Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Растительное масло для жарки
Сливочное масло для смазывания блинов
• Муку просеять, всыпать в ряженку при постоянном помешивании. Яйцо взбить с сахаром и солью, добавить в тесто, перемешать, добавить масло и соду, перемешать, дать постоять 20 минут. Жарить блины на сковороде с двух сторон на растительном масле, готовые блины смазывать сливочным маслом.
Ржаные блины пресные
Для теста: мука ржаная цельнозерновая – 150 г, молоко – 250 мл, яйца куриные – 3 шт., сахар – 20 г, соль – 5 г, сода – 1/2 ч. л., уксус – 1/2 ч. л., масло растительное – 30 мл
Для жарки: масло растительное, репчатый лук или картошка – 1 шт., масло сливочное для смазывания блинов
• Подготовить жидкую часть: смешать яйца, молоко, соль и сахар, тщательно перемешать. Добавить непросеянную муку, перемешать, добавить растительное масло, перемешать. Загасить соду уксусом, добавить в тесто, перемешать. Для смазывания сковороды использовать половинку очищенной луковицы или картошки, наколотой на вилку и опущенной в растительное масло.
• Жарить на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности. Готовые блины смазывать сливочным маслом.
Блины ржаные со снетками
Молоко – 400 мл, ржаная мука – 240 г, куриные яйца – 4 шт., прессованные дрожжи – 15 г, сахарный песок – 20 г, соль – 2 г
Растительное масло для жарки
Сливочное масло для смазывания блинов
Для припека: снетки свежие – 500 г
• Растворить дрожжи в 50 мл теплого молока, дать запузыриться.
• В оставшееся теплое молоко добавить яйца, перемешать, добавить муку, сахар, соль, перемешать, добавить дрожжи, перемешать, дать подойти в теплом месте. Снетков слегка подсолить.
• Разогретую чугунную сковороду смазать маслом, положить 6–8 снетков, залить тестом, дать поджариться, перевернуть, пожарить блин со второй стороны до готовности, готовый блин смазать сливочным маслом.
Блины гречневые с припеком
Молоко – 200 мл, сливки 20 % – 200 мл, гречневая мука – 240 г, пшеничная мука – 80 г, куриные яйца – 3 шт., прессованные дрожжи – 15 г, сахарный песок – 20 г, соль – 2 г
Растительное масло для жарки
Для припека: лосось малосольный – 400 г, яйцо куриное – 4 шт., зеленый лук – 50 г
• Смешать молоко и сливки, подогреть, добавить просеянную муку и дрожжи, дать подойти. Желтки растереть с солью и сахаром, добавить в тесто, дать подойти.
• Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом.
• Подготовить припек: яйца сварить, очистить, порубить, лук мелко нарезать, лосось нарезать кубиком, смешать ингредиенты.
• Выпекать блины на смазанной маслом сковороде. После того как блин будет готов с одной стороны – добавить на непропеченную сторону начинку, равномерно ее распределив по поверхности блина так, чтобы она «впечаталась» в блин. После чего аккуратно перевернуть блин на другую сторону и допечь его до конца.
Пшенные блины
Пшенка – 150 г, вода для варки – 600 мл, сливки – 100 мл, сливочное масло – 50 г, яйца куриные – 3 шт.
Мука пшеничная – 300 г, молоко – 1 стакан, сахарный песок – 2 ст. л., прессованные дрожжи – 20 г, соль – 2 г, растительное масло, сливочное масло
• Пшенку тщательно промыть, залить кипятком, слить, залить водой, сварить сильно разваренную кашу, в конце варки добавить сливки и сливочное масло, соль, довести до кипения, измельчить кашу блендером, дать остыть до 30 °C.
• Пока каша варится, приготовить опару: в молоке растворить сахар, дрожжи, добавить две ложки муки, перемешать, дать подойти в теплом месте. Кашу остудить до комнатной температуры, добавить в нее опару и оставшуюся муку, сахар и яйца, перемешать, дать подойти тесту.
• Разогреть духовку до 180 °C. Чугунную сковороду смазать растительным маслом. Выпекать блины в чугунной сковороде до готовности не переворачивая, смазать готовые блины сливочным маслом, подавать со сметаной.
Блины рисовые с корицей
Мука рисовая – 120 г, молоко – 200 мл, куриные яйца – 2 шт., сода – 3 г, уксус столовый 9 % – 5 мл, сахар – 40 г, соль – 2 г, корица – 1 г
Растительное масло для жарки блинов
Сливочное масло для смазывания блинов
• Муку просеять.
• Смешать яйца, сахар и соль, взбить венчиком, добавить молоко, перемешать. Всыпать в жидкую основу муку, постоянно помешивая. Добавить корицу, перемешать, загасить соду уксусом, добавить в тесто, перемешать и дать постоять 10–15 минут. Жарить блины на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности. Готовые блины смазать сливочным маслом.
Заварные блинчики с крахмалом
Мука пшеничная – 100 г, крахмал – 100 г, молоко – 200 мл, кипяток – 200 мл, яйцо куриное – 2 шт., масло растительное – 20 мл, уксус столовый 9 % – 5 мл, сода – 3 г, сахар – 30 г, соль – 3 г
Для жарки и смазывания: масло топленое или сливочное
• Муку просеять. Яйца взбить с сахаром и солью, добавить молоко, перемешать. Добавить муку, крахмал, масло, перемешать. Влить кипяток, перемешать, оставить тесто на 15 минут. Перед началом жарки загасить соду уксусом, добавить в тесто, перемешать и сразу жарить на сковороде на топленом масле с двух сторон до готовности.
Постные блинчики с манкой
Манка – 200 г, мука пшеничная – 100 г, муки, дрожжи прессованные – 10 г, сахар – 10 г, соль – 3 г, сода – 3 г, уксус столовый 9 % – 5 мл, теплая вода – 550 мл
• Дрожжи и сахар растворить в 50 мл теплой воды, подождать появления пузыриков. Смешать манку, просеянную муку, соль. Добавить воду и дрожжи, замесить тесто, загасить соду уксусом, добавить в тесто, перемешать, дать тесту настояться 15–20 минут, перед жаркой блинчиков еще раз перемешать тесто. Жарить блинчики на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности.
Блины пшеничные с картошкой
Молоко теплое (около 40 °C) – 450 мл, картошка сырая – 1 шт. (около 100 г), мука пшеничная в. с. – 250 г, яйцо куриное – 1 шт., сахар – 30 г, соль – 5 г, дрожжи прессованные – 10 г, масло растительное – 30 мл
Растительное масло для жарки
Сливочное масло для смазывания блинов
• В молоке развести дрожжи, подождать, пока не появятся пузырьки.
• Смешать просеянную муку, сахар, соль.
• Картошку натереть на мелкой терке, добавить молоко и растительное масло, перемешать. Добавить муку при постоянном помешивании, накрыть пленкой, оставить тесто в теплом месте на 30 минут. Перед жаркой тесто перемешать. Разогреть сковороду с растительным маслом, вылить тесто на сковороду, распределить равномерно половником. Жарить с двух сторон до готовности. Готовые блины смазывать сливочным маслом.
Полбяные блинчики с грибами
Для теста: полбяная мука – 1 стакан, пшеничная мука в. с. – 1 стакан, вода газированная – 2 стакана, растительное масло – 2 ст. л., сахар – 1 ч. л., соль – 1/2
