Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель
Почистите и нарежьте чеснок. Смешайте в глубокой тарелке с перцем, нарезанным крупными кусочками. Посолите, поперчите, сбрызните оливковым маслом. Накройте тарелку крышкой или пищевой пленкой и поставьте на ночь в холодильник.
На другой день помойте и нарежьте кервель, зеленый лук и петрушку. Почистите и мелко нарежьте лук-шалот. В миске смешайте размягченное сливочное мало с зеленью и шалотом. Посолите, поперчите и уберите в прохладное место.
Проткните все куски баранины металлическими шпажками, затем наколите, чередуя разные куски, на веточки розмарина. Посолите и поперчите.
Разведите огонь под барбекю и обжарьте мясо в течение 8–15 минут (по вашему вкусу).
В конце готовки положите на каждый кусок баранины по кусочку сливочного масла с зеленью. Подавайте на стол с охлажденным салатом из разноцветного сладкого перца.
Телятина по-восточному
Подготовка: 20 минут + 4 часа на маринование
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 ломтиков телятины, по 160–180 г каждый
300 г булгура (крупного)
1 луковица
60 г хлопьев миндаля
3 веточки кинзы
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. приправы харисса
1 ч. л. куркумы
Сок 1 лимона
150 мл оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовьте маринад. Нарежьте кинзу, в миске смешайте 100 мл оливкового масла, сок лимона, хариссу, кинзу, порошок кумина, посолите и поперчите.
Положите ломтики телятины в глубокую емкость и залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 4 часа.
В кипящей подсоленной воде в течение 10 минут отварите булгур. Промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг.
Очистите и нарежьте лук. Обжарьте на сковороде на небольшом огне в течение 5 минут с оставшимся оливковым маслом. Добавьте хлопья миндаля, булгур и куркуму. Посолите и поперчите. Помешивая, готовьте на сильном огне 5 минут. Держите в тепле.
Разведите огонь под барбекю. Выложите на решетку ломтики замаринованной телятины и обжаривайте по 6–8 минут с каждой стороны, время от времени смазывая маринадом при помощи кулинарной кисти.
Подавайте с булгуром и миндалем.
Говядина на ребрах с солью и тимьяном
Подготовка: 30 минут + 1 ночь в холодильнике
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
На 6 порций
2 куска говядины на ребрах
600 г картофеля
18 крупных шампиньонов
1 пучок свежего тимьяна
100 г сливочного масла
3 ст. л. подсолнечного масла
30 г флер-де-сель
Соль и свежемолотый черный перец
Накануне смешайте в миске веточки тимьяна с флер-де-сель и 1 ч. л. черного свежемолотого перца. Натрите оба куска говядины на косточке приготовленной смесью. Заверните по отдельности каждый кусок в пищевую пленку и поставьте на ночь в холодильник.
На следующий день помойте и почистите картофель. Натрите на крупной терке. Посолите и поперчите.
В антипригарной сковороде нагрейте подсолнечное масло с 20 г сливочного. Выложите ровным слоем натертый картофель, предварительно хорошо его отжав. Обжаривайте 8–10 минут на среднем огне. Осторожно переверните картофельную лепешку, опрокинув ее на тарелку, и обжарьте с другой стороны (еще 10 минут). Переложите на жаропрочное блюдо и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку (примерно за 10 минут до конца приготовления говядины).
Почистите шампиньоны и удалите ножки. Смешайте размягченное сливочное масло с солью и перцем. Разведите огонь под барбекю. Выложите на решетку куски говядины на косточке и обжаривайте 10 минут. Положите на решетку шляпки шампиньонов, наполненные сливочным маслом с солью и перцем. Переверните куски говядины и продолжайте готовить еще 10 минут.
Запеките в духовке в течение 10 минут лепешку из картофеля. Говядину снимите с решетки: она должна быть слабой прожарки (bleu); если она слишком сырая, подержите ее на углях еще немного и заверните каждый кусок по отдельности в фольгу; оставьте на 5 минут. Разверните мясо, нарежьте на ломтики и сразу подавайте с запеченными шампиньонами и картофельной лепешкой.
Крепинеты из курицы с горгондзолой
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
На 6 порций
4 большие куриные грудки
150 г сыра горгондзола
400 г свиной жировой сетки (спросите у мясника)
6 ломтиков пармской ветчины (не очень тонких)
12 половинок артишоков в масле (каждую разрезать вдоль пополам)
2 головки лука-шалота
2 ст. л. хересового уксуса
3 ст. л. оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
Замочите жировую сетку в холодной воде.
Мелко порубите курятину.
Почистите и измельчите лук-шалот.
Мелко нарежьте 2 ломтика ветчины. Остальные отложите.
Смешайте куриный фарш, измельченный лук-шалот, мелко нарезанную ветчину и нарезанную маленькими кубиками горгондзолу. Посолите и поперчите. Скатайте 12 шариков наподобие фрикаделек.
Разложите жировую сетку на рабочей поверхности и разрежьте на 12 квадратов. Заверните в них мясные шарики.
Слейте жидкость с артишоков. Разрежьте каждый оставшийся ломтик ветчины на три части.
Разведите огонь под барбекю. Накройте решетку фольгой, немного смазанной маслом. Выложите на фольгу крепинеты и готовьте 15 минут, хорошо обжаривая со всех сторон. Снимите с решетки барбекю фольгу с крепинетами и поставьте под гриль на 5–6 минут, выложив рядом четвертинки артишоков и кусочки ветчины.
На каждую тарелку положите по 2 крепинета, по 2 четвертинки артишоков и по 2 кусочка ветчины. Сбрызните хересовым уксусом и сразу подавайте на стол.
Рыба и морепродукты
Шашлычки из рыбы-меч с васаби
Подготовка: 30 минут + 2 часа на маринование
Приготовление: 20 минут (для кабачков) + 12 минут (для шашлычков)
Ингредиенты
На 6 порций
900 г филе рыбы-меч
6 маленьких круглых кабачков
60 г кунжута
2 зубчика чеснока
2 ст. л. васаби
3 ст. л. панировочных сухарей
80 мл лимонного сока
200 мл оливкового масла + немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Порежьте филе рыбы-меч крупными кубиками. Наколите на шпажки.
Приготовьте маринад. В миске смешайте васаби, лимонный сок и 150 мл оливкового масла, посолите и поперчите.
Плотно уложите шашлычки в глубокое блюдо, залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте на 2 часа в холодильник.
Помойте и разрежьте пополам кабачки. Бланшируйте 5 минут в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Ополосните под холодной водой, откиньте на дуршлаг.
Разогрейте духовку до 180 ºС. Очистите и нарежьте чеснок, смешайте в миске с панировочными сухарями, кунжутом и оставшимся оливковым маслом, посолите и поперчите.
Положите половинки кабачков на большое жаропрочное блюдо плотно друг к другу. Посыпьте чесночно-сухарной смесью. Запекайте в духовке 15–20 минут.
Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите замаринованные шашлычки и обжарьте в течение 5–6 минут с каждой стороны. Подавайте сразу с половинками запеченных кабачков, сбрызнув все оливковым маслом.
Барабулька с бобами и соусом песто
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 очищенных от чешуи и выпотрошенных барабулек
750 г замороженных садовых бобов
4 зубчика чеснока
50 г кедровых орешков
1 пучок базилика
150 мл оливкового масла + немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Ополосните рыбу холодной водой и хорошо просушите бумажным полотенцем. Посолите и поперчите.
Приготовьте соус песто: оборвите листочки с пучка базилика, очистите и измельчите чеснок. В течение 2 минут измельчайте в блендере с кедровыми орешками, оливковым маслом, солью и перцем до образования однородной массы. Переложите в миску.
Отварите бобы в кипящей подсоленной воде в течение 5–7 минут. Ополосните холодной водой, откиньте на дуршлаг.
Слегка смажьте планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите барабульку на одну половину планчи и обжарьте по 5–7 минут с каждой стороны.
На другую половину планчи за 3 минуты до конца приготовления рыбы выложите бобы, смазав их соусом песто. Тщательно перемешайте лопаткой и дайте хорошо прогреться.
Разложите на каждую тарелку по одной барабульке и бобы с соусом песто на гарнир. Подавайте сразу.
Кальмары, фаршированные крамблом и рататуем
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 12 минут
