Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Тыкву натереть на мелкой терке.

• В миске соединить яйца, соль, сахар, взбить венчиком или миксером до белой пены. Добавить масло, еще раз взбить. Добавить тыкву и цедру, перемешать.

• Смешать просеянную муку, корицу и разрыхлитель, соединить с жидкой частью и перемешать. Духовку разогреть до 180 °C. Дно и края формы смазать сливочным маслом, залить тесто, выпекать в духовке 40 минут.

• Пока пирог готовится, сделать пропитку. Смешать сок апельсина, сахар и воду, нагреть, перемешать до растворения сахара, довести до кипения и снять с огня.

• Готовый пирог вынуть из духовки, пропитать его сиропом, дать полностью остыть. Затем вынуть из формы, по желанию посыпать сахарной пудрой.

• Если вы хотите, чтобы пирог был более сухим, не делайте пропитку.

Черничный кекс

(Для прямоугольной формы)

Мука пшеничная – 100 г, сливочное масло – 170 г, сахар – 190 г, соль – 2 г, цедра 1 лимона, лимонный сок – 1 ч. л., яйцо куриное – 3 шт., разрыхлитель теста – 7 г, черника замороженная – 250 г

Для глазури: сахарная пудра – 100 г, белок 1 яйца, лимонный сок – 20 мл

• Чернику разморозить, откинуть на дуршлаг.

• Масло размягчить при комнатной температуре. Снять цедру с лимона и выдавить лимонный сок. Смешать масло, сахар, цедру, лимонный сок, взбить миксером. Добавить яйца, взбить еще раз. Добавить муку, разрыхлитель, соль, перемешать.

• Добавить чернику и перемешать.

• Форму застелить пергаментом или смазать сливочным маслом. Залить тесто в форму. Выпекать 45–50 минут при 180 °C, охладить.

• Приготовить глазурь: смешать сахарную пудру с белком яйца и лимонным соком, взбить миксером до пиков. Смазать верх кекса глазурью, дать застыть.

Творожный кекс с грушами

(Для прямоугольной формы)

Мука пшеничная в. с. – 250 г, творог 9 % жирности – 200 г, сахар – 50 г, яйцо – 2 шт., йогурт натуральный – 50 г, груша – 3 шт., разрыхлитель – 5 г, соль – 1 щепотка

• Творог протереть через сито, добавить йогурт, сахар и взбить венчиком, добавить яйца, взбить еще раз. Муку с разрыхлителем и солью просеять через сито, постепенно всыпать в творожно-яичную массу и замесить однородное тесто. Груши вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать мелким кубиком, соединить яблоки с творожным тестом и перемешать. Форму для выпечки смазать маслом и переложить туда тесто. Выпекать 50 минут при 160 °C.

Хлеб

Домашний хлеб с луком и сыром

Мука пшеничная в. с. – 480 г, яйца – 2 шт., масло оливковое – 90 мл, вода – 200 мл, дрожжи сухие – 5 г, соль – 7 г, сахар – 7 г, лук репчатый – 2 шт., сыр твердый – 100 г

• Лук очистить, нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Сыр натереть на терке.

• Размешать в теплой воде дрожжи, сахар и отставить на 10 минут в сторону. Добавить яйца, масло, соль, перемешать. Постепенно высыпать муку и перемешать.

• Обжаренный лук с сыром высыпать в мучную массу и вымесить. Тесто накрыть пленкой, поставить в теплое место на 20 минут.

• Духовку разогреть до 200 °C. Сформировать тесто в виде шара и поместить в круглую форму для выпечки, придать приплюснутую форму. Выпекать 15 минут при 200 °C, затем понизить температуру до 160 °C и выпекать еще 20 минут. Готовность выпечки проверить шпажкой.

• Готовый хлеб накрыть чистой тканью и дать остыть.

Хлеб из цельнозерновой муки

Мука пшеничная цельнозерновая – 400 г, дрожжи сухие – 10 г, вода – 280 мл, соль – 1 ч. л., сахар – 1 ст. л., оливковое масло – 2 ст. л., зерна кориандра – 2 г

• Смешать в миске сахар и сухие дрожжи, перемешать.

• Влить теплую воду (около 30 °C), перемешать, оставить на 15 минут. Смешать муку с кориандром и солью, влить подошедшие дрожжи, замесить тесто, скатать в шар. Формы для хлеба смазать маслом, поместить туда тесто, оставить хлеб на расстойку на 1 час.

• Духовку разогреть до 250 °C, выпекать хлеб от 40 до 60 минут в зависимости от величины формы.

• Готовый хлеб вынуть, накрыть чистой тканью, дать остыть.

Тыквенный хлеб из Любытино

(Новгородская область)

Два варианта: непостный и постный

Мука пшеничная в. с. – 500 г, молоко для непостного варианта или вода для постного варианта – 5 ст. л. (90 мл), тыквенное пюре – 270 г, мед – 1 ст. л. (20 г), оливковое масло – 2 ст. л. (40 мл), дрожжи сухие – 2 ч. л. (10 г), соль – 1,5 ч. л. (15 г), очищенные тыквенные семечки – 50 г

Для смазывания батонов:

постный вариант: заварка черного чая

непостный вариант: смесь 1 яйца со 150 мл молока

Для посыпки: дробленые тыквенные семечки – 10–20 г

• Смешать тыквенное пюре, масло, мед, молоко или воду, соль, поместить жидкую основу в тестомес или миксер, добавить просеянную муку и две чайные ложки сухих дрожжей. Замесить тесто. Процесс вымешивания должен занять не менее 10 минут. В конце добавить тыквенные семечки и перемешать. Дать тесту отдохнуть 10 минут. Затем разделить на порционные куски весом 450 г. Сформировать вручную из порционных кусков батоны. Оставить на расстойку в теплом месте на 15–20 минут. Когда батоны подойдут, сделать на каждом 5–6 насечек глубиной примерно 5 мм. Смазать батоны постной или непостной поливой. Готовые батоны поместить в русскую печь на вольный дух на 30 минут или в духовку, разогретую до 180 °C, на 30 минут. Готовый хлеб накрыть чистым полотенцем и дать остыть.

Хворост

«А на масленицкой неделѣ ѣствы подаютъ въ столы. Хворосты, орѣхи, елцы, ядра, мисенное, шишки, сыры губчатые, молочи вареные, сыры сметанные сухие». Домострой (середина XVI века).

«Блины не составляли принадлежности масляницы, какъ теперь, – символомъ масляницы были пироги съ сыромъ и хворосты, – вытянутое тѣсто съ масломъ».

Николай Костомаров. Очеркъ домашней жизни и нравовъ великорусскаго народа въ XVI и XVII столѣтияхъ (1860 год)

Хворост

Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 180 мл, масло тыквенное или оливковое – 30 мл, ром – 50 мл, сахар – 5 г, соль – 1 г, сахар на пудру для посыпки

Для фритюра: масло растительное – 1 л

• Смешать масло, ром, воду и сахар, взбить венчиком. Муку просеять, добавить соль, насыпать горкой на стол, в центре сделать углубление. Влить жидкость и вымесить крутое тесто. Накрыть полотенцем и дать полежать один час.

• Раскатать очень тонко и нарезать полосками, ромбами или другими фигурами. Обжарить до хрустящего состояния и золотистого цвета во фритюре, разогретом до 170 °C. Выложить на бумажные полотенца, дав стечь маслу. Уложить горкой на тарелку и посыпать сахарной пудрой и сразу подавать.

Блины и оладьи

Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами… Семен Петрович,