Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель
Утка с апельсином на шпажках
Подготовка: 30 минут + 3 часа на маринование
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
На 6 порций
18 полосок утиной грудки
2 апельсина (лучше не обработанных воском)
800 г помидоров разного цвета (желтых, красных, зеленых, черных)
3 большие головки лука-шалота
10 листочков мяты
½ ч. л. молотого кумина
2 щепотки молотой корицы
3 ст. л. бальзамического уксуса
1 ст. л. хересового уксуса
30 г жидкого меда
150 мл оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
Замочите деревянные шпажки для шашлычков на 10 минут в холодной воде.
Приготовьте маринад: натрите цедру с 1 апельсина и выжмите сок. Подогрейте мед. Смешайте в миске цедру, сок апельсина, 80 мл оливкового масла, мед и остальные специи. Посолите и поперчите.
Помойте апельсины, нарежьте кружками, затем каждый кружок разрежьте на 6 частей.
Нанижите на деревянные шпажки кусочки утиных грудок и апельсина, как пфоказано на фото. Убедитесь, что они хорошо держатся на шпажках. Уложите плотно в миску с маринадом. Накройте крышкой и уберите на 3 часа в холодильник.
Помойте помидоры и разрежьте на четвертинки. Очистите и нарежьте лук-шалот. Измельчите листья мяты.
В глубокой миске смешайте бальзамический и хересовый уксус, добавьте оставшееся оливковое масло, соль и перец. Положите в миску нарезанный лук-шалот и помидоры. Размешайте и поставьте на 30 минут в прохладное место.
Разведите огонь под барбекю. Выложите на решетку шашлычки из утиных грудок и апельсинов, обжаривайте 4–5 минут с каждой стороны. За 2 минуты до конца готовки полейте оставшимся маринадом.
Подавайте шашлычки с салатом из помидоров и свежим хлебом, который можно макать в соус винегрет.
Краподин из курицы с горчицей
Подготовка: 25 минут
Приготовление: 40 минут (для картофеля) + 1 час (для курицы)
Ингредиенты
На 6 порций
1 курица весом около 1,5 кг
1,2 кг картофеля
150 г острой горчицы
2 ст. л. каджунской смеси специй
3 ст. л. панировочных сухарей
150 мл оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
Разогрейте духовку до 160 ºС.
Помойте картофель и разрежьте на четвертинки. Положите на жаропрочное блюдо. Посолите, поперчите, посыпьте смесью специй. Сбрызните оливковым маслом и хорошо перемешайте. Запекайте 30–40 минут, время от времени переворачивая.
Пока картофель готовится, смешайте в миске горчицу, панировочные сухари и оставшееся оливковое масло.
Разведите огонь под барбекю (при использовании классического барбекю не размещайте решетку слишком низко над углями).
Положите курицу на рабочую поверхность грудкой вниз. Большим острым ножом или кухонными ножницами вырежьте хребет. Разверните тушку и слегка придавите, чтобы придать ей плоскую форму краподина. Посолите и поперчите.
Поместите курицу на решетку барбекю и обжаривайте по 15 минут с каждой стороны. Используя кулинарную кисть, смажьте поверхность смесью оливкового масла, панировочных сухарей и горчицы и продолжайте обжаривать еще по 15 минут с каждой стороны, время от времени смазывая горчицей с панировочными сухарями и оливковым маслом.
Подавайте курицу, когда она прожарится до хрустящей корочки, разложив ее на тарелки с запеченным картофелем, приправленным каджунской смесью специй и листьями зеленого салата. Дети обожают это блюдо!
Онглеты с шалотом конфи
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 25 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 онглетов (кусков говядины из мясистого края диафрагмы), по 200 г каждый
18 стеблей зеленой спаржи
18 ломтиков бекона
600 г лука-шалота
100 мл красного вина
80 г сливочного масла
Соль и свежемолотый черный перец
Почистите и нарежьте лук-шалот.
Растопите на сковороде сливочное масло, положите лук-шалот, посолите и поперчите. Готовьте лук на среднем огне 10 минут, постоянно помешивая. Влейте вино и продолжайте готовить еще 20 минут на слабом огне, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким.
Тем временем почистите и помойте спаржу. Отварите в кастрюле с кипящей подсоленной водой в течение 5–6 минут. Откиньте на дуршлаг, ополосните холодной водой.
Оберните каждый стебель спаржи ломтиком бекона и хорошо закрепите, чтобы бекон не развернулся.
Разведите огонь под барбекю. Выложите на одну сторону решетки онглеты, а на другую – спаржу в беконе. Обжаривайте мясо по 4–8 минут с каждой стороны, а спаржу – по 4 минуты с каждой стороны. Посолите и поперчите онглеты в конце приготовления. Подавайте с шалотом конфи.
Баранина с кускусом под мятно-ореховым соусом
Подготовка: 20 минут + 1 ночь в холодильнике
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 толстых кусочков баранины (задней ноги или седла), по 180 г каждый
350 г кускуса (среднего размера)
3 шт. кураги
3 шт. чернослива
3 шт. мягкого сушеного инжира
50 г фундука
50 г миндаля
30 листочков мяты
100 г сливочного масла
100 мл оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
Накануне заверните в фольгу мясо с 20 листочками мяты и поставьте на ночь в холодильник.
На следующий день положите в миску кускус. Добавьте оливковое масло и мелко нарезанные сухофрукты, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Залейте кипятком так, чтобы вода покрыла кускус и фрукты, и накройте миску полотенцем. Дайте кускусу набухнуть. Хорошо размешайте вилкой и уберите в теплое место, а еще лучше поставьте на водяную баню.
Крупно порубите фундук и миндаль. Измельчите оставшиеся листья мяты.
Растопите на сковороде сливочное масло. Когда оно станет немного золотистым, добавьте нарезанные орехи и измельченные листья мяты. Посолите и поперчите. Перемешайте и дайте хорошо пропитаться сливочным маслом.
Разведите огонь под барбекю. Посолите и поперчите ломтики баранины и обжаривайте на углях по 5–8 минут с каждой стороны (по вашему вкусу).
Разложите по тарелкам кускус с фруктами. Добавьте по одному ломтику баранины и полейте маслом с орехово-мятным соусом.
Шашлычки из свинины и ананаса
Подготовка: 30 минут + 1 ночь на маринование
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг свиного филе-миньон
½ ананаса (лучше сорта «виктория»)
350 г риса басмати или длиннозерного риса
80 г миндальных хлопьев
20 коробочек кардамона
2 ст. л. мака
1 ст. л. порошка карри
1 ст. л. (полная) жидкого меда
150 мл оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
Накануне приготовьте маринад. Возьмите 10 коробочек кардамона, удалите шелуху. Зернышки высыпьте на сковороду со 100 мл оливкового масла. Обжарьте. Снимите с огня, а затем добавьте мак, порошок карри, мед, соль и перец. Хорошо перемешайте и дайте остыть.
Очистите ананас и нарежьте кубиками. Мясо также нарежьте кусочками толщиной 2–3 см.
Наколите на шпажки кусочки свинины, чередуя с кусочками ананаса.
Плотно уложите шашлычки в глубокое блюдо. Залейте маринадом. Накройте крышкой и поставьте на ночь в холодильник.
На следующий день очистите от шелухи оставшиеся коробочки кардамона. Положите семена в кастрюлю с подсоленной водой и доведите до кипения. Всыпьте в кастрюлю рис и варите 10 минут. Промойте холодной водой, дайте стечь.
Обжарьте хлопья миндаля в сковороде с оставшимся оливковым маслом. Добавьте отваренный рис и прогрейте его в течение 4–5 минут на сильном огне, все время помешивая.
Разведите огонь под барбекю. Выложите на решетку шашлычки и обжарьте в течение 5–8 минут с каждой стороны, время от времени смазывая их маринадом при помощи кулинарной кисти. На стол подавайте с рисом и миндалем.
Жареная баранина с розмарином
Подготовка: 30 минут + 1 ночь на маринование
Приготовление: 45 минут (для перца) + 15 минут (для шашлычков)
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков баранины на косточке
6 бараньих почек (очищенных)
6 кусков баранины без кости (седло или задняя нога)
3 красных сладких перца
2 желтых сладких перца
2 оранжевых сладких перца
4 зубчика чеснока
2 головки лука-шалота
1 пучок кервеля
½ пучка шнитт-лука
2 веточки петрушки
6 больших веточек розмарина
100 г размягченного сливочного масла
100 мл оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
Накануне разведите огонь под барбекю. Разложите перец на решетке и готовьте 45 минут, время от времени переворачивая, чтобы он равномерно обжарился со всех сторон и стал мягким. Заверните каждый перец в фольгу и дайте остыть. Аккуратно очистите
