Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Помидоры нарезать кружочками, сыр натереть на крупной терке.

• На котлеты уложить помидоры, посыпать сыром и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.

Запеченная индейка с айвой

Индейка потрошеная – 1 шт. (около 5 кг), айва – 3 шт., яблоки зеленые мелкие – 3 шт., репчатый лук – 3 шт., мед – 70 г, горчица – 30 г, гвоздика – 18 шт., кориандр молотый – 5 г, мускатный орех – 3 г, соль – 30 г, перец черный молотый – 1 г

• Смешать кориандр с мускатным орехом, солью и перцем. Натереть смесью индейку снаружи и внутри. Лук очистить, разрезать пополам, в каждую половинку луковицы воткнуть по три гвоздики.

• Нарезать крупными дольками айву и яблоки, поместить внутрь индейки вместе с половинками луковиц. Смешать горчицу и мед, обмазать индейку, оставить мариноваться на ночь.

• Завернуть индейку в фольгу, переложить на противень. Духовку разогреть до 200 °C.

• Запекать 30 минут при 200 °C, затем убавить до 150 °C и запекать еще три часа. Снять с индейки фольгу, если недостаточно зарумянилась – повысить температуру до 200 °C и подрумянить.

Индейка томленая с тыквой

(Рецепт для русской печи или духовки)

Филе индейки – 300 г, тыква очищенная – 300 г, картошка – 2–4 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., кинза (или петрушка) – 30 г, вода – 500 мл, перец черный молотый, розмарин, соль

• В горшок или керамическую посуду для запекания с высокими бортами налить воду. Индейку нарезать крупным кубиком, посолить, поперчить, посыпать розмарином, положить в горшок. Тыкву нарезать крупным кубиком и положить в горшок. Овощи очистить. Картошку нарезать крупным кубиком, лук и морковь – средним кубиком, положить в горшок. Посолить и поперчить. Кинзу мелко порубить, половину сразу положить в блюдо, накрыть горшок крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на два часа. Готовить в духовке 2 часа при 180 °C. Готовое блюдо посыпать оставшейся зеленью.

Индейка в апельсиново-клюквенном соусе

Филе бедра индейки – 600 г, клюква замороженная – 200 г, апельсин – 3 шт., репчатый лук – 2 шт., мед – 50 г, масло сливочное – 50 г, масло растительное – 30 мл, соль, перец – по вкусу

• Филе бедра индейки натереть солью и перцем, нарезать небольшими ломтиками, обжарить на растительном масле до румяной корочки. Из одного апельсина выдавить сок, из двух апельсинов вырезать сегменты без косточек и перегородок. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле, добавить клюкву, обжаривать вместе 10 минут, добавить апельсиновый сок и мед, перемешать. На дно формы для запекания выложить две трети соуса, затем ломтики индейки, сверху сегменты апельсина и оставшийся соус, запекать 25 минут при 200 °C.

Биточки из индейки с творогом

Филе индейки – 500 г, творог 9 % жирности – 100 г, хлеб белый – 60 г, укроп – 30 г, чеснок – 3 зубчика, соль, перец черный молотый

Сливочное масло для жарки – 100 г, панировочные сухари – 100 г

• Хлеб замочить в воде, размять, отжать. Укроп и чеснок мелко порубить. Филе индейки пропустить через мясорубку, смешать с творогом, хлебом, укропом и чесноком, прокрутить через мясорубку еще раз. Смешать фарш с солью, перцем, чесноком, сформировать биточки, обвалять их в сухарях, жарить на сливочном масле на сковороде с двух сторон до готовности.

Голубцы из савойской капусты с индейкой

Савойская капуста – 1 кочан, фарш из индейки – 300 г, рис круглозерный – 70 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., растительное масло – 50 мл, сливочное масло – 50 г, перец черный молотый, соль

Для соуса: сметана 15 % жирности – 350 г, томаты очищенные в собственном соку измельченные – 400 г, кинза – 50 г, черный молотый перец, сахар, соль

• Разобрать кочан савойской капусты на листья, бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, переложить в ледяную воду. Рис сварить почти до готовности, откинуть на дуршлаг. Очистить морковь и лук, морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать мелким кубиком. На смеси сливочного и растительного масла спассеровать лук и морковь, затем отдельно обжарить фарш индейки, добавить в него рис, лук и морковь, посолить и поперчить по вкусу.

• В листья капусты завернуть начинку. В кастрюле смешать сметану и томаты, довести до кипения, добавить рубленую кинзу, сахар, соль и перец по вкусу.

• Глубокий противень смазать растительным маслом, уложить в него голубцы, залить соусом, запекать 15 минут, в духовке, разогретой до 180 °C.

Ленивые голубцы с курицей

Белокочанная капуста – 500 г, куриный фарш – 500 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., рис – 150 г, кинза – 30 г, чеснок – 3 зубчика, куриное яйцо – 1 шт., масло растительное – 50 мл, соль – 10 г, черный молотый перец – по вкусу

Для панировки: мука пшеничная в. с. – 200 г

Для соуса: сметана 10 % – 350 г, томаты натуральные измельченные – 500 г, базилик сухой, соль, сахар, паприка копченая – по вкусу

• Капусту нашинковать тонкой соломкой, лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на терке, обжарить все вместе на сковороде, добавить 100 мл воды, довести до кипения, накрыть крышкой, тушить до размягчения капусты, охладить до комнатной температуры. Кинзу и чеснок мелко порубить. Смешать готовый фарш, капусту, яйцо, чеснок и зелень, добавить соль и перец, перемешать.

• Сформировать из фарша голубцы, обвалять в муке, обжарить с двух сторон на растительном масле, выложить в глубокий противень.

• Приготовить соус: смешать протертые томаты и сметану, довести до кипения при постоянном помешивании, добавить соль, сахар, специи по вкусу. Залить соусом голубцы и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут.

Фаршированные перцы с куриным фаршем

Грунтовой сладкий перец – 6–10 шт. (зависит от размера перцев), рис – 100 г, куриный фарш – 250 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 2–3 зубчика, томаты без кожи консервированные, протертые – 500 мл, сметана – 200 мл, сливочное масло, укроп, перец черный молотый, соль

• Перцы вычистить внутри, срезав верхнюю часть, бланшировать в кипятке 3 минуты. Рис сварить до полуготовности. Чеснок очистить, измельчить. Лук нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на сливочном масле, добавить фарш, чеснок, отваренный рис, специи, рубленый укроп, соль и перец, все перемешать и обжарить. Приготовить соус: смешать протертые томаты и сметану, базилик, посолить по вкусу, если надо – добавить сахар, перемешать, довести до кипения. Перцы нафаршировать начинкой, закрыть обратно верхней частью перца, поместить в керамический горшок или утятницу, залить соусом, накрыть крышкой, тушить в духовке 40 минут при 160 °C.

• Или тушить в кастрюле на плите 30 минут при