Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Пирожки жареные со щавелем и снытью постные
Для теста: мука пшеничная в. с. – 500 г, вода теплая – 250 мл, дрожжи прессованные – 15 г, масло растительное – 80 мл, сахар – 20 г, соль – 10 г
Для начинки: щавель – 100 г, листья сныти – 100 г, сахар, соль, растительное масло для жарки пирожков – 300 мл
• Дрожжи развести в 50 мл теплой воды, оставить до появления пузырьков. Муку просеять, смешать с сахаром и солью, добавить воду и масло, замесить тесто, добавить дрожжи, вымешивать 10 минут, убрать в теплое место, пока тесто не подойдет.
• Приготовить начинку: щавель и сныть промыть, ошпарить, мелко нашинковать, добавить соль и сахар по вкусу. Подошедшее тесто обмять, поделить на шарики величиной с грецкий орех, раскатать тесто в лепешки толщиной 1 мм, положить в центр начинку, защипнуть, сразу жарить в глубокой сковороде в масле, разогретом до 150 °C. Переворачивать пирожки, чтобы равномерно прожарились, жарить до готовности 7–10 минут.
Пирожки с чечевицей на рассоле
Для теста: мука пшеничная – 300 г, огуречный или капустный рассол – 125 мл, растительное масло – 100 мл, разрыхлитель теста – 1 ч. л.
Для начинки: чечевица зеленая – 300 г, лук репчатый – 2 шт., растительное масло – 30 мл, черный молотый перец, соль
• Смешать муку, сахар, соль и дрожжи. Влить в смесь 240 мл воды и тщательно перемешать. Добавить растительное масло, еще раз тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно подошло.
• Для начинки: чечевицу перебрать, промыть, сварить в воде до размягчения. Откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. Репчатый лук очистить, нарезать мелким кубиком, спассеровать на растительном масле, смешать с чечевицей, посолить и поперчить по вкусу.
• Подошедшее тесто обмять, разделить на 10 частей, скатать их в шарики. Каждый шарик раскатать на столе, положить начинку, защипнуть края, придать пирожкам овальную форму. Пирожки выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки, накрыть полотняной салфеткой и поставить в теплое место на 30 минут. Перед тем как поставить пирожки в духовку, смазать их подслащенной водой или заваркой черного чая. Это придаст пирожкам приятный цвет. Пирожки поставить на 20–25 минут в духовку, разогретую до 220 °C. После того как пирожки испекутся, их нужно вновь накрыть салфеткой из ткани и дать постоять 10 минут.
Постные пирожки с кабачком
Для теста: пшеничная мука в. с. – 500 г, вода – 300 мл, растительное масло – 30 мл, прессованные дрожжи – 30 г, сахар – 20 г, соль – 4 г
Для начинки: кабачок молодой – 800 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., укроп – 30 г, чеснок – 2 зубчика, растительное масло – 20 мл, перец черный молотый, соль
Для смазывания перед выпеканием: заварка крепкого черного чая
• Муку просеять через сито. Для опары в 200 мл теплой воды развести дрожжи, добавить 150 г муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Опару обмять, добавить в нее оставшуюся воду, муку, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.
• Кабачки натереть, посолить, дать постоять 30 минут, откинуть на дуршлаг, отжать. Укроп и чеснок мелко порубить.
• Приготовить начинку: лук и морковь очистить, лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на мелкой терке. Обжарить лук, морковь и кабачки на растительном масле, добавить укроп и чеснок, соль и перец по вкусу, дать остыть.
• Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики массой 50 г, посыпать мукой, дать расстояться 15 минут. Шарики из теста раскатать так, чтобы получились тонкие овальные или круглые лепешки. В середину положить начинку, защипнуть края. Переложить на противень с бумагой для выпечки, дать расстояться в теплом месте 10–15 минут. Смазать крепкой заваркой черного чая, выпекать 15–20 минут в духовке, разогретой до 200–220 °C.
Пирожки с тыквой постные
Для теста: мука пшеничная в. с. – 750 г, теплая вода – 400 г, мед – 2 ст. л. (или сахар), растительное масло – 2 ст. л., дрожжи сухие быстродействующие – 11 г, соль – 12 г
Для начинки: мякоть тыквы без кожуры – 400 г, сахарный песок – 100 г, вода – 50 г, крахмал – 40 г
• Приготовить тесто: в чашу миксера просеять муку, добавить дрожжи и соль, масло и мед, перемешать, влить 300 г воды, вымешивать не менее 10 минут. Затем, ориентируясь на консистенцию теста, добавить еще 50–100 г воды, вымешивать еще 10 минут. Затем тесто выложить отдохнуть и подойти в теплом месте в течение 10–20 минут.
• Приготовить начинку: сахар смешать с водой и добавить тыкву, нарезанную кубиком, довести до кипения, варить 15 минут, периодически помешивая, в конце добавить крахмал, разведенный в холодной воде. Готовую тыкву измельчить блендером, начинку охладить.
• Расфасовать тесто на шарики по 50 г. Накрыть чистым полотенцем, дать подойти (10–20 минут), из каждого шарика раскатать лепешку толщиной около 1 мм. Положить внутрь начинку, защипнуть края, придать пирожкам овальную форму. Выложить на противень с бумагой для выпечки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 20–30 минут. Перед тем как поставить пирожки в духовку, смазать их сладкой водой или заваркой черного чая. Выпекать около 20 минут при 180–200 °C.
Пирожки с вишней постные
Для теста: мука пшеничная в. с. – 750 г, теплая вода – 400 г, мед – 2 ст. л. (или сахар), растительное масло – 2 ст. л., дрожжи сухие быстродействующие – 11 г, соль – 12 г
Для начинки: вишня замороженная – 300 г, сахарный песок – 50 г, крахмал – 50 г
• Для начинки: ягоды смешать с сахаром, довести до кипения в кастрюле, затянуть крахмалом, разведенным в 50 мл воды.
• Приготовить тесто: в чашу миксера просеять муку, добавить дрожжи и соль, масло и мед, перемешать, влить 300 г воды, вымешивать не менее 10 минут. Затем, ориентируясь на консистенцию теста, добавить еще 50–100 г воды, вымешивать еще 10 минут. Затем тесто выложить отдохнуть и подойти в теплом месте в течение 10–20 минут. Расфасовать тесто на шарики по 50 г. Накрыть чистым полотенцем, дать подойти (10–20 минут), из каждого шарика раскатать лепешку толщиной около 1 мм. Положить внутрь начинку, защипнуть края, придать пирожкам овальную форму.
