Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Пирог с лососем
Замороженное дрожжевое слоеное тесто – 450 г, филе лосося без кожи и костей – 500 г, зеленый лук – 3–4 стрелки, яйцо – 4 шт., соль, перец
• Разморозить тесто, разделить на 2 равные части, раскатать оба куска, уложить один лист на противень с бумагой для выпечки, сделать бортики. У двух яиц отделить желток от белка. Белки быстро обжарить на сковороде, перемешав их в кашку.
• Два желтка пойдут на смазывание пирога. Два яйца сварить, очистить, нарезать кубиком. Рыбу нарезать средним кубиком, бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, переложить шумовкой в миску и перемешать с яйцами, белком и луком, посолить и поперчить по вкусу. Выложить начинку на тесто. Накрыть вторым листом теста, защипнуть по краям. Сверху тесто проткнуть в нескольких местах зубочисткой.
• Разогреть духовку до 200 °C. Смазать пирог желтком, запекать 20–25 минут до готовности.
Наливной пирог со спаржей
Для теста: кефир 3,2 % жирности – 350 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 120 г, сахар – 20 г, соль – 3 г, мука пшеничная в. с. – 280 г, разрыхлитель теста – 10 г
Для начинки: спаржа свежая – 400 г, масло сливочное – 50 г, соль
• Приготовление начинки: спаржу очистить, нарезать на кусочки длиной 2–4 см, бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, вынуть шумовкой в миску, полить растопленным сливочным маслом, перемешать.
• Приготовление теста: сливочное масло растопить, добавить соль и сахар по вкусу. Влить кефир, перемешать, добавить яйца, взбить тесто венчиком.
• Муку просеять, добавить разрыхлитель, перемешать. В жидкую смесь постепенно добавлять муку при непрерывном помешивании. Форму для выпечки смазать маслом, вылить половину теста, сверху равномерным слоем выложить начинку, залить второй частью теста. Духовку разогреть до 200 °C. Выпекать 35–40 минут. Готовому пирогу дать остыть в форме, затем выложить и нарезать порционно, перед подачей можно подогреть.
Кулебяка на четыре угла
Для теста: молоко – 200 мл, мука пшеничная в. с. – 570 г, яйцо куриное – 2 шт., масло сливочное – 20 г, сухие дрожжи – 11 г, сахар – 20 г
Для начинки: белокочанная капуста – 250 г, репчатый лук – 3 шт., куриный фарш – 200 г, рис – 100 г, укроп – 5 г, сушеные белые грибы – 50 г, гречка – 100 г, куриное яйцо – 6 шт., зеленый лук – 50 г, растительное масло – 100 мл, яичный желток – 3 шт., черный молотый перец, соль
• Приготовить опару: 150 мл молока смешать с 70 г муки, дрожжами, 1 ч. л. сахара, смешать венчиком, накрыть пленкой и убрать в теплое место на 30–40 минут, пока не подойдет.
• Приготовить начинку: сварить рис и гречку отдельно, с небольшим количеством соли. Залить сушеные грибы горячей водой и дать им настояться 10–20 минут. Капусту нарезать соломкой, одну луковицу нарезать кубиком, обжарить на растительном масле вместе с капустой до золотистого цвета, затем влить немного воды и тушить на небольшом огне под крышкой около 20 минут, до мягкости. Посолить по вкусу.
• Одну луковицу нарезать кубиком, обжарить на растительном масле вместе с куриным фаршем до готовности, добавить предварительно сваренный рис, посолить и обжаривать, помешивая, еще 2–3 минуты. В конце добавить измельченный укроп.
• Одну луковицу нарезать кубиком, нарезать ломтиками замоченные грибы, на растительном масле обжарить лук и грибы, добавить вареную гречку, обжаривать еще 1–2 минуты, посолить, влить немного воды, в которой замачивались грибы, и снять с огня. Сварить вкрутую 5 яиц, нарубить их крупными кубиками, зеленый лук нарезать колечками, смешать яйца с луком.
• Приготовление теста: опару смешать с оставшимся молоком, 2 яйцами, сливочным маслом, оставшимся сахаром, добавить щепотку соли и просеянную муку. Замесить плотное тесто, накрыть его пленкой или полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.
• Приготовление пирога: половину теста раскатать в пласт толщиной около 5 мм. Переложить его на противень, выложить на него начинки так, чтобы они соприкасались, но не смешивались. Накрыть вторым пластом теста, защипнуть края, срезав лишнее тесто. Взбить желтки вилкой с небольшим количеством воды и смазать ими кулебяку. Из обрезков теста сделать произвольные украшения. Также смазать их желтком, проколоть тесто шпажкой, чтобы дать выход воздуху, и отправить кулебяку в духовку, разогретую до 180 °C, на 40–50 минут.
Благовещенская кулебяка
(Традиционная выпечка на Благовещение Пресвятой Богородицы, 7 апреля)
Для начинки: свежая икра щуки и щучья печенка от 1–2 щук, филе щуки или судака – 300 г, филе лосося – 300 г, репчатый лук – 2 шт., грибы лесные замороженные – 300 г, рис длиннозерный – 100 г, рыбный бульон – 200 мл, растительное масло – 50 мл, укроп – 20 г, перец черный молотый, соль
Для теста: мука пшеничная в. с. – 600 г, вода – 200 мл, дрожжи прессованные – 20 г, масло растительное – 100 мл, сахар – 10 г, соль – 5 г
Для смазывания теста: крепкий черный чай – 100 мл
Для блинчиков: вода – 100 мл, растительное масло – 50 мл, мука – 70 г, сахар – 5 г, соль – 2 г
• Приготовить тесто: муку просеять.
• Из 200 г муки и 100 мл теплой воды, сахара и дрожжей замесить опару, накрыть полотенцем. Дать опаре подойти в теплом месте (30–40 минут). Затем добавить масло, соль, оставшуюся муку и вымесить.
• Положить тесто в миску, накрыть чистой тканью, оставить подниматься в теплом месте на 1 час.
• Пока тесто подходит: испечь блинчики по рецепту, сварить рис, посолить, сварить рыбный бульон из отходов от разделки рыбы (головы, плавников, шкуры, костей), репчатый лук почистить, нарезать кубиком, одну луковицу обжарить с грибами, посолить.
• Филе щуки и лосося нарезать мелким кубиком, посолить, поперчить. Обжарить с щучьей икрой и репчатым луком на растительном масле.
• Подошедшее тесто разделить пополам, раскатать два прямоугольника по размеру противня толщиной в 0,5 см, уложить первый пласт на смазанный растительным маслом противень. На него уложить блинчики внахлест, затем сваренный рис, грибы, полить частью бульона, выложить рыбную начинку, полить бульоном, посыпать рубленым укропом. Накрыть второй частью теста, защипнуть края, украсить кусочками теста. Поставить на 20 минут в теплое место, накрыв чистым полотенцем.
• Перед тем как поставить кулебяку выпекать, поверхность ее смазать крепким чаем и проколоть в нескольких местах. Выпекать кулебяку 40–45 минут при температуре 200 °C.
• В случае если Благовещение приходится на Пасху (Кириопасха) или на Светлую седмицу, Благовещенская кулебяка готовится непостной – с яйцами
