Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Тушеные утиные сердечки

Сердечки утиные – 800 г, вода – 1 л, лук репчатый – 3 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 70 г, масло растительное – 20 мл, сливки 20 % жирности – 200 мл, петрушка – 20 г, перец черный молотый, соль

• Сердечки посолить и поперчить, обжарить на смеси растительного и сливочного масла в толстодонной кастрюле.

• Овощи очистить. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на мелкой терке, добавить к сердечкам, уменьшить нагрев, обжаривать вместе 10 минут на слабом огне, затем залить водой, довести до кипения, уменьшить нагрев, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 1 час. Затем добавить сливки, довести до кипения, добавить соль и перец по вкусу, посыпать рубленой петрушкой.

Кролик

Кролик, тушенный в сметане с топинамбуром

(Рецепт для русской печи или духовки)

Кролик тушка потрошеная весом 1–1,2 кг, топинамбур – 1 кг, морковь – 200 г, сметана – 1 л, сливочное или топленое масло – 100 г, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

• Кролика посолить, поперчить снаружи и внутри и переложить в форму для запекания или утятницу вместе со сливочным маслом. Коренья очистить, топинамбур оставить целым, морковь нарезать кружочком. Переложить овощи к кролику, посолить, залить сметаной, добавить лавровый лист, форму накрыть крышкой. Поместить форму с кроликом в русскую печь на вольный дух на три часа. Если готовить в духовке, то сначала один час при 200 °C, затем два часа при 150 °C.

Кролик с квашеной капустой

(Рецепт для русской печи или духовки)

Кролик тушка потрошеная весом 1–1,2 кг, капуста квашеная – 1 кг, корень сельдерея – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сливочное или топленое масло – 200 г, горчица – 50 г, лавровый лист – 6 шт., перец черный горошком – 6–8 шт., перец черный молотый, соль

• Лук, морковь и сельдерей очистить, нарезать соломкой. Дно формы для запекания смазать сливочным маслом, положить овощи и лавровый лист, перец горошком.

• Кролика посолить, поперчить снаружи и внутри, смазать горчицей, затем обмазать маслом, переложить в форму для запекания. Закрыть кролика сверху квашеной капустой, накрыть форму крышкой. Поместить форму с кроликом в русскую печь на вольный дух на три часа. Если готовить в духовке, то сначала один час при 200 °C, затем два часа при 150 °C.

Котлеты из кролика с белыми грибами

Мясо кролика без костей – 500 г, свежие белые грибы – 300 г, репчатый лук – 1 шт., хлеб белый – 60 г, сливочное масло – 150 г, укроп – 10 г, соль, перец черный молотый

Сливочное масло для жарки – 100 г, панировочные сухари – 100 г

• Лук очистить, нарезать мелким кубиком. Грибы очистить, отварить, нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле с репчатым луком, посолить.

• Хлеб замочить в воде, размять, отжать. Укроп мелко порубить. Мясо кролика дважды пропустить через мясорубку вместе с хлебом и укропом, фарш посолить и поперчить, перемешать с жареными грибами. Сформировать из фарша котлеты, внутрь каждой поместить кусочек сливочного масла весом 10 г, обвалять котлеты в сухарях, жарить на сливочном масле на сковороде с двух сторон до готовности.

Блюда из ливера и потрохов

Говяжья печень по-строгановски

Говяжья печень – 300 г, соленый огурец – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., укроп – 10 г, сметана 15 % жирности – 100 мл, сливки 20 % жирности – 200 мл, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 20 г, молотый черный перец, соль

• Печень очистить от жилок, нарезать тонким брусочком, посолить, поперчить. Соленый огурец очистить от кожицы, нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой. На сковороде на смеси сливочного и растительного масла обжарить лук и печень. Добавить огурцы, перемешать, добавить сметану и сливки, уменьшить нагрев, накрыть крышкой, тушить 15 минут, посолить и поперчить по вкусу. Укроп мелко порубить, при подаче посыпать рубленым укропом.

Жареная свиная печень в сметане

Печень свиная – 800 г, мука пшеничная – 100 г, топленое масло – 80 г, сметана – 600 г, свежая зелень – 30 г, перец черный молотый, соль

• Печень зачистить от пленки и протоков, нарезать поперек на порционные куски толщиной 0,5 см, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, жарить в глубокой сковороде на топленом масле с двух сторон до готовности. Затем залить сметаной и довести до кипения. При подаче выложить на тарелку, полить сметанной подливой и посыпать рубленой зеленью.

Почки по-русски

Почки говяжьи – 1 кг, сливочное масло – 150 г, картошка – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., огурцы соленые – 3 шт., сметана – 600 г, укроп – 30 г, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 4 шт., перец черный молотый, соль

• Говяжьи почки зачистить от пленок, разрезать пополам и удалить мочеточники, нарезать ломтиками, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, каждый час меняя воду. Залить почки заново холодной водой, довести до кипения, пену снять, воду слить, почки промыть, вновь залить водой и варить на слабом огне, периодически снимая пену, 20 минут, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

• Пока почки готовятся: овощи очистить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян. Лук нарезать полукольцами, морковь, корень петрушки и соленые огурцы нарезать ломтиком. Лук, морковь и корень петрушки спассеровать на сливочном масле.

• Картошку обжарить на сливочном масле почти до готовности. Подготовленные почки обжарить на сливочном масле, смешать с картошкой, пассерованными овощами и нарезанными огурцами, залить сметаной, перемешать, добавить лавровый лист, убавить огонь, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 15 минут, готовое блюдо посолить и поперчить по вкусу. Укроп и чеснок мелко порубить, посыпать ими готовое блюдо при подаче.

Мозги жареные в сухарях

Мозги говяжьи – 500 г, топленое масло – 100 г, сухари панировочные – 100 г, петрушка – 10 г, перец черный молотый, соль

• Мозги промыть в холодной воде, снять пленку, нарезать крупным кубиком, обсушить, посолить и поперчить, запанировать в сухарях. Растопить в сковороде масло, обжарить мозги на сильном огне 5–7 минут. Снять с огня и посыпать рубленой петрушкой.

Пельмени и вареники

Пельмени

Кундюмы

Для теста: мука пшеничная в. с. – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., вода – 120 мл, соль

Для начинки: круглозерный рис – 100 г, сухие белые грибы – 100 г, репчатый лук – 1 шт., топленое масло – 200 г, соль, перец черный молотый

• Муку просеять, смешать с солью, высыпать на стол горкой, сделать углубление. Воду смешать с яйцом, вылить в муку, вымешать крутое пельменное тесто, дать тесту отдохнуть 30 минут.

• Приготовить начинку: грибы