Барбекю. Закуски, основные блюда, десерты - Пьер-Луи Вьель
Нарежьте на кусочки куриное мясо; наколите на деревянные шпажки.
Плотно уложите шашлычки в глубокое блюдо, залейте соусом терияки. Накройте крышкой и поставьте в холодильник мариноваться минимум на 6 часов.
Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите шашлычки и обжаривайте 4–5 минут, время от времени переворачивая и поливая соусом, чтобы они хорошо подрумянились. Готовые шашлычки держите в тепле.
Обжарьте на планче стручки горошка, поливая их соусом терияки и перемешивая лопаткой. Посолите, поперчите. Разложите по тарелкам.
Жареные утиные грудки с можжевельником
Подготовка: 30 минут + ночь в холодильнике
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
На 6 порций
3 крупные утиные грудки
9 помидоров сливок
1 пучок петрушки
2 зубчика чеснока
2 ст. л. панировочных сухарей
20 ягод можжевельника
200 мл крепкого куриного бульона
20 г сливочного масла
100 мл оливкового масла + еще немного для жарки
1 ст. л. флер-де-сель
Соль и свежемолотый черный перец
Накануне измельчите ножом 15 ягод можжевельника. Смешайте с флер-де-сель и 1 ч. л. свежемолотого черного перца. Часть жира срежьте, на остальном сделайте ножом насечки в виде решетки. Натрите грудки с обеих сторон смесью из ягод можжевельника, флер-де-сель и перца, положите в герметично закрывающуюся емкость и поставьте на ночь в холодильник.
На следующий день приготовьте заправку из петрушки. Помойте и мелко порежьте пучок петрушки. Очистите и измельчите зубчики чеснока. В миске смешайте петрушку, чеснок, панировочные сухари и оливковое масло. Посолите и поперчите.
Помойте помидоры и разрежьте вдоль пополам.
В сотейнике доведите до кипения куриный бульон с оставшимися измельченными ягодами можжевельника, варите 5 минут на сильном огне. Добавьте сливочное масло, затем взбейте венчиком. Держите соус в тепле.
Разогрейте планчу до средней температуры. Выложите на одну половину утиные грудки кожей вниз, а на другую – помидоры срезом вниз. Готовьте около 5 минут.
Переверните помидоры, на поджаренную сторону разложите заправку из петрушки и готовьте еще 6–8 минут. Переверните также и утиные грудки и обжаривайте еще 5–10 минут (в зависимости от того, какую степень прожарки предпочитаете).
Уберите помидоры в теплое место, а утиные грудки по отдельности заверните в алюминиевую фольгу и оставьте на 6–8 минут. Нарежьте утиные грудки ломтиками, разложите на тарелки вместе с помидорами и петрушкой, полейте соусом из можжевеловых ягод.
Копченые бараньи ребрышки с чабером
Подготовка: 20 минут + 4 часа в холодильнике
Приготовление: 25 минут
Ингредиенты
На 6 порций
12 ягнячьих отбивных на косточке
500 г кабачков
1 большой пучок чабера
60 г семян кунжута
100 мл оливкового масла + немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Оборвите листья с половины пучка чабера. Смешайте в миске с половиной оливкового масла, посолите и поперчите.
Разложите кусочки мяса на рабочей поверхности. Смажьте со всех сторон смесью из чабера, оливкового масла, соли и перца. Сложите в герметично закрывающуюся емкость и уберите на 4 часа в холодильник.
Помойте кабачки и нарежьте тонкими ленточками, используя овощечистку или удобный нож.
Подрумяньте полоски кабачков в духовке в режиме «гриль» по 6–8 минут с каждой стороны. Разложите на рабочей поверхности и сбрызните оливковым маслом. Посыпьте семенами кунжута, посолите и поперчите. Перемешайте, накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить в тепле.
Поджарьте кусочки ягненка по 3–4 минуты с каждой стороны (для средней степени прожарки).
Снимите мясо с планчи, на его место выложите остатки чабера. При помощи зажигалки – обычной или специальной кухонной – подожгите чабер. Сверху выложите куски мяса и дайте им пропитаться дымным запахом в течение 6–8 минут. Сразу же подавайте с приготовленными ленточками кабачков.
Глазированный бекон с хересовым уксусом
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 40 минут (для картофеля) + 20 минут (для бекона)
Ингредиенты
На 6 порций
12 ломтиков сырокопченого бекона толщиной 8–10 мм
12 картофелин среднего размера
250 г густой некислой сметаны
1 пучок кервеля
1 пучок петрушки
½ пучка зеленого лука
1 веточка розмарина
2 зубчика чеснока
Сок ½ лимона
100 мл хересового уксуса
Немного масла для жарки
40 г сахара
Соль и свежемолотый черный перец
Разогрейте духовку до 180 ºC.
Помойте картофель. Чистить его не нужно.
Приготовьте 12 квадратов из фольги. Положите в центр каждого квадрата несколько листочков розмарина, посолите и поперчите. Сверху положите картофель (на квадрат по 1 картофелине) и заверните в фольгу. Поставьте в духовку на 40–45 минут.
Помойте зелень и почистите чеснок. Измельчите и смешайте в миске со сметаной и соком лимона, посолите и поперчите. Готовый соус уберите в прохладное место.
Смешайте в миске хересовый уксус и сахар.
Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Обжарьте ломтики бекона по 5–6 минут с каждой стороны, давая им хорошо подрумяниться. Затем, используя кулинарную кисть, смажьте их с обеих сторон хересовым уксусом с сахаром и продолжайте готовить еще 10–15 минут, время от времени смазывая смесью из уксуса с сахаром, пока бекон не станет блестящим, будто лакированным.
Снимите фольгу с верхней части картофеля и срежьте верхушки. Подавайте с глазированными ломтиками бекона и соусом из сметаны и зелени.
Кебаб из свинины и грибов муэр
Подготовка: 30 минут + 45 минут на замачивание
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
На 6 порций
600 г сосисочного фарша
2 моркови
2 цукини
1 пучок молодого лука (продается с перьями)
1 красная луковица
25 г сушеных грибов муэр (древесный гриб семейства аурикуляриевых)
1 ст. л. молотого имбиря
100 мл соуса терияки (или соевого соуса)
100 мл соевого соуса для деглазирования
Немного масла для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Замочите грибы в миске с холодной водой и оставьте на 45 минут. Слейте воду и мелко нарежьте.
Очистите и покрошите красную луковицу. В миске смешайте фарш с грибами, измельченным красным луком, молотым имбирем, соусом терияки, посолите и поперчите. Перемешайте все ингредиенты до гладкости и однородности.
Сделайте 24 продолговатые котлетки, нанижите их на деревянные шпажки среднего размера. Уберите в холодильник.
Помойте и почистите морковь. Нарежьте полосками, используя овощечистку. Помойте цукини (кожицу не срезайте) и также нарежьте тонкими ленточками. Почистите головки молодого лука и разрежьте надвое.
Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите на середину овощи и обжаривайте около 20 минут, время от времени переворачивая. В середине приготовления выложите на планчу кебаб и обжаривайте со всех сторон около 10 минут до ровной золотистой корочки.
Полейте соевым соусом кебаб и овощи, осторожно перемешайте, снимая загустевший сок с планчи. Подержите немного на огне, чтобы мясо и овощи пропитались соусом. Разложите по тарелкам.
Отбивные из барашка по-мароккански
Подготовка: 30 минут + 4 часа на маринование
Приготовление: 30 минут
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг отбивных из ягненка (без кости)
750 г горошка в стручках
6 зубчиков чеснока
1 ст. л. семян кумина
1 ст. л. зерен кориандра
1 ст. л. приправы харисса
100 мл оливкового масла + еще немного для жарки
Соль и свежемолотый черный перец
Приготовьте маринад. Почистите и нарежьте 2 зубчика чеснока, раздавите семена кинзы. В миске смешайте оливковое масло с измельченным чесноком, кориандром, кумином и хариссой, посолите.
Разрежьте мясо на порционные куски и сложите в глубокую миску. Залейте маринадом, чтобы он покрыл мясо полностью. Плотно накройте миску крышкой и уберите в холодильник на 4 часа.
Отварите стручки горошка в течение 2 минут в кипящей подсоленной воде. Ополосните под холодной водой, откиньте на дуршлаг.
Почистите и нарежьте оставшиеся зубчики чеснока.
Слегка смажьте поверхность планчи при помощи пропитанного маслом бумажного полотенца. Нагрейте до средней температуры. Выложите на середину мясо и обжаривайте около 20–25 минут, время от времени переворачивая и поливая маринадом, чтобы получилась румяная корочка. Переложите на тарелку и накройте алюминиевой фольгой, чтобы сохранить в тепле.
Увеличьте нагрев планчи до максимума. Выложите на поверхность стручки гороха и чеснок. Посолите, поперчите. Готовьте 4–5 минут, постоянно помешивая, пока горошек
