Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Шампиньоны нарезать ломтиком и обжарить на растительном масле. Если грибы замороженные, то разморозить, отжать на дуршлаге, обжарить на растительном масле, добавить шпинат, обжарить вместе, посолить.

• Лук и морковь очистить, нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле, добавить к шпинату с грибами.

• Противень для запекания смазать растительным маслом и посыпать панировочными сухарями.

• Выложить слой из половины риса.

• Поверх риса выложить обжаренную начинку, сверху закрыть ровным слоем оставшегося риса, верхнюю часть запеканки обильно смазать маслом. Запекать в духовке 10–15 минут при 180 °C.

Рисовые зразы с щавелем

Рис круглозерный – 300 г, щавель – 400 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., мука пшеничная в. с. – 100 г, масло растительное – 100 мл, паприка сладкая молотая – 5 г, перец черный молотый, соль

• Рис отварить до полной готовности в подсоленной воде. Воду слить, не промывать, чтобы сохранился крахмал, добавить паприку, перемешать, охладить.

• Приготовить начинку: щавель промыть, нарезать соломкой, бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг. Овощи очистить, лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать лук и морковь на растительном масле, добавить щавель, перемешать, добавить соль и перец по вкусу.

• Из рисовой массы сформировать лепешки толщиной 1 см, в центр каждой положить начинку, защипнуть края, сформировать зразы овальной формы, обвалять в муке, обжарить на сковороде на растительном масле с двух сторон.

Голубцы с грибами

Маленький кочан капусты – 1 шт., ячневая крупа или рис – 200 г, замороженные лесные грибы – 300 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 20 г, соль, перец черный молотый

Для соуса: протертые томаты в собственном соку – 500 мл, соль, перец черный молотый

• Капусту разобрать на листья, опустить в соленый кипяток на 3–5 минут. Листья охладить, срезать утолщения. Ячневую крупу сварить до готовности. Грибы разморозить, лук очистить, нарезать грибы и лук мелкими кубиками, морковь натереть на мелкой терке, обжарить грибы, морковь и лук на растительном масле, добавить готовую крупу, обжарить вместе, посолить и поперчить по вкусу. В каждый лист положить начинку, свернуть голубцы, уложить в глубокую посуду, залить протертыми томатами, тушить в духовке 15–20 минут при 160 °C.

• Или тушить в кастрюле на плите до готовности.

• При подаче посыпать рубленым укропом.

Фаршированные перцы с грибами

Грунтовой перец – 8–10 шт., рис – 100 г, лесные грибы отварные замороженные (или свежие вешенки, шампиньоны) – 400 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 20 г, растительное масло – 50 мл, черный молотый перец, соль

Для соуса: помидоры – 600 г, кабачок – 1 шт., вода – 500 мл, растительное масло – 50 мл, кинза – 30 г, чеснок – 4 зубчика, базилик сухой, перец черный молотый, сахар, соль

• Приготовить соус: кабачок и помидоры очистить от кожи и семян, произвольно нарезать, обжарить на растительном масле, добавить рубленый чеснок и кинзу, сухой базилик, воду довести до кипения, варить 10 минут, измельчить блендером, добавить соль, сахар, перец – по вкусу

• Перцы вычистить внутри, срезав верхнюю часть, бланшировать в кипятке 3 минуты.

• Рис сварить до полуготовности.

• Грибы разморозить, нарезать ломтиком, обжарить на растительном масле, посолить и поперчить.

• Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле, добавить грибы, отваренный рис, специи, рубленый укроп, обжарить вместе.

• Перцы нафаршировать начинкой, залить соусом, тушить в духовке 20 минут при 160 °C.

• Или тушить в кастрюле на плите 20 минут при слабом кипении.

Голубцы с гречкой и зеленым горошком

Маленький кочан капусты – 1 шт., гречневая крупа – 200 г, консервированный зеленый горошек – 250 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 20 г, соль, перец черный молотый, куркума

Для соуса: протертые томаты в собственном соку – 400 мл, постный майонез из фасоли – 200 мл, соль, сахар, перец черный молотый

• Капусту разобрать на листья, опустить в соленый кипяток на 3–5 минут. Листья охладить, срезать утолщения. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, спассеровать на растительном масле, добавить горошек, готовую кашу, обжарить все с добавлением куркумы, посолить и поперчить по вкусу.

• Приготовить соус: смешать томаты, довести до кипения, добавить фасолевый майонез, добавить при необходимости перец, соль и сахар.

• Свернуть голубцы, уложить в глубокую посуду, залить соусом, тушить в духовке 15–20 минут при 160 °C.

• Или тушить в кастрюле на плите до готовности.

• При подаче посыпать рубленым укропом.

• Фасолевый майонез можно заменить постным майонезом или сухими соевыми сливками, а также постным майонезом из кешью.

Голубцы с ячневой крупой

Маленький кочан капусты – 1 шт., ячневая крупа – 200 г, сладкий перец – 1 шт., консервированный зеленый горошек – 100 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., укроп – 20 г, соль, перец черный молотый

Для соуса: протертые томаты в собственном соку – 500 мл, соль, перец черный молотый

• Капусту разобрать на листья, опустить в соленый кипяток на 3–5 минут. Листья охладить, срезать утолщения. Ячневую крупу сварить до готовности. Лук и перец нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле, добавить горошек, готовую крупу, обжарить вместе, посолить и поперчить по вкусу. Свернуть с получившейся начинкой голубцы, уложить в глубокую посуду, залить протертыми томатами, тушить в духовке 15–20 минут при 160 °C.

• Или тушить в кастрюле на плите до готовности.

• При подаче посыпать рубленым укропом.

Картофельные тефтели

Картошка – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., укроп – 20 г, чеснок – 2 зубчика, манка – 50 г, панировочные сухари – 200 г, соль, перец, растительное масло

• Репчатый лук очистить, нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле. Укроп и чеснок мелко порубить.

• Сварить картошку как для пюре, воду полностью слить, картошку размять, добавить манку при интенсивном помешивании, чтобы не образовалось комочков. Добавить в картофельную массу жареный лук, укроп, чеснок, соль и перец по вкусу.

• Дать массе остыть, смочить руки в холодной воде, скатать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в сухарях, или манке, или кукурузной муке.

• Обжарить картофельные шарики на растительном масле до золотистой корочки.

Котлеты из картошки с рисом и грибами

Картошка – 500 г, рис – 100 г, грибы замороженные лесные (или свежие вешенки) – 300 г, лук репчатый – 1 шт., укроп – 30 г, растительное масло – 50 мл, мука или панировочные сухари – 100 г, перец черный молотый, соль

• Овощи очистить. Сварить крутое картофельное пюре. Сварить рис, откинуть на дуршлаг, но не промывать. Смешать пюре и рис, добавить соль и перец по вкусу. Грибы разморозить и откинуть на дуршлаг, нарезать