Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
Способ приготовления.
Зубчики чеснока и очищенные орехи тщательно разотрите и смешайте между собой. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем некоторое время, а потом добавьте в бульон истолченные орехи и чеснок. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в смесь масло и уксус и разогрейте на сильном огне до кипения. Снимите с огня, прокипятив в течение одной минуты. Подавайте охлажденным.
СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» БЕЗ ОРЕХОВ
Вам потребуется:
масло растительное — 80 г,
уксус столовый — 1,5 ч. л.,
белый хлеб — 160 г,
бульон мясной — 1,5 стакана,
чеснок — 4 зубчика,
перец черный горошком — 7 шт.,
киндза — 3 веточки.
Способ приготовления.
Зубчики чеснока тщательно разотрите и перемешайте с мелко нарубленной зеленью киндзы. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем несколько минут, а потом добавьте смесь чеснока и киндзы. Далее залейте в бульон растительное масло и добавьте уксус. Смесь разогрейте на сильном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, положите горошины перца. Соус можно считать готовым. Подавайте его охлажденным к кабанине, лосятине, медвежатине и др.
СОУС НА МАСЛЕ «ВОЛЧИЙ АППЕТИТ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — по вкусу,
бульон — 1/2 стакана,
сметана — 300 г,
можжевельник — 3 шишкоягоды.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на глубокую сковороду. Залейте горячим бульоном и перемешайте. Доведите до кипения при непрерывном помешивании. Вскипятив смесь, не давайте ей охладиться, а сразу же добавьте сметану и можжевельник. Тщательно перемешайте. Подавайте к птице охлажденным или слегка разогретым.
СОУС НА МАСЛЕ «ЛОСИНЫЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
соль — 2 щепотки,
молоко — 1/3 стакана,
лимон — 1/2 шт.,
базилик — 4 веточки.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. С веточек базилика оборвите листики и мелко покрошите ножом. Добавьте молоко и измельченную зелень, посолите, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте свежевыжатый сок лимона. Все тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.
СОУС НА МАСЛЕ С ХРЕНОМ «КАРАБИН»
Вам потребуется:
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — 3 щепотки,
бульон мясной — 1,5 стакана,
уксус — 1 ст. л.,
тертый корень хрена — 100 г,
сахар — 2 десерт. л.,
сметана — 200 г,
яйцо — 2 шт.,
укроп — 1/3 пучка.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте тертый хрен, соль, сахар и уксус, тщательно размешайте. Разогрейте до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, сразу же добавьте мелко нарезанную зелень, сваренные вкрутую рубленые яйца и сметану. Все тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным. Соус хорошо подойдет к птице, реже его рекомендуют подавать к мясу.
СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ
СОУС НА БУЛЬОНЕ «МЕДВЕЖЬИ УГОДЬЯ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
масло сливочное — 2 ст. л.,
бульон мясной — 1 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 6 шт.,
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте подогретый бульон и специи, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Прокипятите на слабом огне в течение 3–4 минут. Подавайте соус слегка разогретым к любой дичи.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЗОЛОТОЙ КАБАНЧИК»
Вам потребуется:
мука — 1 десерт. л.,
масло сливочное (для смеси) — 1 десерт. л.,
масло сливочное (для шампиньонов) — 1 десерт. л.
бульон мясной (для смеси) — 1,5 стакана,
бульон мясной (для шампиньонов) — 1/2 стакана,
соль — 3 щепотки,
лавровый лист — 2 шт.,
шампиньоны свежие — 150 г,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, выложите на сковородку и разогрейте. Добавьте разогретый бульон и специи, посолите, тщательно размешайте. Шампиньоны, хорошо промытые и очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ГОРНЫЙ ОРЕЛ»
Вам потребуется:
вода — 2,5 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 10 шт.,
уксус столовый — 1/4 стакана,
лук репчатый — 1 луковица,
сельдерей — 1/4 пучка,
петрушка — 1/4 пучка,
морковь — 1 шт.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае — не более часа.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЛУКОМОРЬЕ»
Вам потребуется:
бульон мясной — 1 стакан,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 5 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
морковь — 1 шт.,
масло сливочное — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Разогрейте бульон, не доводя до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. Обжарьте на сковороде на сливочном масле мелко нарезанные морковь и лук, посолите. Добавьте подогретый бульон и тщательно размешайте. Разогрейте смесь на умеренном огне до кипения. Сняв с огня, кипящей смесью — готовым соусом — заливайте жаркое. Особенно хорош этот соус к зайчатине. Годится он также и для перепелов, реже — для рябчиков. Не следует подавать его лишь к мясу нутрии и тетеревам.
СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
СМЕТАННЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ «РУССКИЙ»
Вам потребуется:
сметана — 1/4 л,
тертый хрен — 1 ст. л.,
горчица — 1 ч. л.,
уксус столовый — 2 ст. л.,
укроп — 2 ст. л.,
петрушка — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Сметану выложите в металлическую миску, добавьте специи и уксус. Тщательно размешайте и подогрейте на умеренном огне, не доводя до кипения. Не остужая, посыпьте мелко нарубленной зеленью. Подавайте охлажденным к любой дичи.
СМЕТАННЫЙ СОУС «ДЕРЕВЕНСКИЙ»
Вам потребуется:
мука — 4 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
сметана — 300 г,
соль — 3 щепотки,
бульон куриный — 1,5 стакана,
майоран — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавьте бульон и сметану, тщательно размешайте, чтобы устранить комочки. Посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, добавьте рубленую зелень майорана, хорошо размешайте и немного остудите перед подачей к столу. Соус хорош к тетеревам, глухарям, перепелам, фазанам; может подойти к зайчатине, если увеличить количество майорана на 1 ст. л.
СМЕТАННЫЙ СОУС «ПАТРИКЕВНА»
Вам потребуется:
масло сливочное — 50 г,
сметана — 200 г,
соль — по вкусу,
горчица столовая — 1 ч. л.,
рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,
сок 1/2 лимона.
Способ приготовления.
Вместо сливочного масла можно воспользоваться подсолнечным, не меняя соотношения прочих ингредиентов. Масло, горчицу, соль, укроп смешайте вместе, затем залейте сметаной. Смесь взбейте в миксере до получения однородной массы, добавьте свежеотжатый лимонный сок и все еще раз тщательно перемешайте. Соус подается к любой дичи.
СМЕТАННЫЙ СОУС «А-ЛЯ ДЕ ФУЛУ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
сметана — 150 г,
соль — по вкусу,
шафран — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Муку немного поджарьте на сковороде (желательно поставить сковороду в духовку) разотрите с маслом и добавьте разогретую сметану. Тщательно размешайте, чтобы не образовалось комков. Засыпьте в смесь шафран, взятый на кончике ножа. Снова поставьте сковороду на огонь и доведите до кипения. После закипания посолите. Подавайте соус охлажденным к мясу или крупной птице.
Соус назван по имени французского дворянина XVII века Жака де Фулу, который был страстным любителем псовой охоты. Рецепт соуса иногда приписывают поварам де Фулу, что не соответствует действительности, — состав соуса традиционный.
