Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель
Спаржа с бурратой и ванилью
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 8–10 минут
Ингредиенты
На 6 порций
24 стебля зеленой спаржи
800–900 г бурраты (мягкого сыра типа моцареллы)
1 стручок ванили
100 мл подсолнечного масла
3 ст. л. красного винного уксуса (50 мл)
50 г сахара
Соль, свежемолотый черный перец
Приготовьте соус винегрет. Разрежьте стручок ванили вдоль и кончиком ножа выскоблите семена. Выложите их в сотейник вместе со стручком. Добавьте сахар и 3 ст. л. воды. Доведите до кипения и продолжайте готовить еще 5 минут на среднем огне до получения густого светлого сиропа. Влейте красный винный уксус и нагревайте еще 30 секунд. Снимите с огня и дайте остыть.
Очистите спаржу. Отварите в течение 3 минут в кипящей подсоленной воде. Ополосните холодной водой, откиньте на дуршлаг.
Выньте из сиропа ванильный стручок. Добавьте масло, посолите и поперчите. Взбейте миксером или блендером до получения однородного соуса винегрет. Разлейте по бутылкам или банкам и уберите в холодильник.
Разведите огонь под барбекю и разложите на решетке спаржу, обжарьте со всех сторон в течение 8–10 минут.
Разложите по тарелкам буррату. Слегка посыпьте свежемолотым черным перцем. Добавьте обжаренную на углях спаржу и сбрызните ванильным соусом винегрет.
Сальса из сладкого перца
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 30–40 минут
Ингредиенты
На 6 порций
2 сладких красных перца
2 сладких желтых перца
2 сладких оранжевых перца
150 г зрелого сыра мимолет
30 маленьких маслин
3 зубчика чеснока
10 листочков базилика
100 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Разведите огонь под барбекю. Помойте перец и разложите на решетке. Запекайте в течение 30–40 минут со всех сторон, пока шкурка местами не обуглится.
Заверните каждый перец по отдельности в фольгу и остудите. С остывших перцев снимите кожицу, очистите от семян и перегородок. Ополосните под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.
Нарежьте стружкой сыр мимолет (например, при помощи овощечистки).
Почистите и нарежьте чеснок. Измельчите листья базилика. В миске смешайте оливковое масло, чеснок и базилик, посолите и поперчите.
Разложите по тарелкам запеченный на решетке перец, нарезанный стружкой сыр мимолет и маслины. Полейте оливковым маслом, смешанным с базиликом и чесноком. Подавайте с хлебными палочками или обжаренными ломтиками хлеба.
Для усиления вкуса вы можете замариновать перец накануне в смеси из оливкового масла, чеснока и базилика, а на следующий день запечь на решетке барбекю.
Лук-шалот с розмарином
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 30 минут
Ингредиенты
На 6 порций
12 крупных головок лука-шалота
1 ст. л. измельченных веточек розмарина
75 г размягченного слабосоленого сливочного масла
1 ч. л. флер-де-сель
Свежемолотый черный перец
Крупно нарежьте веточки розмарина.
В миске смешайте сливочное масло, флер-де-сель, розмарин и перец.
Разрежьте неочищенные луковицы вдоль пополам. Обильно смажьте со стороны разреза смесью сливочного масла и розмарина, снова сложите вместе половинки и заверните каждую луковицу в фольгу.
Разведите огонь под решеткой барбекю. Выложите луковицы в фольге и запекайте в течение 30 минут над углями. За 10 минут до подачи на стол разверните фольгу (готовность луковиц проверьте, проткнув их ножом).
Запеченный лук может стать оригинальным и вкусным гарниром к приготовленному на углях красному мясу.
Морковь и лук-порей с цитрусовым соусом винегрет
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
На 6 порций
500 г мелкой молодой моркови
500 г мелкого молодого лука-порея
1 небольшой пучок кервеля
Сок 1 лимона
Сок 1 апельсина
80 мл оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
Почистите и помойте морковь, разрежьте вдоль пополам.
Помойте лук-порей и оставьте целым.
Отварите морковь и лук-порей в течение 2–3 минут в кипящей подсоленной воде. Ополосните холодной водой, откиньте на дуршлаг.
Разведите огонь под барбекю, разместив решетку высоко над углями; запеките овощи со всех сторон в течение 20 минут.
Пока овощи готовятся, приготовьте цитрусовый соус винегрет. Помойте и нарежьте кервель, смешайте в миске с оливковым маслом и соком цитрусовых, посолите и поперчите.
В конце приготовления смажьте овощи соусом, используя кулинарную кисть.
Подавайте запеченные морковь и лук-порей, полив оставшимся соусом винегрет.
Приготовленные на барбекю молодые овощи лучше всего сочетаются с запеченной на углях рыбой.
Пряная кукуруза в масле
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 початков кукурузы
1 ч. л. паприки или другого неострого перца
100 г размягченного слабосоленого сливочного масла
Используя большой нож, разрежьте пополам початки кукурузы. Нанижите каждую половинку на деревянную шпажку.
Разведите огонь под решеткой барбекю. Разложите кукурузу и запекайте со всех сторон над углями в течение 20 минут.
Пока кукуруза готовится, смешайте в миске сливочное масло и паприку.
В конце приготовления, используя кулинарную кисть, смажьте кукурузные початки смесью масла и перца. На стол подавайте сразу.
Можно подать такую кукурузу в качестве гарнира к птице.
Камамбер с кальвадосом
Подготовка: 5 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 порций
1 коробка камамбера из сырого молока
2 ст. л. кальвадоса
Откройте коробку, удалите с сыра обертку. Положите сыр обратно в коробку.
Сделайте в центре камамбера отверстие и влейте в него кальвадос. Закройте коробку и заверните ее в два слоя фольги.
Разведите огонь под барбекю. Положите камамбер в фольге на решетку и запекайте над углями 15 минут.
Аккуратно разверните фольгу и сразу подавайте сыр на стол.
Запеченный на барбекю сыр отлично сочетается с различными видами копченой ветчины, а также с запеченными на планче или барбекю колбасой андуй и картофелем в мундире. Это блюдо также отлично заменяет сырную тарелку. Его можно подать с хрустящим горячим хлебом и стаканом сидра…
Десерты
Инжир в мускатной карамели
Подготовка: 15 минут
Приготовление: 8 минут
Ингредиенты
На 6 порций
18 плодов инжира, не слишком мягких
150 мл муската
100 мл жирных сливок
Немного подсолнечного масла для жарки
100 г сахара
Приготовьте мускатную карамель. В сотейник всыпьте сахар и налейте мускат. Доведите до кипения и продолжайте уваривать на среднем огне около 10 минут, пока сироп не загустеет. Влейте сливки, снова доведите сироп до кипения и подержите на огне еще 30 секунд, энергично взбивая венчиком. Сохраните в тепле.
Помойте инжир и разрежьте вдоль пополам.
Слегка смажьте поверхность планчи маслом, нагрейте ее до средней температуры.
Обжарьте плоды сначала со стороны среза (около 5 минут), затем аккуратно переверните и продолжайте готовить еще 2–3 минуты.
Выключите планчу и полейте фрукты половиной мускатной карамели. Используя кулинарную кисть, хорошо пропитайте инжир горячим сиропом.
Подавайте с оставшимся сиропом и мороженым, посыпанным крошками песочного печенья.
Яблоки с кленовым сиропом
Подготовка: 10 минут
Приготовление: 30 минут
Ингредиенты
На 6 порций
6 яблок гольден или пинк леди
150 мл кленового сиропа
½ ч. л. молотой корицы
1 л ванильного мороженого
Немного подсолнечного масла для жарки
Помойте яблоки и разрежьте пополам.
Слегка смажьте поверхность планчи маслом, нагрейте до средней температуры.
Обжарьте яблоки сначала со стороны среза в течение 10 минут. Затем аккуратно переверните и продолжайте готовить еще 10 минут.
Переверните яблоки
