Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. В сметану добавить соль, перемешать, всыпать муку, замесить крутое тесто. Тесто разделить на 6 частей. Скатать тесто в шарики, из которых затем раскатать сканцы (лепешки) толщиной 1–2 мм. В каждый сканец поместить целое яйцо, закрыть края и защипнуть их. Получится пирожок с целым яйцом внутри. Противень застелить бумагой для выпечки, уложить на него кокурки, выпекать 15–20 минут при 180 °C. Готовые кокурки смазать сливочным маслом.

Валдайские кокорки

Мука пшеничная – 800 г, молоко – 400 г, яйца куриные – 2 шт., топленое масло – 100 г, сахар – 20 г, дрожжи прессованные – 20 г, соль – 10 г

Для поливы: сметана – 700 г, картошка вареная мятая – 850 г, топленое масло – 150 г, соль

• Приготовить тесто: дрожжи смешать с теплым молоком и сахаром, дождаться появления пузырьков. Масло растопить.

• Просеять муку, добавить соль, перемешать, добавить молоко с дрожжами и замесить тесто, добавить масло и яйца, перемешать, вымешивать не менее 10 минут. Затем тесто выложить отдохнуть и подойти в теплом месте в течение 20–30 минут. За это время приготовить поливу: сварить из картошки крутое пюре, добавить в него топленое масло и соль, перемешать.

• Готовое тесто обмять, разделить на колобки весом около 50 г, накрыть чистым полотенцем, дать подойти (10–20 минут), каждый колобок размять руками в сканец толщиной 0,5 см, переложить сканцы на противень, смазанный маслом, на каждый сканец намазать картошку, сверху полить сметаной, запекать в русской печи на вольном духу около 20 минут или в духовке при 180 °C такое же время.

Окатыши

(Рецепт из Новгородской области, Боровический район)

Мука пшеничная – 750 г, молоко – 400 г, мед – 100 г, растительное масло – 100 г, дрожжи прессованные – 20 г, соль – 10 г

• Дрожжи смешать с теплым молоком, дождаться появления пузырьков.

• Просеять муку, добавить соль, перемешать, добавить молоко с дрожжами и замесить тесто, добавить масло и мед, перемешать, вымешивать не менее 10 минут. Затем тесто выложить отдохнуть и подойти в теплом месте в течение 10–20 минут. Раскатать из теста толстый жгут диаметром 2–3 см, разрезать его на части длиной 3–4 см, накрыть чистым полотенцем, дать подойти (10–20 минут), переложить на противень, смазанный маслом, и запекать в русской печи на вольном духу 15–20 минут или в духовке при 180 °C такое же время.

Преснушки

(Рецепт из Тверской области, Бологовский район)

Пшеничная мука – 550 г, простокваша – 400 мл, топленое масло – 100 г, соль – 10 г

Для смазывания готовых преснушек – сметана или топленое масло.

• Муку просеять, смешать с солью, добавить простоквашу, замесить тесто. Растопить масло, добавить в тесто, перемешать, оставить отдохнуть на 20 минут. Раскатать из теста лепешки диаметром 5–6 см и толщиной 0,5–0,7 см, переложить на противень или сковороду, смазанные маслом, запекать в русской печи на вольном духу 10–15 минут. Или в духовке при 180 °C то же время. Готовые преснушки полить растопленным маслом или сметаной.

Шаньги (сибирские булочки)

Для теста: пшеничная мука – 600 г, молоко – 200 мл, сливочное масло – 100 г, яйца куриные – 4 шт., прессованные дрожжи – 30 г, сахар – 75 г, соль – 10 г

Для поливы: творог – 300 г, сметана – 200 мл, черемуховая мука (можно пшеничную) – 100 г

• Приготовить опару: смешать 100 мл молока, 50 г муки, дрожжи. Накрыть чистой тканью и убрать в теплое место, пока не подойдет. Размягченное масло растереть с сахаром. Яйца взбить венчиком, соединить с маслом и сахаром. Добавить муку, перемешать. Влить опару, перемешать. Накрыть тесто полотенцем, дать подойти, обмять. Снова дать подойти и обмять еще раз. Из теста сформировать шаньги округлой формы (как булочки), выложить их на противень, покрытый бумагой для выпечки, дать расстояться 20 минут. Для поливы смешать все указанные ингредиенты. Смазать шаньги сверху поливой. Выпекать 25–30 минут в духовке, разогретой до 200 °C. Шаньги вынуть из духовки, накрыть салфеткой из ткани и дать постоять 15 минут.

Рогульки с лисичками из русской печи

(Рецепт из Новгородской области)

Ржаная мука – 250 г, молоко – 200 мл, растительное масло – 30 мл

Для начинки: лисички – 300 г, вареная картошка – 200 г, репчатый лук – 1 шт., сметана – 300 г, сливочное масло – 50 г, соль и перец – по вкусу

• Приготовить тесто: в муку добавить соль, влить ряженку, перемешать, добавить растительное масло, перемешать, скатать тесто в колоб, накрыть полотенцем, дать отдохнуть 20–30 минут. За это время сварить картошку для начинки, нарезать кубиком. Лук нарезать кубиком. Обжарить лисички с луком на сливочном масле, добавить картошку, посолить и поперчить по вкусу.

• Колоб теста разделить на 10–12 частей, каждую часть скатать в шарик, каждый шарик раскатать в сканец (лепешку) толщиной около 1 мм. Слепить из каждого сканца открытый пирожок с бортами в оборку, внутрь поместить начинку, сверху полить сметаной.

• Запекать рогульки в русской печи на вольном духу или в духовке при 180 °C 20 минут. Готовые рогульки смазать сливочным маслом.

Калитки с пшенкой

(Карельский рецепт)

Ржаная мука – 260 г, ряженка (или простокваша или кефир) – 200 мл, топленое масло – 30 мл

Для начинки: пшенка – 80 г, сметана – 50 г, масло топленое – 50 г, соль

• В муку добавить соль и сахар, влить воду, замесить крутое тесто, скатать в колобок, присыпать мукой, накрыть чистой тканью и дать отдохнуть, пока готовится начинка.

• Для начинки: сварить из крупы густую кашу, заправить маслом, посолить по вкусу. Начинку можно сделать не соленой, а сладкой, в таком случае вместо соли добавить сахар или мед.

• Тесто разделить на куски величиной с грецкий орех, раскатать в лепешки (сканцы). В центр каждого сканца выложить начинку: сначала слой каши, на кашу ягоды – и сформировать вокруг нее высокие бортики из теста, защипнув тесто «в оборку», середина пирожка – калитки – должна остаться открытой. Смазать тесто маслом, начинку смазать сметаной, поместить калитки в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–25 минут. После выпекания смазать калитки маслом еще раз, накрыть чистой тканью, дать постоять 15 минут.

Куженьки

Мука пшеничная в. с. – 600 г, молоко – 300 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 150 г, сахар – 50 г, соль – 3 г, прессованные дрожжи – 30 г

Для поливы: жирный творог – 500 г, сметана – 100 г, сахар – 150 г

• Муку просеять.

• Приготовить опару: 300 мл молока подогреть до 30–38 °C. В теплом молоке растворить сахар и дрожжи, всыпать 100 г муки. Перемешать и оставить в теплом месте на 30 минут, чтобы опара подошла.

• Растопить сливочное масло, дать остыть до 40 °C, добавить в подошедшую опару. Яйца взбить с солью венчиком, добавить в опару,