Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель
Жареный морской черт с зеленым соусом карри
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг филе морского черта
12 ломтиков бекона
400 г тайского риса басмати
60 г арахиса
1 красная луковица
1 пучок свежей кинзы
2 ст. л. зеленой пасты карри
1 ст. л. острого карри
300 мл кокосового молока
100 мл оливкового масла + еще немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовьте зеленый соус карри. Крупно нарежьте арахис. Измельчите кинзу. Почистите и нарежьте лук. Обжарьте в сковороде с половиной оливкового масла в течение 5 минут. Добавьте арахис и зеленую пасту карри. Готовьте, помешивая, на среднем огне 2 минуты, затем влейте кокосовое молоко и 100 мл воды. Готовьте соус 10 минут на среднем огне. Добавьте нарезанную кинзу и перемешайте. Держите соус в тепле, лучше на водяной бане.
Нарежьте филе морского черта на 12 небольших кусочков. Посолите и поперчите. Оберните каждый кусочек 1 ломтиком бекона.
Отварите рис в течение 10 минут в кипящей подсоленной воде. Промойте холодной водой и дайте хорошо стечь.
Смажьте оставшимся оливковым маслом большую сковороду, выложите рис и добавьте острый порошок карри. Посолите, поперчите и готовьте на сильном огне в течение 5–6 минут.
Слегка смажьте поверхность планчи оливковым маслом, нагрейте до средней температуры. Разложите маленькие кусочки филе морского черта и обжаривайте 8–10 минут со всех сторон.
Подавайте кусочки морского черта с приготовленным рисом, полив их зеленым соусом карри.
Шашлычки с кальмарами по-тайски
Подготовка: 30 минут + 4 часа на маринование
Приготовление: 10 минут (для овощей) + 10 минут (для шашлычков)
Ингредиенты
На 6 порций
1,5 кг небольших свежих кальмаров
1 большой баклажан
2 цукини
200 г помидоров черри
1 сладкий красный перец
3 зубчика чеснока
½ пучка тайского или классического базилика
30 г свежего корня имбиря
2 ст. л. соевого соуса (30 мл)
200 мл оливкового масла + еще немного для жарки
Соль, свежемолотый черный перец
Почистите и промойте кальмаров в холодной воде, откиньте на дуршлаг.
Приготовьте маринад. Почистите и нарежьте зубчики чеснока. Очистите и натрите корень имбиря. Нарежьте перец и листья базилика. Смешайте в миске оливковое масло с имбирем, перцем, листьями базилика и соевым соусом; посолите и поперчите.
Нанижите на деревянные шпажки кусочки кальмаров. Плотно уложите шашлычки в глубокое блюдо и залейте ¾ маринада. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.
Помойте овощи. Порежьте цукини и баклажан тонкими ломтиками.
Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Обжарьте в течение 10 минут со всех сторон ломтики овощей и помидоры черри. Выложите на тарелку и полейте оставшимся маринадом. Посолите и поперчите.
Разложите на планче шпажки с кальмарами и обжарьте по 4–5 минут с каждой стороны. Полейте маринадом и продолжайте готовить еще 2 минуты. Подавайте сразу с овощами гриль.
Жареные лангустины в грейпфрутовом маринаде
Подготовка: 30 минут + 2 часа на маринование
Приготовление: 5 минут
Ингредиенты
На 6 порций
18 больших лангустинов
1 грейпфрут
40 г семян кунжута
½ ч. л. порошка ванили
3 ст. л. жидкого меда
Немного масла для жарки
Соль, свежемолотый черный перец
Приготовьте маринад. Выжмите в сотейник сок грейпфрута. Добавьте мед, ваниль, по щепотке соли и перца. Перемешайте, доведите до кипения и варите около 1 минуты. Снимите с огня и всыпьте кунжут. Дайте остыть.
Аккуратно очистите лангустинов, оставляя хвост. Немного надрежьте тушки, чтобы вынуть черную кишечную вену. Нанижите каждого лангустина на маленькую деревянную шпажку.
Положите лангустинов в глубокое блюдо и залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте на 2 часа в холодильник.
Слегка смажьте поверхность планчи маслом; нагрейте до средней температуры. Выложите лангустинов на шпажках и обжарьте по 2 минуты с каждой стороны. Полейте маринадом и продолжайте готовить еще около 20 секунд.
Подавайте жареных лангустинов сразу. На гарнир подойдет руккола.
Жареная скумбрия в беконе
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 скумбрий
24 тонких ломтика копченого бекона
800 г картофеля (лучше сорта «ратт»)
4 большие веточки розмарина
400 мл сливок
20 г сливочного масла
Соль, свежемолотый черный перец
Помойте картофель и отварите в течение 20 минут в кипящей подсоленной воде.
Тем временем почистите скумбрию. Промойте холодной водой и хорошо обсушите бумажным полотенцем. Посолите и поперчите внутри и снаружи.
В сотейнике вскипятите сливки и уварите на небольшом огне в течение 6–8 минут. Добавьте кусочки сливочного масла, 1 ст. л. свежемолотого черного перца и щепотку соли. Готовьте еще примерно 1 минуту. Взбейте соус блендером и держите в тепле.
Оберните каждую скумбрию 4 ломтиками бекона.
Слейте воду из картофеля.
Разведите огонь под барбекю. Разложите на решетке скумбрию в беконе и картофель. Посыпьте измельченными веточками розмарина, чтобы картофель и скумбрия напитались их ароматом. Обжаривайте скумбрию на решетке по 10 минут с каждой стороны.
Подавайте сразу, разложив по тарелкам скумбрию и картофель и полив все сливочно-перечным соусом.
Дорадо по-индийски
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 дорадо, по 300 г каждая (или 3 по 600–700 г), очищенных от чешуи и выпотрошенных
3 баклажана
1 красная луковица
½ пучка кинзы
1 ч. л. молотого имбиря
1 ст. л. мадрасского карри
200 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Ополосните подготовленную рыбу холодной водой и хорошо обсушите бумажным полотенцем.
Помойте и нарежьте кинзу. Смешайте ее в миске с половиной оливкового масла, молотым имбирем, половиной порошка карри. Посолите и поперчите. Используя кулинарную кисть, смажьте маринадом рыбу снаружи.
Помойте баклажаны и нарежьте кубиками. Почистите и измельчите лук. В глубокой сковороде на среднем огне в течение 3 минут обжарьте лук с оставшимся оливковым маслом. Добавьте баклажаны, остатки порошка карри, соль и перец. Готовьте 20 минут на среднем огне, регулярно помешивая.
Тем временем разведите огонь под барбекю. Выложите рыбу на решетку и обжаривайте 10 минут. Переверните и готовьте еще 10 минут. Жареную сторону рыбин смажьте маринадом из зелени, оливкового масла и перца (будьте осторожны, не берите слишком много маринада сразу, чтобы он не попал на огонь и не поднялось большое пламя).
Выложите рыбу на тарелки с обжаренными баклажанами и сразу же подавайте на стол.
Моллюски с шафраном, запеченные в фольге
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
На 6 порций
600 г сердцевидок
600 г мидий
600 г морских петушков (вонголе)
3 головки лука-шалота
3 веточки кинзы
6 щепоток шафрана
200 мл белого вина
100 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Тщательно вымойте в нескольких водах раковины моллюсков, чтобы полностью удалить песок.
Почистите и нарежьте лук-шалот. Крупно нарежьте кинзу.
Разложите на рабочей поверхности 6 больших листов фольги. Выложите в центр каждого листа морепродукты. Посыпьте нарезанным луком и кинзой. Полейте белым вином и оливковым маслом. Посыпьте каждую порцию щепоткой шафрана, посолите и поперчите. Осторожно, стараясь не порвать, закройте фольгу, чтобы получились свертки.
Разведите огонь под барбекю. Выложите свертки с моллюсками на решетку и готовьте в течение 10 минут. Подавайте сразу.
В фольге это блюдо получается оригинальным и нежным. Попробуйте его приготовить с соусом, который оценят даже самые взыскательные гурманы: 250 мл сливок вскипятите с 2 щепотками шафрана, солью и перцем. Снимите с огня и добавьте 30 г сливочного масла.
Жареные омары с имбирем
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 порций
3 живых омара, по 600–700 г каждый
4 цукини
1 красная луковица
40 г корня свежего имбиря
30 г мака
2 ст. л. красной пасты карри
250 мл кокосового молока
120 г слабосоленого размягченного сливочного масла
100 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый
