Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Обжарить зразы на растительном масле до румяной корочки.

Капустные зразы с грибами

Капуста белокочанная – 1 кг, лесные грибы (можно шампиньоны) – 300 г, вода – 100 мл, манка – 80 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., укроп – 50 г, сухари панировочные – 100 г, растительное масло, перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Капусту нашинковать, лук нарезать кубиком (половину лука оставить для грибов), морковь натереть на мелкой терке.

• Спассеровать капусту, половину лука и морковь на растительном масле, влить воду, накрыть крышкой, тушить до размягчения капусты на слабом огне. В готовую капусту всыпать манку, непрерывно перемешивая венчиком, чтобы не образовалось комков. Готовую массу посолить и добавить перец, охладить, чтобы масса схватилась. Пока капуста тушится: укроп мелко порубить. Грибы разморозить, отжать, нарезать ломтиком, обжарить лук и грибы на растительном масле, посолить и поперчить.

• Когда капустная масса остынет, разделить ее на 8–10 равных частей. Каждую часть промять руками, скатать в шар, сплющить в лепешку, в центр положить грибную начинку, завернуть края, сформировать прямоугольник или овал, запанировать в сухарях.

• Обжарить зразы на растительном масле с двух сторон до румяной корочки.

Биточки из полбы с грибами

Манка из полбы – 200 г, вода – 300 мл, репчатый лук – 1 шт., замороженные лесные грибы – 100 г, растительное масло, соль

• Грибы разморозить, откинуть на дуршлаг, нарезать мелким кубиком. Лук очистить, нарезать мелким кубиком. Обжарить на сковороде на растительном масле лук с грибами, подсолить, влить воду, довести до кипения, всыпать манку из полбы, перемешать, посолить по вкусу, выключить нагрев, накрыть крышкой и дать блюду остыть под крышкой до 50 °C. Затем из получившейся массы сформировать биточки, обжарить их в толстодонной сковороде в большом количестве растительного масла с двух сторон до румяной корочки.

Биточки из шпината с чечевицей

Замороженный шпинат – 450 г, чечевица зеленая – 100 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 10 г, чеснок – 2 зубчика, растительное масло – 50 мл, соль, перец

• Чечевицу сварить до готовности, откинуть на дуршлаг, охладить, пропустить через мясорубку.

• Лук и морковь нарезать мелким кубиком, чеснок и петрушку порубить.

• Шпинат разморозить, измельчить ножом, обжарить на растительном масле вместе с луком и морковью, добавить чечевичную массу, зелень и чеснок, соль, специи, тщательно перемешать, сформировать биточки, обжарить на растительном масле с двух сторон.

Рисовые биточки с овощами

Рис круглозерный – 200 г, вода – 500 мл, кукуруза консервированная – 100 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., кабачок – 100 г, укроп – 10 г, растительное масло – 50 мл, черный молотый перец, соль

• Рис промыть, засыпать в кипящую воду, убавить огонь, накрыть крышкой, варить до полного разваривания риса, вся вода должна впитаться. Готовый рис не сливать, не промывать, оставить охлаждаться. Лук, кабачок и морковь очистить, нарезать кубиком, обжарить на растительном масле, добавить кукурузу, смешать овощную массу с рисом, добавить рубленый укроп, соль и перец, тщательно перемешать рис с овощами и зеленью, сформировать биточки, обжарить на сковороде с двух сторон. Подавать с постным овощным соусом.

Биточки из овсяных хлопьев

Овсяные хлопья – 200 г, вода – 100 мл, картошка – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., черный молотый перец, соль, растительное масло

• Вскипятить воду, овсяные хлопья высыпать в миску, залить кипятком, накрыть крышкой, оставить на 20 минут. Картошку и лук очистить. Сырую картошку натереть на мелкой терке. Репчатый лук нарезать мелким кубиком. Смешать набухшие овсяные хлопья, сырой натертый картофель и репчатый лук, посолить, поперчить, тщательно вымешать. Смазать руки растительным маслом и сформировать из массы тонкие биточки. Жарить на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности.

Рисовые зразы с щавелем

Рис круглозерный – 300 г, щавель – 400 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., мука пшеничная в. с. – 100 г, масло растительное – 100 мл, паприка сладкая молотая – 5 г, перец черный молотый, соль

• Рис отварить до полной готовности в подсоленной воде. Воду слить, не промывать, чтобы сохранился крахмал, добавить паприку, перемешать, охладить.

• Приготовить начинку: щавель промыть, нарезать соломкой, бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг. Овощи очистить, лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать лук и морковь на растительном масле, добавить щавель, перемешать, добавить соль и перец по вкусу.

• Из рисовой массы сформировать лепешки толщиной 1 см, в центр каждой положить начинку, защипнуть края, сформировать зразы овальной формы, обвалять в муке, обжарить на сковороде на растительном масле с двух сторон.

Чечевичные котлеты

Чечевица зеленая – 300 г, лук репчатый – 2 шт., мука пшеничная – 80 г, растительное масло – 50 мл, соль, перец черный молотый

• Чечевицу перебрать, тщательно промыть. Сварить в воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. Пока чечевица варится, репчатый лук очистить, порубить мелким кубиком и обжарить. Добавить лук в фарш, посолить, поперчить, перемешать, дать фаршу остыть. Сформировать из фарша котлеты или биточки, запанировать в муке, обжарить с двух сторон на растительном масле.

Котлеты из гороховой муки

Мука гороховая – 100 г, вода – 400 мл, лук репчатый – 1 шт., укроп – 20 г, растительное масло – 50 мл, сухари панировочные – 50 г, перец черный молотый, соль

• Воду довести до кипения.

• Всыпать муку в кипяток, постоянно помешивая, пока масса не станет однородной. Добавить соль и перец по вкусу, перемешать. Укроп вымыть, прорубить. Репчатый лук очистить, нарезать кубиком, обжарить, добавить в гороховую массу вместе с укропом, перемешать.

• Руки смочить в холодной воде, сформировать из гороховой массы котлеты, обвалять их в сухарях, обжарить на сковороде с двух сторон.

Выпечка

«…Да кулебяку сделай на четыре угла, – говорил он с присасыванием и забирая к себе дух. – В один угол положи ты мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого, какого‐нибудь там того… Да чтобы она с одного боку, понимаешь, подрумянилась бы, с другого пусти ее полегче. Да исподку‐то, пропеки ее так, чтобы всю ее прососало, проняло бы так, чтобы она вся, знаешь, этак растого – не то чтобы рассыпалась, а истаяла бы во рту, как снег какой, так чтобы и не услышал».

Гоголь Н. В. «Мертвые души»

Пироги и другие изделия

Кокурки

(Русская дорожная еда)

Яйца – 6 шт., ржаная мука –