Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
СОУСЫ-ЗАЛИВКИ
СОУС-ЗАЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
базилик — 3 веточки,
соленый огурец — 1 шт.,
зелень укропа — 1/3 пучка,
колбаса обезжиренная — 100 г,
перец болгарский — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Базилик мелко нарежьте и смешайте с майонезом. Смесь слегка разогрейте на медленном огне, выложите в мисочку. В майонез очень мелко покрошите колбасу и соленый огурец, тщательно перемешайте, добавьте нашинкованный тонкой соломкой маринованный или свежий болгарский перец и мелко нарезанный свежий укроп в указанном количестве или несколько большем — по вкусу. Смесь подается охлажденной к зайчатине, реже — к другому мясу.
СОУС-ЗАЛИВКА «ЗУБРОВЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
соленый огурец — 1 шт.,
петрушка — 1/3 пучка,
колбаса обезжиренная — 100 г,
зеленый лук — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Майонез выложите в мисочку, мелко покрошите в него колбасу и соленый огурец, тщательно перемешайте. Добавьте мелко нарезанные свежий зеленый лук и зелень петрушки, которые придадут соусу красивый внешний вид и приятный, возбуждающий аппетит запах. Смесь подается охлажденной.
СОУС-ЗАЛИВКА «ПОЛЕВОЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
укроп — 1/2 пучка,
ветчина — 100 г,
майоран — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Майонез слегка разогрейте и смешайте с майораном, затем выложите в мисочку. Мелко покрошите в него ветчину, перемешайте, добавьте мелко нарезанный свежий укроп, который придаст соусу не только своеобразный привкус и аромат, но и украсит готовое блюдо. Соус подается только в охлажденном виде к мясу, иногда — к мелкой птице.
СОУСЫ С ВИНОМ
СОУС ВИННЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ
Вам потребуется:
вино белое сухое — 100 г,
бульон куриный — 3 стакана,
корень петрушки рубленый — 2 ст. л.,
масло сливочное (для обжаривания) — 1 ст. л.,
масло сливочное (для соуса) — 1 ст. л.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
соль — по вкусу,
яичные желтки — 2 шт.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.
Способ приготовления.
Мелко нарезанные коренья петрушки обжарьте на сковороде вместе с луком нашинкованным тонкими кольцами, предварительно растопив в ней сливочное масло. Когда лук приобретет золотистую корочку, овощи залейте бульоном и проварите в течение 10–12 минут. Затем в смесь долейте вино, доведите на медленном огне до кипения и кипятите в течение 3–4 мин. Снимите с огня и немного остудите, после чего процедите.
Желтки двух яиц отделите от белков и тщательно перемешайте лопаточкой в отдельной чашке, затем перелейте желтковую массу в посуду с процеженным бульоном. Тщательно перемешайте. Добавьте размягченное сливочное масло, размешайте до полного растворения, затем соль, перец и лимонный сок. Подавайте к птице.
СОУС ВИННЫЙ «ХМЕЛЬНОЙ»
Вам потребуется:
вода — 1,5 стакана,
вино белое сухое — 1/2 стакана,
уксус столовый — 1 ст. л.,
перец черный горошком — 6–7 шт.,
соль — 3 щепотки,
сахар — 1/2 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
лавровый лист — 2 шт.
Способ приготовления.
В кастрюлю-соусницу налейте воду и доведите до кипения. Положите мелко нарезанный репчатый лук, предварительно обжаренный на растительном масле до золотистого цвета, а также перец горошком, лавровый лист, сахар и соль. Прокипятите на умеренном огне 2–3 минуты; сняв с огня, немного остудите и добавьте уксус и вино. Затем плотно закройте кастрюльку крышкой и охладите. Подавайте в охлажденном виде к перепелам.
СОУС ВИННЫЙ «ГОРНАЯ ДОЛИНА»
Вам потребуется:
вино белое сухое — 1/2 стакана,
сметана — 1/2 стакана,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
кинза — 3 веточки,
петрушка — 1/3 пучка,
соль — по вкусу,
яйцо — 2 шт.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
бульон мясной — 2,5 стакана,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Масло растопите на сковородке, всыпьте муку и слегка обжарьте, затем разведите муку горячим бульоном с пряностями. Вылейте смесь в кастрюльку-соусницу и добавьте сметану, белое вино и перец, посолите. Тщательно перемешайте. Содержимое кастрюльки немного охладите.
В отдельную посуду положите два яичных желтка, тщательно размешайте до получения однородной массы. Соедините желтковую массу с уже подготовленной смесью и хорошо перемешайте, далее положите мелкие дольки лимона, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и киндзы. Соус к столу не подается, им заранее поливают дичь, которую выкладывают на блюдо. Соус очень хорош для жирного мяса.
СОУСЫ ЯИЧНЫЕ
СОУС ЯИЧНЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
вино белое сухое — 1 стакана,
топленое масло — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
бульон — 1/2 стакана,
сливки — 1/2 стакана,
кориандр — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Очищенную луковицу нарежьте мелкими полукольцами и положите в небольшую кастрюлю. Лук залейте вином и закройте посуду крышкой. Поставьте на огонь и тушите лук до тех пор, пока он полностью не впитает вино. Затем положите топленое масло, всыпьте муку и обжаривайте лук с мукой еще в течение нескольких минут. Далее добавьте сливки и бульон. Вновь размешайте массу, стараясь, чтобы не было комков. Соус ставьте на огонь и проваривайте до густоты сметаны при непрерывном помешивании.
В отдельной посуде сливочное масло тщательно разотрите с яичными желтками до получения однородной массы. Полученную массу добавьте в соус и несколько минут прогревайте всю смесь на медленном огне, не давая закипеть. Перед тем как снять его с огня, добавьте кориандр и тщательно перемешайте. Соус подается к птице.
СОУС ЯИЧНЫЙ «НОРВЕЖСКИЙ»
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
уксус столовый — 1 десерт. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
сахар — 1/2 ч. л.,
горчица — 1 ч. л.,
лук репчатый — 1 шт.
Способ приготовления.
Нарезанный крупными кольцами лук обжарьте на масле или маргарине. Сырые яйца взбейте с уксусом, чтобы они свернулись, а потом залейте этой смесью жареный лук, приправьте горчицей и сахаром, тщательно перемешайте. Подавайте в охлажденном виде к мелкой птице или зайчатине, реже рекомендуется подавать этот соус к мясу нутрии.
СОУС ЯИЧНЫЙ «ОСОБЫЙ ОХОТНИЧИЙ»
Вам потребуется:
яичные желтки — 4 шт.,
вино сухое белое — 1 стакана,
масло сливочное — 80 г,
лимон — 1 шт.,
бульон мясной — 1 стакана,
корица — 1/4 ч. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Масло положите в кастрюлю и тщательно разотрите с яичными желтками в однородную массу. Кастрюльку поместите на водяную баню, чтобы смесь доходила на пару. Бульон смешайте с белым сухим вином. Взбивая лопаточкой желтковую смесь в кастрюльке, аккуратно подлейте туда тонкой струйкой бульон, смешанный с вином. Когда соус начнет густеть, добавьте в него лимонный сок и корицу, посолите, затем сразу же залейте соусом мясное блюдо. Этот соус — хорошее дополнение к любой дичи.
СОУСЫ С ТРАВАМИ
СОУС МЯТНЫЙ «ОСТРОЗУБ»
Вам потребуется:
мята перечная — 2 ст. л.,
томатная паста — 1 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Разотрите муку с томатной пастой, посолите и обжарьте на сливочном масле, не доводя до кипения. Горячую смесь снимите с огня, вторично перемешайте и добавьте в нее мелко нарубленные свежие листья мяты. Закройте посуду крышкой и остудите смесь. Подавайте соус слегка подогретым или охлажденным, но в последнем случае — только к горячим блюдам. Соус хорош к мясу, особенно жирному.
СОУС С МЕЛИССОЙ «ЗАЯЧИЙ»
Вам потребуется:
мелисса рубленая — 3 ст. л.,
укроп рубленый — 1 ст. л.,
масло растительное — 1/2 стакана,
хлебный мякиш — 100 г,
сахар — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Налейте масло на небольшую сковородку, выложите туда кусочки хлебного мякиша. Разотрите мякиш с маслом до получения однородной массы. Посыпьте сахаром и мелко нарубленными свежими листьями мелиссы. Подогрейте смесь, не доводя до кипения. Потом остудите; охлажденный соус посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью укропа. Подавайте охлажденным к мясу или к птице (в основном к перепелам или куропаткам).
СОУС С ДУШИЦЕЙ «РУСАК»
Вам потребуется:
душица — 2 ст. л.,
бараний жир — 1 десерт. л.,
мука — 1 ст. л.,
томатная паста — 2 ст. л.,
бульон мясной — 1 стакан,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Муку поджарьте до золотистого оттенка, перемешайте с томатной пастой, посолите и добавьте к смеси бараний жир. Прожарьте всю массу еще в течение 10 минут, периодически добавляя мясной бульон. После этого, не давая смеси остыть, добавьте измельченную душицу. Закройте плотно крышкой и слегка остудите. Соус к птице подают горячим.
