Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
СОУС «ЛЕТНИЙ ЛУГ»
Вам потребуется:
кровохлебка рубленая — 1 ст. л.,
соль — 2 щепотки,
уксус — 1 ч. л.,
бульон — 1,5 стакана.
Способ приготовления.
Мясной бульон вскипятите, положите туда мелко нарубленную зелень кровохлебки, посолите смесь и добавьте уксус. Дайте соусу настояться в течение 10–15 минут, затем подавайте к столу с блюдами из мяса.
СОУСЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СОУС «ГАУЭР»
Вам потребуется:
сметана — 150 г,
майонез — 125 г,
зеленый лук — 3 ст. л.,
майоран — 3 веточки,
тмин (семена) — 1/2 ч. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Сметану, майонез, мелко нарубленный зеленый лук, измельченные листья майорана и семена тмина тщательно перемешайте. Смесь посолите и поставьте в холодильник. Соусом заливают птицу, мясо нутрии, нежирную зайчатину, кабанину.
СОУС «ТОМАТНЫЙ АРОМАТ»
Вам потребуется:
томат — 150 г,
базилик — 3 веточки,
можжевельник — 2 шишкоягоды,
мука — 1 ст. л.,
масло растительное — 100 г,
бульон мясной — 1/2 стакана,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Томат-пюре слегка обжарьте на растительном масле, потом добавьте муку и перемешайте, наблюдая, чтобы не было комков. Разбавьте смесь бульоном и варите до густоты сметаны при непрерывном помешивании. Посолите. Добавьте измельченный базилик и можжевельник. Подавайте к столу горячим. Соус хорош к любой дичи, особенно к мясу.
ЖАЗЕР-СОУС
Вам потребуется:
горчица — 1 ч. л.,
сметана — 100 г,
яйца — 2 шт.
Способ приготовления.
Горчицу смешайте со сметаной. Добавьте сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца. Все тщательно перемешайте. К столу такой соус отдельно не подают, а лишь обмазывают полученной смесью дичь. Подходит соус практически к любой дичи.
СОУСЫ ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ ДИЧИ
СОУС ПРЯНЫЙ «ТАЙГА»
Вам потребуется:
вода — 3 л,
петрушка — 1/2 пучка,
укроп — 1/2 пучка,
чеснок — 2–3 зубчика,
лук репчатый — 1 шт.,
перец черный горошком — 7–8 шт.,
Способ приготовления.
В кастрюлю налейте воду, насыпьте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, нарезанный колечками репчатый лук, измельченные зубчики чеснока, перец горошком и кипятите смесь 3 минуты. Затем охладите, процедите и используйте для замачивания дичи.
СОУС НА ТРАВАХ
Вам потребуется:
вода — 2 л,
укроп — 1/4 пучка,
петрушка — 1/3 пучка,
лавровый лист — 4 шт.,
тмин (семена) — 1/2 ч. л.,
чеснок — 2 зубчика,
кориандр — 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
В кастрюлю с водой положите мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, добавьте лавровый лист, измельченные зубчики чеснока, кориандр, тмин и кипятите 5 минут. Затем охладите и положите мясо птицы.
СОУС ПРЯНЫЙ «РЯБЧИК»
Вам потребуется:
вода — 2,5–3 л,
корица — 2 ч. л.,
шафран — 1/8 ч. л.
Способ приготовления.
Всыпьте в воду корицу и шафран (последний — на кончике ножа) и кипятите в течение 10 минут. Затем немного остудите и поместите в смесь на отмочку дичь — как правило, это мясо птицы или зайца.
СОУС ПРЯНЫЙ «АЛТАЙСКИЙ»
вода — 2,5 л,
сахар — 1 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ч. л.,
корица — 2 ч. л.
В воду добавьте сахар, корицу, гвоздику. Кипятите несколько минут (не более 5), после чего снимите с огня и остудите. В охлажденную жидкость кладут дичь на замачивание.
ЗАРУБЕЖНЫЕ ОХОТНИЧЬИ СОУСЫ
«ХАНТЕР КУЛ ХЭНД»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сметана — 1 стакан,
соль — по вкусу,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
сок лимонный — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте горячее молоко и специи, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте в горячем виде к любой дичи.
Это сравнительно «молодой» по историческим меркам соус, его рецепт датируется 1957 годом. Родина соуса неизвестна, но сейчас он распространен во многих странах. Название соуса переводится с английского как «охотник — верная рука».
«РАФЛ ТУ ХЭНД»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
сметана — 150 г,
горчица — 1 ч. л.,
шпинат — 50 г,
укроп — 1/2 пучка,
зеленый лук — 3 ст. л.,
огурец свежий — 75 г.
Способ приготовления.
Майонез, сметану и горчицу смешайте и подогрейте смесь на умеренном огне, не доводя до кипения. Измельченный шпинат и укроп положите в майонезно-сметанную массу и хорошо перемешайте. Свежие огурцы, шпинат и зеленый лук очень мелко нашинкуйте и добавьте в смесь. Соус подается к мясу охлажденным.
Это классический британский охотничий соус, получивший широкое распространение в странах Латинской Америки в несколько измененной рецептуре.
«ШАТ ДАУН»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сметана — 1 стакан,
соль — по вкусу,
кориандр — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Муку немного обжарьте, затем тщательно перемешайте с растопленным сливочным маслом. Добавьте сметану, соль и специи, тщательно размешайте, чтобы не появлялось комков. Доведите до кипения на умеренном огне. Вскипятив, снимите ее с плиты и немного остудите, после чего можно поливать блюдо. Соус очень хорош к блюдам из мяса птицы.
«ТЕЙК БУЛЛЕТ»
Вам потребуется:
сметана — 1 стакан,
соль — по вкусу,
перец молотый — 1/2 ч. л.,
сок лимонный — 2 ч. л.
Способ приготовления.
Сметану смешайте с перцем, добавьте лимонный сок, подогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. Потом немного остудите и посолите. Подавайте охлажденным к мясу, можно приправить им и птицу.
Данный соус был широко распространен в англоязычных странах вплоть до 60-х годов ХХ века, когда его вытеснили с рынка пищевой промышленности готовые консервированные продукты. Сейчас соус делают в основном в ресторанчиках и закусочных для любителей отдохнуть на природе, порыбачить и поохотиться.
«ФОРЭСТ КЕТЧУП»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
томатная паста — 1/2 стакана,
соль — по вкусу,
сок лимонный — 1/2 десерт. л.,
мята — 4 листа.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте томатную пасту, лимонный сок, размешайте и посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, не остужая, добавьте мелко нарубленные свежие листики мяты. Затем плотно закройте сковородку крышкой и держите так, пока соус не остудится. Подавать его следует слегка охлажденным, соус подходит к любой дичи.
Название американского соуса переводится на русский язык как «лесной томатный соус». Появился он в конце 40-х годов, послужив основой для создания многих соусов и кетчупов, выпускаемых современной пищевой промышленностью США. Часто использовался охотниками: благодаря охоте на диких животных разворачивалась рекламная кампания этого соуса.
«НОТР МЭЙЗОН»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
соль — 2 щепотки,
бульон мясной — 1 стакан,
эстрагон — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий бульон и специи, тщательно размешайте. Доведите смесь на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, предварительно посолив. Подавайте его к кабанине и другому мясу горячим или слегка охлажденным.
Гасконский соус, созданный одним из представителей дворянского рода де Пюллей, между прочим, родственников прототипа главного героя «Трех мушкетеров» д'Артаньяна. В переводе с французского название соуса означает «мой дом», потому что долгое время рецепт соуса был известен лишь членам семьи де Пюллей.
«ФОКСИ ИН ВУДС»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сметана — 1 ст. л.,
соль — по вкусу,
сыр тертый — 1 ст. л.,
лимон — 1/2 шт.,
листья зеленого салата — 4–5 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте сметану и хорошо размешайте. Посолите. Подогрейте смесь на слабом огне и доведите до кипения. Прокипятите в течение 4–5 минут. Снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень и сок половины лимона. Можно посыпать соус тертым сыром. Подавайте к зайчатине охлажденным.
Это американский соус, для дичи. Известен с 50-х годов ХХ века. Название в переводе на русский язык звучит как «лисенок в лесу».
«БИГЛС ЭНД ХАУНДС»
Вам потребуется:
