Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель
Очистите и нарежьте лук. Помойте цукини и нарежьте кубиками.
В течение 5 минут на небольшом огне обжарьте лук в сковороде с оливковым маслом. Добавьте цукини, посолите, поперчите и готовьте на небольшом огне еще 5 минут.
Добавьте пасту карри и хорошо перемешайте с цукини. Влейте кокосовое молоко и один большой стакан воды. Продолжайте готовить 15 минут на среднем огне. Посыпьте семенами мака и держите в тепле.
Почистите и натрите корень имбиря. Смешайте в миске со сливочным маслом и поперчите.
Жареные омары с имбирем (продолжение)
Разрежьте головы омаров пополам. С помощью щипцов отделите клешни, удалите кишки.
Разведите огонь под барбекю. Посолите и поперчите омаров. Готовьте на решетке около 6–8 минут. Переверните и положите на обжаренную сторону небольшое количество масла с имбирем. Продолжайте готовить еще 6–8 минут: масло должно растаять и пропитать мясо омаров (если клешни очень крупные, снимите с них панцирь и продолжайте готовить не более 5 минут).
Подавайте сразу с цукини, перемешанными с соусом карри. Если у вас осталось масло с имбирем, растопите его и смажьте им куски омаров.
Можно заменить красное карри зеленым, а в качестве гарнира приготовить рис басмати.
Сардины с зеленым маслом
Подготовка: 15 минут + 2 часа в холодильнике
Приготовление: 8–10 минут
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг некрупных сардин
1 большая головка лука-шалота
1 маленький пучок кервеля
½ пучка зеленого лука
3 веточки эстрагона
2 веточки петрушки
Цедра и сок 1 лимона
Несколько четвертинок лимона для украшения блюда
1 ст. л. пастиса (анисовой водки)
200 г сливочного масла
Соль, свежемолотый черный перец
Почистите сардины, промойте холодной водой, дайте обсохнуть.
Помойте и измельчите всю зелень. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот. Нарежьте большими кусочками сливочное масло и положите в блендер. Добавьте туда же лук-шалот, нарезанную зелень, цедру и сок лимона, пастис, соль и перец. Взбейте все вместе в течение 2 минут.
Положите на рабочую поверхность большой кусок пищевой пленки и выложите масло с зеленью. Сверните аккуратную колбаску, завяжите с обоих концов и положите на 2 часа в холодильник, чтобы застыло.
Разведите огонь под барбекю. Посолите и поперчите сардины. Выложите на решетку и обжарьте с каждой стороны по 4–5 минут.
Разложите сардины по тарелкам. Нарежьте на кусочки застывшее зеленое масло и выложите на сардины, пока они теплые. Подавайте сразу, украсив четвертинками лимона.
Тунец с фенхелем в томатном масле
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 толстых ломтиков тунца, по 250 г каждый
600–700 г фенхеля
8 четвертинок вяленых томатов
10 листочков базилика
2 зубчика чеснока
150 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Приготовьте томатное масло. Почистите и нарежьте чеснок. Крупно нарежьте четвертинки вяленых томатов. Измельчите в течение 3 минут в блендере, добавив листья базилика, оливковое масло, соль и перец. Перелейте готовое масло в бутылку.
Очистите фенхель и нарежьте тонкой соломкой. Посолите и поперчите ломтики тунца.
Разведите огонь под барбекю. Положите на решетку лист фольги и выложите на него фенхель и ломтики тунца. Обжаривайте фенхель, время от времени перемешивая, в течение 20 минут, а ломтики тунца – по 10 минут с каждой стороны.
Разложите по тарелкам куски рыбы и обжаренный фенхель. Полейте томатным маслом и сразу подавайте на стол.
Сардины, фаршированные кускусом и овощами
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
На 6 порций
12 крупных выпотрошенных сардин
80 г кускуса
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
2 небольшие молодые луковицы (зеленые перышки срезать)
1 ст. л. приправы харисса
150 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Обмойте сардины под холодной водой и дайте обсохнуть.
Снимите с перца кожуру, очистите от семян и перегородок. Нарежьте маленькими кубиками.
Высыпьте кускус в миску и добавьте половину оливкового масла, посолите и поперчите. Вскипятите 200 мл воды, залейте кускус: вода должна полностью его покрыть. Накройте миску полотенцем и оставьте на 10 минут, чтобы кускус набух.
Тем временем очистите и нарежьте лук. Обжарьте на сковороде в течение 3 минут с 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте нарезанный кубиками перец, посолите и поперчите. Продолжайте готовить на среднем огне около 15 минут, регулярно помешивая.
Размешайте вилкой набухший кускус. Добавьте обжаренный перец с луком и хорошо перемешайте рукой.
Аккуратно наполните сардины фаршем из кускуса и перца с луком.
Смешайте оставшееся оливковое масло с хариссой, посолите и поперчите.
Разведите огонь под барбекю. Обжарьте сардины на решетке по 4–6 минут с каждой стороны. Подавайте сразу с оливковым маслом, приправленным хариссой.
Сибас в маринаде из кинзы
Подготовка: 20 минут + 2 часа на маринование
Приготовление: 20–30 минут
Ингредиенты
На 6 порций
2 сибаса, по 800 г каждый, очищенные от чешуи и выпотрошенные
400 г мелкого листового салата (например, смеси месклан)
2 зубчика чеснока
80 г кедровых орешков
1 пучок свежей кинзы
1 пучок зеленого лука
½ пучка кервеля
Сок 3 лимонов
150 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Приготовьте маринад. Помойте и нарежьте кинзу. Смешайте в миске с ⅔ лимонного сока и половиной оливкового масла; посолите и поперчите.
Промойте рыбу под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Положите в глубокое блюдо, залейте маринадом. Закройте плотно крышкой и поставьте в холодильник. Подержав рыбу в маринаде 1 час, переверните ее, чтобы она замариновалась с другой стороны.
Тем временем почистите и нарежьте чеснок. Смешайте в миске с оставшимся оливковым маслом и соком лимона, посолите и поперчите.
На сковороде с антипригарным покрытием в течение 2 минут слегка обжарьте на небольшом огне кедровые орешки. Помойте зелень и листья салата. Крупно порежьте зеленый лук и оборвите листочки у кервеля. Смешайте все в миске, добавьте орешки и оливковое масло с соком лимона.
Разведите огонь под барбекю. Выложите рыбу на решетку и обжаривайте на углях по 10–15 минут с каждой стороны, время от времени смазывая маринадом при помощи кулинарной кисти.
Подавайте жареного сибаса с мелкими салатными листьями вроде смеси месклан.
Овощи и…
Помидоры с оливковым маслом и зеленью
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 10–12 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 крупных помидоров сорта «бычье сердце»
4 четвертинки вяленых помидоров
2 зубчика чеснока
6 листочков базилика
2 веточки кервеля
2 веточки петрушки
100 мл оливкового масла + еще немного для жарки
Соль, свежемолотый черный перец
Очистите и измельчите чеснок. Крупно нарежьте четвертинки вяленых помидоров. Помойте и порежьте зелень.
Налейте в чашу блендера оливковое масло. Добавьте зелень, кусочки вяленых помидоров и чеснок, посолите и поперчите. Измельчите все вместе в течение 30 секунд (можно в мини-комбайне).
Помойте помидоры и разрежьте поперек пополам.
Слегка смажьте поверхность планчи маслом, нагрейте до средней температуры.
Обжарьте половинки помидоров, выложив их сначала срезом вниз (5–6 минут), затем аккуратно переверните и, используя кулинарную кисть, смажьте оливковым маслом с вялеными помидорами и чесноком и продолжайте готовить еще 5–6 минут. Сразу же подавайте.
Помидоры черри с бальзамическим уксусом
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 6–8 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 веток помидоров черри
300 мл бальзамического уксуса
Немного масла для жарки
15 г сахара
Соль, свежемолотый черный перец
Налейте в сотейник бальзамический уксус и добавьте сахар. Доведите до кипения и уваривайте в течение 10 минут на среднем огне до консистенции густого сиропа.
Помойте помидоры на ветках.
Слегка смажьте поверхность планчи маслом, нагрейте до средней температуры.
