Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Пресная лепешка с пажитником

Мука пшеничная в. с. – 200 г, вода – 120 мл, растительное масло – 50 мл, соль – 3 г

Для смазывания и посыпки: оливковое масло – 50 мл, крупная соль – 20 г, пажитник (или ваша любимая специя) – 10 г

• Муку просеять горкой на стол, добавить соль и перемешать. Добавить масло и перемешать. Замесить тесто, постепенно добавляя воду. Готовое тесто скатать в шар, накрыть пленкой, убрать в холодильник на 20 минут. Разделить тесто на несколько частей, скатать в шарики, из каждого шарика раскатать лепешку, наколоть каждую лепешку вилкой, смазать маслом, посыпать солью и пажитником. Выпекать в духовке, разогретой до 200 °C 10–15 минут до золотистого цвета.

Пряники

Сахар – 70 г, вода (кипяток) – 120 мл, мед светлый жидкий – 80 г, масло растительное – 50 г, мука пшеничная в. с. – 350 г, сода – 1 ч. л., лимонный сок – 1 ч. л.

Пряности: молотый имбирь, корица, кардамон, гвоздика – 1 ч. л. смеси, соль – 1 щепотка

Для глазури: сахарная пудра – 200 г, лимонный сок – 20 мл

• В сотейник всыпать сахар и влить 2 ст. л. воды, оставить на огонь и карамелизировать до коричневого цвета, добавить пряности и мед, размешать. Затем всыпать соду и погасить лимонным соком. Влить в эту массу масло, добавить просеянную муку, замесить тесто.

• Противень застелить бумагой для выпечки. Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех, выложить на противень, слегка придавить. Выпекать в духовке, разогретой до 180 °C, 10–15 минут. Дать пряникам остыть.

• Приготовить глазурь: сахарную пудру развести лимонным соком, покрыть каждый пряник глазурью при помощи кисточки, дать глазури застыть.

Жамки тульские

(Рецепт для русской печи или духовки)

Мука ржаная цельнозерновая – 480 г, мука пшеничная цельнозерновая – 220 г, яйцо куриное – 4 шт., сметана – 250 мл, мед жидкий – 200 мл, масло топленое – 100 г (растопить), корица молотая – 10 г, кардамон молотый – 5 г, мускатный орех – 5 г, соль – 5 г

• Смешать муку, пряности и соль. Масло растопить. Яйца смешать со сметаной и растопленным маслом, добавить в муку и замесить тесто, затем добавить мед и перемешать, накрыть тесто полотенцем, дать отдохнуть 20 минут, затем скатать из теста небольшие шарики весом 20–30 г, запекать в русской печи на вольном духу или в духовке, разогретой до 180 °C, 15 минут.

Жамки гречневые постные

(Рецепт для русской печи или духовки)

Мука гречневая – 200 г, вода – 150 мл, масло конопляное или рыжиковое – 50 мл, соль

• Воду вскипятить, заварить ей гречневую муку, добавить в тесто масло и соль по вкусу. Из теста накатать шарики весом 20–30 г, переложить их на чугунную сковороду, смазанную маслом, и запекать в русской печи на вольном духу 5–7 минут. Если в духовке, то при 180 °C то же время.

Пирог с кабачком

Молодой кабачок или цукини – 500 г, мука пшеничная в. с. – 160 г, молоко – 100 мл, яйца – 3 шт., сыр твердый – 100 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, кинза – 30 г, растительное масло – 50 мл, перец черный молотый, соль

• Лук нарезать полукольцами, кабачок – тонкими кружочками. Зелень и чеснок порубить. Натереть сыр на крупной терке. Лук и кабачок обжарить на растительном масле до полуготовности. Муку просеять. Смешать муку, яйца, молоко, сыр, зелень и чеснок. Масса должна получиться консистенции густой сметаны. Добавить лук и кабачок. Посолить и поперчить, перемешать.

• Большой прямоугольный противень застелить пергаментом, выложить массу слоем в 1 см и разровнять.

• Запекать 40–50 минут при 200 °C до румяности.

Постный пирог с капустой и грибами

(Для прямоугольной формы)

Для теста: мука пшеничная в. с. – 270 г, масло растительное – 100 мл, вода теплая – 100 мл, разрыхлитель – 5 г, сахар – 10 г, соль – 5 г

Для начинки: капуста белокочанная – 500 г, грибы лесные замороженные – 300 г, лук репчатый – 1 шт., вода – 50 мл, масло растительное – 50 мл, перец черный молотый, соль

Для смазывания пирога: крепкая заварка черного чая

• Приготовить тесто: соединить масло и воду. Муку просеять, смешать с сахаром, солью и разрыхлителем, соединить обе части и замесить тесто, накрыть пленкой и оставить постоять, пока будет готовиться начинка.

• Приготовить начинку: лук нарезать полукольцами, грибы разморозить, нарезать ломтиком, обжарить лук и грибы на растительном масле, подсолить. Капусту нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, добавить грибы с луком и воду, накрыть крышкой, тушить до готовности капусты, в конце посолить и поперчить, если остались излишки воды – выпарить без крышки.

• Приготовление пирога: тесто разделить на 2 части: нижняя часть должна быть больше. Раскатать бóльшую часть, выложить в форму, смазанную маслом, сделать бортики и выложить сверху начинку. Раскатать меньшую часть теста, накрыть, защипнуть края, сделать по бокам несколько проколов, чтобы выходил пар.

• Заварить крепкий черный чай, смазать заваркой все открытые части пирога при помощи кисточки. Выпекать пирог 40–50 минут при 180 °C.

Маковый пирог постный

На тесто: мука пшеничная в. с. – 340 г, вода – 200 мл, дрожжи прессованные – 20 г, сахар – 20 г, растительное масло – 40 мл, соль – 5 г

Для начинки: мак кулинарный – 150 г, сахар – 150 г, вода – 70 мл, мука пшеничная в. с. – 20 г, картофельный крахмал – 20 г, соль – 5 г

• Приготовить дрожжевое тесто: дрожжи развести в 200 мл теплой воды, после того как появятся пузырьки, добавить просеянную муку, растительное масло, 20 г сахара и соль. Замесить тесто, накрыть чистой тканью, оставить подходить в теплом месте (30–40 минут).

• В это время приготовить начинку из мака: добавить к маку крахмал, 20 г муки, 150 г сахара и 70 мл воды.

• Готовое тесто обмять, раскатать в тонкий пласт и по всей поверхности равномерно распределить начинку из мака. Свернуть тесто в рулет так, чтобы мак оказался внутри. Нарезать рулет на цилиндры высотой около 5 см. Круглую форму для выпечки выстелить бумагой и плотно уложить в нее получившиеся цилиндры, начиная с центра, они образуют единый пирог. Выпекать 35–40 минут при 200 °C.

Тыквенный пирог

(На круглую форму 20 см)

Тыква очищенная – 300 г, яйца куриные – 2 шт., сахар – 150 г, мука пшеничная в. с. – 250 г, корица молотая по вкусу, разрыхлитель – 15 г, растительное масло – 150 мл, соль – 1/2 ч. л., цедра с 1 апельсина

Масло сливочное – 20 г для смазывания формы

Для пропитки: сахар – 150 г, сок из 1 апельсина, вода – 100 мл

• Снять