Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель
На 6 порций
6 крупных кальмаров
1 цукини
3 сладких перца (1 красный, 1 желтый, 1 зеленый)
1 красная луковица
¼ соленого лимона конфи
70 г натертого пармезана
12 листочков базилика
2 веточки свежего тимьяна
40 г муки
40 г размягченного сливочного масла
150 мл оливкового масла + еще немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Очистите кальмаров и промойте под струей холодной воды. Нарежьте щупальца на маленькие кусочки.
Нарежьте соленый лимон мелкими кубиками. Мелко нашинкуйте листья базилика. Смешайте в миске с половиной оливкового масла, поперчите.
Разогрейте духовку до 180 ºС.
Приготовьте крамбл (крошку из теста). Смешайте в миске размягченное сливочное масло, муку, натертый пармезан, чтобы получилось песочное тесто. Рассыпьте тесто по противню, застеленному пергаментной бумагой, и поставьте запекаться на 10–12 минут. Дайте крамблу остыть.
Кальмары, фаршированные крамблом и рататуем (продолжение)
Помойте сладкий перец и цукини и нарежьте мелкими кубиками. Очистите и измельчите лук.
В сковороде в течение 5 минут обжарьте лук с половиной оливкового масла. Положите нарезанные овощи, листья тимьяна, посолите и поперчите. Готовьте 10 минут на небольшом огне. Добавьте нарезанные щупальца кальмара и продолжайте готовить еще 10 минут.
В миске смешайте приготовленный рататуй с щупальцами кальмара и крамбл. Нафаршируйте этой смесью тушки кальмаров, хорошо сколите края тушки зубочистками. Посолите и поперчите.
Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры.
Обжаривайте фаршированные тушки кальмаров по 4 минуты с каждой стороны, время от времени переворачивая. При помощи кисти нанесите на тушки смесь из лимона конфи и базилика и продолжайте готовить еще 2 минуты. Подавайте сразу, полив оставшимся маслом.
Можно приготовить это блюдо с обжаренным рисом басмати.
Шашлычки из лосося с перцем
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 6 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 стейков из лосося (без кожи), по 150 г каждый
3 яичных желтка
½ пучка свежего эстрагона
180 г сливочного масла
3 ст. л. очень холодных жирных сливок
3 ст. л. оливкового масла + еще немного для жарки
Соль
1 ст. л. дробленого черного перца (лучше измельчить перец перед самой готовкой)
Растопите на водяной бане сливочное масло. Хорошо перемешайте, пока на поверхности не образуется пенка. Снимите пенку и оставьте лишь растопленное масло (на все это уйдет примерно 30 минут).
Разрежьте стейки лосося пополам. Наколите каждую половинку на шпажку. Хорошо поперчите, посолите и сбрызните оливковым маслом. Уберите в холодильник.
Взбейте сливки. Нарежьте листья эстрагона.
Смешайте яичные желтки в сотейнике с 2 ст. л. воды. Поставьте на очень слабый огонь и взбивайте до загустения. Снимите с огня и взбивайте еще одну минуту. Не переставая взбивать соус, осторожно добавьте сливочное масло, а затем взбитые сливки с эстрагоном. Оставьте соус при комнатной температуре.
Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите куски лосося на шпажках и готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны.
Подавайте сразу с соусом из эстрагона и салатной смесью месклан.
Каракатицы с соусом айоли
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг свежих каракатиц или 1,5 кг замороженных
3 цукини
3 моркови
6 средних картофелин
1 яичный желток
4 зубчика чеснока
3 веточки свежего тимьяна
1 ст. л. с горкой острой горчицы
150 мл оливкового масла + еще немного для жарки
3 ст. л. подсолнечного масла
Соль и свежемолотый черный перец
Разморозьте каракатиц, если используете замороженные. Выложите в миску. Добавьте 3 ст. л. оливкового масла, тимьян, посолите и поперчите. Перемешайте и поставьте в холодильник.
Помойте овощи. Почистите картофель и морковь. Отварите картофель в течение 20 минут в кипящей подсоленной воде.
Тем временем нарежьте цукини и морковь ломтиками и отварите в кипящей подсоленной воде в течение 10–12 минут. Ополосните холодной водой и откиньте на дуршлаг.
Почистите зубчики чеснока, удалите горькие сердцевины. Разотрите пестиком в глубокой миске. Смешайте с яичным желтком и горчицей. Хорошо взбейте смесь венчиком, а затем, не прекращая взбивать, понемногу влейте оставшееся оливковое масло и все подсолнечное. Готовый соус айоли уберите в прохладное место.
Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите замаринованных каракатиц и готовьте 10–15 минут, 2–3 раза их перевернув.
Тем временем опустите овощи на 2 минуты в кипящую воду, чтобы разогреть; откиньте на дуршлаг.
Подавайте каракатиц с овощами, соусом айоли и поджаренными на оливковом масле гренками.
Жареные креветки в пармской ветчине
Подготовка: 30 минут + 1 час в морозильнике
Приготовление: 6 минут
Ингредиенты
На 6 порций
30 сырых креветок
6 тонких ломтиков пармской ветчины
400 г свежего лущеного горошка
4 небольшие молодые луковицы
½ кубика овощного бульона
1 ст. л. (полная) жирных сливок
3 ст. л. оливкового масла + еще немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовьте суп велюте. Почистите и нарежьте лук. Обжарьте в течение 3 минут в сковороде с оливковым маслом. Добавьте горошек, половину бульонного кубика. Посолите и поперчите. Влейте холодную воду (на 2 см над горошком) и доведите до кипения. Готовьте 18 минут на среднем огне. Добавьте сливки и продолжайте варить еще 2 минуты.
Используя блендер, смешайте все ингредиенты до нежной однородной консистенции. При необходимости добавьте немного воды, чтобы велюте был не слишком густым. Посолите и поперчите, если это необходимо. Остудите и уберите в морозильник на 1 час.
Очистите креветки, оставив голову и хвост.
Разрежьте каждый кусок ветчины в длину на 5 полосок. Оберните одной полоской каждую креветку. Аккуратно нанижите креветки на деревянные шпажки.
Слегка смажьте планчу при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите креветки и обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны. Посолите и поперчите.
Подавайте креветки с отдельно сервированным холодным велюте из горошка.
Хрустящие шашлычки из мидий
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 6 минут
Ингредиенты
На 6 порций
2,5 кг испанских мидий
600 г картофеля
2 головки лука-шалота
2 яйца
100 г панировочных сухарей
100 мл белого вина
Немного оливкового масла для жарки
Масло для фритюра
Соль
Для антильского острого соуса
4 молодые луковицы с перышками
2 головки лука-шалота
2 зубчика чеснока
1 маленький красный острый перец (чили)
3 ст. л. винного уксуса
100 мл арахисового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Почистите картофель и при помощи ножа-мандолины нарежьте тонкими вафельными пластинами или как для чипсов. Ополосните под холодной водой, чтобы смыть крахмал, и положите в миску с холодной водой.
Почистите и промойте раковины с мидиями. Почистите и мелко нарежьте лук-шалот. Налейте в кастрюлю белое вино, положите лук-шалот и доведите до кипения. Добавьте мидии и готовьте, хорошо перемешивая, около 5 минут на сильном огне, пока раковины не раскроются. Закрытые выбросьте. Снимите с огня и дайте остыть.
Приготовьте острый соус. Очистите шалот, чеснок, молодой лук, оставляя стебли. Из перца удалите семена. Все мелко нарежьте. Смешайте в глубокой миске и добавьте 3 ст. л. горячей воды и винный уксус, посолите и поперчите. Влейте арахисовое масло; энергично перемешайте венчиком.
Откиньте мидии на дуршлаг, удалите раковины. Взбейте в глубокой тарелке яйца. В другую тарелку насыпьте панировочные сухари. Окуните мидии сначала в яичную болтушку, затем обваляйте в сухарях. Наколите на деревянные шпажки и уберите в холодильник.
Выньте картофель из воды и хорошо обсушите салфеткой. Обжарьте в глубокой сковороде (или фритюрнице) в большом количестве масла в течение 4–5 минут. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир. Посолите и держите в тепле.
Слегка смажьте поверхность планчи оливковым маслом, нагрейте до средней температуры. Разложите шашлычки из мидий и обжарьте в течение 3–4 минут с каждой стороны. Подавайте с хрустящими вафлями (чипсами) из картофеля и острым
