Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Отварить вареники в кипящей подсоленной воде до готовности, при подаче полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Вареники с пшенкой в горшочке с луком

Для теста: мука пшеничная в. с. – 550 г, вода – 200 мл, растительное масло – 50 мл, соль

• Из муки с солью, холодной воды и растительного масла замешать крутое тесто. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не станет очень плотным и эластичным. Скатать тесто в два-три колобка и дать отдохнуть 30 минут, накрыв влажным полотенцем.

Для начинки: пшенка – 100 г, лук репчатый – 4 шт., растительное масло, соль, перец черный молотый

• Лук очистить. Две луковицы нарезать полукольцами, пожарить на растительном масле. Две луковицы нарезать кубиком, обжарить.

• Пшенку залить кипятком, промыть. Залить кипятком еще раз, сварить до готовности, добавить жареный лук, нарезанный кубиком, поперчить, посолить, дать остыть.

• Раскатать на столе тесто, с помощью стакана нарезать круги, в середину каждого круга положить начинку, края защипнуть.

• В керамический горшочек положить на дно половину жареного репчатого лука, затем вареники, накрыть второй половиной лука, залить кипятком так, чтобы вода едва покрыла вареники, посолить, накрыть крышкой, поставить в духовку на 15 минут при 180 °C. При подаче посыпать рубленым укропом.

Вареники с вишней

Для теста: мука пшеничная в. с. – 550 г, яйцо – 1 шт., вода – 150 мл, растительное масло – 50 мл, соль

Для начинки: вишня – 1 кг, сахар – 150 г

Для подачи: сметана, сахарная пудра

• Тесто для вареников сделать, как указано выше.

• Приготовить начинку для вареников: у вишни удалить косточки.

• Раскатать на столе готовое тесто очень тонко, с помощью стакана нарезать из теста круги, в середину каждого круга положить три вишенки без косточки, посыпать чайной ложкой сахара, края кружков защипнуть.

• Отварить вареники в кипящей воде до готовности, при подаче (по желанию) посыпать сахарной пудрой и подать вареники со сметаной.

Вареники с тыквой

Для теста: мука пшеничная в. с. – 550 г, яйцо – 1 шт., вода – 150 мл, растительное масло – 50 мл, соль

Для начинки: тыква очищенная – 1 кг, сахар – 100 г, корица по вкусу

Для подачи: сметана, сахарная пудра

• Тесто для вареников сделать, как указано выше.

• Приготовить начинку для вареников: тыкву нарезать кусками, посыпать сахаром, запечь в духовке при 160 °C до размягчения. Готовую тыкву размять в однородную массу, по вкусу добавить сахар и корицу.

• Раскатать на столе готовое тесто очень тонко, с помощью стакана нарезать из теста круги, в середину каждого круга положить начинку, края кружков защипнуть.

• Отварить вареники в кипящей воде до готовности, при подаче (по желанию) посыпать сахарной пудрой и подать вареники со сметаной.

Ленивые вареники со сгущенкой

Творог 9 % – 350 г, желток – 2 шт., сахар – 1 ст. л., мука – 100 г, соль – 1 щепотка

• Смешать творог, желтки, сахар, соль, измельчить блендером, добавить муку, перемешать. Получившееся тесто раскатать на колбаски диаметром 2–2,5 см.

• Разрезать колбаски мокрым ножом на кусочки по 1,5 см.

• Варить в кипящей воде после всплытия 4 минуты.

• Подать со сгущенкой в качестве подливы.

Рыбные блюда

А в обкладку к осетру подпусти свеклу звездочкой, да снеточков, да груздочков, да там, знаешь, репушки да морковки, да бобков, там чего‐нибудь этакого, знаешь, того-растого, чтобы гарниру, гарниру всякого побольше…

Гоголь Н. В. «Мертвые души»

Жареная в манке уклейка

10–20 целиковых уклеек, манка – 100 г, растительное масло – 50 мл, соль, перец

• Рыбу очистить, выпотрошить, обсушить бумажной салфеткой снаружи и внутри, посолить и поперчить. Обвалять рыбу в манке, обжарить на сильно разогретом масле с двух сторон. Жарить рыбу около 3 минут с каждой стороны.

• Жареную рыбу выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить излишки масла, есть, пока горячая и хрустящая, желательно с ржаным хлебом и любыми сезонными овощами и зеленью вприкуску.

Жареная корюшка

Свежая целиковая корюшка – 800 г, пшеничная мука – 100 г, растительное масло – 150 мл, перец душистый из мельницы, соль

• Корюшку почистить, выпотрошить, голову оставить. Тушку промыть под проточной холодной водой и обсушить тканевой салфеткой. Смешать муку с солью и перцем, запанировать корюшку, обжарить ее на сковороде до готовности в большом количестве растительного масла, перед подачей выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.

Жареный снеток

Свежий снеток – 500 г, мука пшеничная в. с. – 200 г, перец черный молотый – 1/3 ч. л., соль – 1/2 ч. л.

Масло растительное – 100 мл

Для подачи: картошка – 500 г, укроп – 30 г, соленые огурцы – 2 шт., нерафинированное подсолнечное масло, соль

• Снетков промыть в холодной воде, обсушить на чистой ткани.

• Картошку очистить, сварить целиком, посолить, полить ароматным маслом и посыпать рубленым укропом. Огурцы нарезать дольками.

• Муку смешать с солью и перцем, обвалять в смеси снетков, жарить их на сковороде на растительном масле с двух сторон до хрустящей корочки.

• На половину большой тарелки выложить вареную картошку, на вторую половину выложить жареных снетков, рядом положить соленые огурцы.

Навага в сухарях

Тушка наваги – 1 шт., панировочные сухари – 100 г, лимон – 1 шт., петрушка – 10 г, растительное масло – 30 мл, черный молотый перец, соль

• Навагу почистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники. Рыбу полить соком лимона, натереть солью и перцем, смазать растительным маслом, обвалять в сухарях. Уложить рыбу на смазанный жиром противень, поместить запекаться в духовку, разогретую до 170 °C, на 20 минут. Готовую рыбу подавать с ломтиком лимона и свежей зеленью, на гарнир подойдет рис или картофельное пюре.

Караси в сметане

Караси – 4 шт. по 200–300 г, репчатый лук – 2 шт., сметана – 500 мл, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 50 г, пшеничная мука – 100 г, черный молотый перец, соль

• Карасей почистить, выпотрошить, удалить жабры. Головы, хвосты и плавники оставить. Очищенные тушки обсушить полотенцем, посолить и поперчить снаружи и внутри, обвалять в муке. Поджарить карасей на сковороде на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить отдельно на сливочном масле до золотистого цвета. В сметану добавить половину стакана холодной воды, размешать, довести до кипения, слегка посолить и поперчить. На дно утятницы или толстодонной сковороды положить половину жареного лука, сверху уложить жареных карасей, накрыть слоем оставшегося лука, залить подготовленной сметаной. Сметана должна лишь слегка покрыть рыбу. Утятницу, не закрывая крышкой, поставить на 20 минут в духовку, разогретую до 150 °C. В процессе запекания нужно