Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
Это американский соус, для дичи. Известен с 50-х годов ХХ века. Название в переводе на русский язык звучит как «лисенок в лесу».
«БИГЛС ЭНД ХАУНДС»
Вам потребуется:
яйца — 3 шт.,
масло сливочное — 50 г,
сливки — 1/2 стакана,
соль — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки рубленая — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Заранее немного подогрейте сливки. Разбейте яйца и вылейте их в отдельную посуду, не отделяя белки от желтков. Яйца посолите и хорошенько взбейте в однородную массу, затем добавьте размягченное масло и поставьте кастрюлю с яично-масляной смесью в большую емкость с горячей водой. Слегка разогрейте ее на пару, продолжая взбивать до большего загустения. В процессе взбивания подливайте в кастрюлю подогретые сливки.
Соус взбивайте до тех пор, пока он по консистенции не станет напоминать сметану. Всыпьте мелко нарубленную свежую зелень петрушки, перемешайте и охладите. Подавайте к блюдам из мелкой лесной птицы в охлажденном виде.
Английский охотничий соус, рецепт которого датируется 90-ми годами XVIII века. Название в переводе на русский звучит как «легавые и гончие».
«ШВАРЦ ЕГЕР»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
бульон куриный — 2 стакана,
соль — по вкусу,
орехи грецкие — 1/2 стакана,
масло сливочное — 1 ст. л.,
кардамон — 1/2 ч. л.,
корица — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки — 1 ст. л.,
сметана нежирная — 100 г.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий куриный бульон, толченые орехи и специи, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень, сметану и сок лимона. Тщательно все перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.
Немецкий охотничий соус, впервые вошедший в широкое употребление в 1910-12 году; его название в переводе с немецкого означает «черный егерь».
СОУСЫ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ
Учитывая экзотичность и неполную сохранность рецептов древних соусов, авторы отобрали для настоящего раздела упрощенные их варианты, включающие в себя хорошо известные ныне и вполне доступные в быту ингредиенты.
«НАРМЕР»
Вам потребуется:
масло растительное — 2 ст. л.,
соль — по вкусу,
анис — 1 ч. л.,
черный перец горошком — 5 шт.,
пиво — 1/2 стакана,
сметана — 1/2 стакана,
лук репчатый — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Мелко нашинкованный лук обжарьте на сковородке на подсолнечном масле до золотистой корочки, добавьте сметану, анис и черный перец горошком, на медленном огне доведите массу до кипения. Перемешайте и посолите, затем влейте пиво и снова прогревайте на медленном огне до кипения. Кипятите в течение 2–3 минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте. Соус можно считать готовым. Подавайте к мясу в слегка охлажденном виде.
Первые упоминания о приготовлении соуса примерно по такому рецепту относятся к эпохе царствования фараона Нармера, откуда, собственно говоря, и пошло современное название соуса, принятое у историков кулинарного дела. Перец в этом соусе египтяне не применяли, его заменяли какие-то пряности из Центральной Африки, неизвестные сегодня.
«ТУТАНХАМОН»
Вам потребуется:
масло растительное — 1/2 стакана,
соль — 1 ч. л.,
эстрагон — 1/2 ч. л.,
мука — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте до золотистого цвета. Добавьте эстрагон и залейте растительным маслом, желательно оливковым. Перемешайте и посолите, доведите смесь на умеренном огне до кипения. Тщательно перемешав, снимите с огня. Соус можно считать готовым. Подавайте к птице в охлажденном виде.
Соус, включавший еще несколько неизвестных науке компонентов, имел широкое распространение в эпоху царствования фараона Тутанхамона, отсюда и происходит его название.
«ЭХНАТОН»
Вам потребуется:
соль — 2 щепотки,
анис — 2 ч. л.,
шафран — 1/3 ч. л.,
хлеб белый — 150 г,
масло оливковое — 1 стакан.
Способ приготовления.
В растительное масло положите кусочки хлебного мякиша и разотрите до получения однородной массы, посолите и подогрейте на медленном огне. В горячую смесь добавьте все указанные специи, после чего остудите. Подавайте к столу в горячем виде. Данный соус хорош к любой дичи.
Происхождение соуса относится к эпохе царствования фараона «безбожника» Эхнатона, отсюда и название соуса.
«ЛУКУЛЛ»
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
орехи грецкие очищенные — 1/4 стакана,
мука — 2 десерт. л.,
чеснок рубленый — 1/2 ст. л.,
кориандр — 1 ч. л.,
корица — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.,
хмели-сунели — 1/2 ч. л.,
куриный жир — 2 ст. л.,
куриный бульон — 1,5 стакана,
уксус винный — 1 ч. л.
Способ приготовления.
На курином жире обжарьте мелко нарезанный лук. Муку слегка обжарьте, разведите горячим куриным бульоном, смешайте с обжаренным в жиру луком и, как следует перемешав, доведите смесь до кипения. Грецкие орехи измельчите, соедините с мелко нарубленным чесноком, а также перцем и кориандром.
Полученную смесь добавьте в бульон с луком. Затем посолите и проварите под плотно закрытой крышкой в течение 5 минут. После этого добавьте хмели-сунели, корицу, уксус и прокипятите на слабом огне в течение 2 минут. Соус можно считать готовым. Подается к блюдам из птицы.
Соус был популярен среди всех слоев населения в Древнем Риме. Историки кулинарного дела предполагают, что он был одной из тех «замечательных приправ» под названием «радость сердца», которыми угощал на своих пирах знаменитый римский гурман Лукулл.
«ДЛЯ ТРЕХ „СИНЬ“»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
яичные желтки — 2 шт.,
лимон — 1/2 шт.,
перец черный молотый — 1 ч. л.,
кардамон — 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
Яичные желтки тщательно взбейте до образования однородной массы, посолите, смешайте с майонезом и добавьте лимонный сок, перец и кардамон. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу. Соус хорош к мясу и птице.
Соус «Для трех „синь“» прежде назывался просто «Синь» или схожим названием. Слово «синь» означает в переводе с китайского «сердце». Название соуса неслучайно — оригинал первоначально предназначался для поливки жареного оленьего сердца (более современный майонез в то время заменяла смесь других компонентов). Олени, к слову, немногочисленные в странах дальневосточного региона животные, почитались там как существа, наделенные магической силой. Мясо из определенных частей туши оленя могло дать человеку долгую жизнь.
Сердце не относилось к таким частям, но оно считалось своеобразной «благородной пищей». Историкам известны застольные традиции, связанные с подачей к столу знатного человека трех жареных оленьих сердец на одном блюде. Сердца поливались соусом «Синь», отсюда и пошел русскоязычный вариант названия — «Для трех „Синь“».
Глава V ИТАЛЬЯНЦАМ И НЕ СНИЛОСЬ…
Если поближе познакомиться с макаронными изделиями, окажется, что из них можно приготовить массу разнообразных блюд. И не только благодаря их внешнему виду (в мире насчитывается более 500 видов макаронных изделий), а прежде всего потому, что у макарон есть потрясающая способность сочетаться по вкусу с великим множеством самых разнообразных продуктов. Приготовьте соусы к макаронам по предлагаемым нами рецептам — и вы, и ваши гости будете приятно удивлены.
СВАРИТЬ МАКАРОНЫ ПРАВИЛЬНО ВОВСЕ НЕ СЛОЖНО
Любые макаронные изделия отваривайте в большом количестве подсоленной воды, при этом соблюдайте главное правило: на 100 г сырых макарон необходимо налить 1 л воды, а 1 ст. л. растительного масла добавляют в воду при варке — это предотвращает склеивание. Во время отваривания макароны надо периодически помешивать.
Вкусными макароны получатся лишь в том случае, если они сварены «аль денте» — то есть снаружи они становятся мягкими, а внутри еще немного жестковаты. Поэтому обязательно следуйте указаниям по приготовлению того или иного вида макаронных изделий, данным на упаковке, или во время варки периодически пробуйте, не готовы ли они.
Отваренные макаронные изделия необходимо сразу же переложить в большой дуршлаг или большое сито и дать воде полностью стечь. Лучше не промывать их холодной водой, а сдобрить кусочком сливочного масла и осторожно перемешать.
СОУСЫ-ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ
Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов соусов для салатов из макаронных изделий. Иногда их также называют заправками. Готовятся салатные соусы, как правило, на растительном масле, винном уксусе или вине. Они не варятся, а лишь немного подогреваются и обязательно тщательно перемешиваются. Перед подачей к столу салату необходимо некоторое время (15–50 минут) постоять, чтобы все его компоненты хорошо пропитались соусом.
