленое масло для смазывания пирога – 100 г
(Рыба для пирога может меняться в зависимости от сезона, в зимнее время вместо зеленого лука и укропа используют репчатый лук)
• Приготовить тесто: смешать простоквашу, яйца, соль и сахар. Смешать два вида муки, высыпать на стол горкой, сделать углубление, начать постепенно добавлять в муку жидкость, замешивая тесто. В конце добавить растительное масло, вымешать тесто еще раз, скатать в колоб, посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и оставить на 30 минут.
• За это время приготовить начинку: рыбу разделать на чистое филе с кожей, максимально убрав кости. Нарезать филе мелким кубиком или порубить ножом, чтобы измельчить оставшиеся мелкие кости. Лук и укроп мелко нарезать, добавить соль, перемешать в глубокой миске, чтобы выделился сок, добавить рыбу, перемешать еще раз.
• Тесто раскатать в прямоугольник по величине противня, толщина теста – 1–2 мм. Противень смазать топленым маслом или салом, переложить на него пласт теста, в середину выложить рыбную начинку и разровнять ее так, чтобы остались чистыми бортики шириной по 5 см. Накрыть бортиками пирог со всех сторон, чтобы бóльшая часть начинки осталась открытой. Поставить пирог в русскую печь на вольный дух на 30–40 минут.
• Вынуть рыбник из печи, смазать борта топленым маслом. Есть пирог можно и горячим, и холодным.
• Если готовить в духовке, то запекать 40 минут при 180 °C.
Карельский косовик
(Традиционный карельский рецепт был переработан в 2023 г. для «Дома Российской кухни» на ВДНХ)
Начинка для косовика: копченое филе ладожского сома – 300 г, онежская копченая ряпушка – 300 г, беломорская ламинария и фукус (морские водоросли) – 150 г, яйца куриные вареные – 4 шт., укроп – 10 г
Для смазывания пирога – 1 куриное яйцо
Тесто на косовик: мука ржаная – 280 г, мука пшеничная высшего сортa – 200 г, вода – 250 мл, дрожжи прессованные – 15 г, сахар – 30 г, масло сливочное – 80 г, яйцо – 1 шт., соль – 10 г
• Приготовить тесто: муку просеять через сито.
• Приготовить опару: дрожжи растворить в 150 мл теплой воды (30 градусов). Смешать ржаную муку и сахар, залить воду с дрожжами, перемешать до однородной массы, накрыть полотенцем, поставить подходить в теплое место.
• Масло сливочное заранее достать из холодильника, чтобы стало мягким. Соединить масло с сахаром и яйцом, перемешать, добавить воду, перемешать, добавить пшеничную муку с солью и замесить тесто.
• Добавить опару, вымешивать 10 минут, скатать в колоб, накрыть полотенцем, поставить подходить в теплое место. Пока тесто подходит, приготовить начинку.
Для теста: простокваша – 200 мл, мука пшеничная – 120 г, яйцо – 1 шт., растительное масло – 20 мл, сахар – 5 г, соль – 2 г
Растительное масло для жарки блинов
• Муку просеять, смешать с сахаром и солью, залить простоквашу, перемешать, добавить масло, перемешать, пожарить блины.
• Приготовить начинку для косовика: сварить 4 яйца и очистить, нарезать кубиком. Филе копченого сома нарезать крупными кусками. Укроп мелко нарезать.
• Когда тесто будет готово, раскатать его на 2 прямоугольных пласта толщиной 2 мм.
• На форму для выпечки выложить нижний слой теста, на него положить первый блин, внутрь которого положить целиковую ряпушку, блин свернуть в форме полумесяца. Поверх блина выложить длинный ломоть сливочного масла. Внутрь второго блина положить яйца, посыпать укропом, сложить блин полумесяцем, положить поверх первого блина и сверху ломоть масла. В третий блин завернуть филе копченого сома, блин свернуть полумесяцем, положить поверх второго блина, сверху положить сливочное масло. В четвертый блин завернуть ламинарию, блин свернуть и положить поверх третьего блина, сверху снова масло. Накрыть блины с начинкой второй частью теста, защипнуть края, пирог сформировать в виде полумесяца, смазать перемешанным сырым яйцом. Поставить пирог в духовку при температуре 200–250 °C на 30–40 минут.
Постные пирожки со снытью и снетком
Для теста: пшеничная мука – 250 г, ржаная мука – 250 г, вода – 300 мл, растительное масло – 50 мл, прессованные дрожжи – 25 г, сахар – 20 г, соль – 5 г
Для начинки: снетки – 400 г, сныть листья – 200 г, черный молотый перец, соль
Для смазывания перед выпеканием: заварка черного чая
• Муку просеять через сито, смешать.
• Для опары в 200 мл теплой воды развести дрожжи, добавить 150 г муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Опару обмять, добавить в нее оставшуюся воду, муку, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.
• Сныть залить кипятком, подержать в нем 10 минут, отжать от воды, мелко порубить. Снетка вымыть, обсушить, посолить, поперчить, осторожно
