Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

заранее замочить, промыть от песка, отварить до готовности, порубить кубиком, грибной отвар сохранить. Рис отварить до готовности, репчатый лук нарезать кубиком, обжарить на 100 г топленого масла, добавить грибы, обжарить, добавить рис, обжарить, подлить немного грибного отвара, посолить, поперчить. Начинка должна быть не сухой, а сочной. Слепить кундюмы, придавая им форму ушек. Уложить кундюмы в форму для выпечки, поставить в духовку, разогретую до 160 °C, на 10 минут, кундюмы должны подрумяниться, смазать кундюмы маслом, запекать еще 10 минут, готовые кундюмы снова смазать маслом и подать со сметаной.

Пельмени классические из говядины и свинины

Для теста: мука пшеничная в. с. – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., вода – 140 мл, соль

Для начинки: мякоть говядины – 400 г, мякоть свинины – 400 г, репчатый лук – 100 г, перец черный молотый, соль – 10 г

• Вода для замешивания теста должна быть ледяной.

• Остальное приготовление теста – как у кундюмов.

• Приготовить начинку: мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, перемешать.

• Раскатать тесто на подпыленном мукой столе, нарезать стаканом кружочки, положить в центр начинку, слепить пельмени в форме ушек или защипнуть полумесяцем. Переложить пельмени на тарелку, подпыленную мукой, подморозить перед варкой.

• Варить пельмени в кипящей соленой воде с лавровым листом и душистым перцем до готовности: 5–8 минут в зависимости от их размера.

Пельмени с бараниной

Для теста: мука пшеничная в. с. – 500 г, яйцо – 1 шт., молоко – 140 мл, растительное масло – 30 мл, соль – 10 г

Для начинки: мякоть бараньей ноги – 800 г, курдюк – 100 г, репчатый лук – 200 г, чеснок – 2 зубчика, кинза – 30 г (можно укроп или петрушку), перец душистый из мельницы, соль – 10 г

Для подачи: сливочное масло, сметана или уксус

• Приготовить тесто: просеять муку горкой на стол, в середине горки сделать углубление. Смешать молоко, яйцо, растительное масло и соль, взбить венчиком. Влить жидкую часть в муку, замесить тесто. Сформировать шар, обернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник на 30 минут.

• Мясо нарезать кусочками под размер входного отверстия мясорубки, убрать в морозилку на 15 минут, чтобы мясо сильно охладилось. Лук и курдюк нарезать мелким кубиком, обжарить вместе, охладить. Кинзу и чеснок мелко порубить.

• Пропустить мясо через мясорубку, добавить подготовленные ингредиенты и специи, вымешать.

• Раскатать тесто на подпыленном мукой столе, нарезать стаканом кружочки, положить в центр фарш, слепить пельмени в форме ушек. Переложить на тарелку, подпыленную мукой, подморозить перед варкой.

• Варить пельмени в кипящей соленой воде с лавровым листом и перцем до готовности: 7–8 минут. Готовые пельмени выложить в тарелку, обильно полить растопленным сливочным маслом. Подать со сметаной или столовым уксусом.

Пельмени рыбные постные

(Рецепт Данилова мужского монастыря г. Москвы)

Для теста: мука пшеничная в. с. – 500 г, вода – 150 мл, растительное масло – 30 мл, соль

Для начинки: филе судака или щуки – 300 г, филе лосося или горбуши – 300 г, лук репчатый – 1 шт., укроп – 30 г, растительное масло, соль, перец черный молотый

• Из муки с солью, холодной воды и растительного масла замесить крутое тесто.

• Тесто долго вымешивать до тех пор, пока оно не станет очень плотным и эластичным.

• Готовность теста проверяется так: после легкого нажатия на тесто пальцем тесто должно восстановиться. Скатать тесто в два-три колоба и дать ему отдохнуть 30 минут, накрыв полотенцем.

• Из филе судака и лосося удалить кости. Дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, поперчить, перемешать. Репчатый лук очистить, нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле. Укроп вымыть, обсушить, мелко порубить. Лук и укроп добавить в фарш, перемешать.

• Раскатать на столе готовое тесто очень тонко, с помощью стакана нарезать из теста круги, в середину каждого круга положить начинку, края кружков защипнуть.

• Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде с лавровым листом до готовности, при подаче полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Вареники

Вареники с картошкой

Для теста: мука пшеничная в. с. – 550 г, яйцо – 1 шт., вода – 150 мл, растительное масло – 50 мл, соль

Для начинки: картошка – 800 г, репчатый лук – 100 г, топленое масло, перец черный молотый, соль

Для подачи: сметана, топленое масло, укроп

• Из муки с солью, холодной воды и растительного масла замешать крутое тесто. Тесто долго вымешивать до тех пор, пока оно не станет плотным и эластичным.

• Скатать тесто в колобок и дать ему отдохнуть 30 минут, накрыв влажным полотенцем.

• Приготовить начинку для вареников: картошку сварить или запечь «в мундире», очистить, размять. Лук нарезать мелким кубиком, обжарить на масле, смешать с картошкой. Начинку посолить и поперчить по вкусу.

• Раскатать на столе готовое тесто очень тонко, с помощью стакана нарезать из теста круги, в середину каждого круга положить начинку, края кружков защипнуть.

• Отварить вареники в кипящей подсоленной воде до готовности, при подаче полить растопленным топленым маслом и посыпать рубленой зеленью. Подавать со сметаной.

Вареники постные с квашеной капустой и рыжиками

Для теста: мука пшеничная в. с. – 550 г, вода – 200 мл, растительное масло – 50 мл, соль

Для начинки: квашеная капуста – 500 г, соленые рыжики – 200 г

• Из муки с солью, холодной воды и растительного масла замешать крутое тесто. Тесто долго вымешивать до тех пор, пока оно не станет очень плотным и эластичным.

• Скатать тесто в колобок и дать ему отдохнуть 30 минут, накрыв влажным полотенцем.

• Приготовить начинку для вареников: квашеную капусту порубить, томить в духовке вместе с рассолом до полного размягчения при 150 °C. Готовую капусту охладить. Рыжики нарезать мелким кубиком, смешать с капустой.

• Раскатать на столе готовое тесто очень тонко, с помощью стакана нарезать из теста круги, в середину каждого круга положить начинку, края кружков защипнуть.

• Отварить вареники в кипящей подсоленной воде до готовности, при подаче полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Вареники с чечевицей в горшочке

Для теста: мука пшеничная в. с. – 550 г, вода – 200 мл, растительное масло – 50 мл, соль

Для начинки: чечевица зеленая – 200 г, лук репчатый – 1 шт., растительное масло, укроп – 20 г, соль, перец черный молотый, растительное масло

• Из муки с солью, холодной воды и растительного масла замешать крутое тесто. Скатать тесто в колобок и дать ему отдохнуть 30 минут, накрыв влажным полотенцем.

• Чечевицу перебрать, тщательно промыть. Сварить в воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. Пока чечевица варится, репчатый лук очистить, порубить мелким кубиком и обжарить. Добавить лук в фарш, посолить, поперчить, перемешать, дать фаршу остыть.

• Раскатать на столе