Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Овощи очистить. Морковь нарезать брусочком. Картошку нарезать дольками. Чеснок порубить. Ногу барашка частично оголить от кости, посолить, поперчить, натереть чесноком, обмазать смесью горчицы и ягодного джема, нашпиговать брусочками моркови.

• В противень положить картошку и розмарин, посолить и поперчить.

• Сверху уложить баранью ногу. Духовку разогреть до 200 °C, поставить блюдо на 40 минут, затем накрыть фольгой, убавить температуру до 160 °C и готовить еще 2 часа.

– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

Н. В. Гоголь «Мертвые души»

Няня

(чиненый бараний желудок)

• Большая керамическая емкость для запекания с крышкой.

Бараний сычуг (желудок) – 1 шт., баранья голова – 1 шт., бараньи ноги – 4 шт.

Для начинки: баранья печень – 200 г, бараньи почки – 2 шт., крупа гречневая – 200 г, масло топленое или сливочное – 100 г, лук репчатый – 3 шт., соль, перец – по вкусу, уксус 9 % – 50 мл

Для подложки: лук репчатый – 4 шт., сливочное масло – 50 г, вода – 100 мл, лавровый лист – 5 шт.

• Подготовить сычуг: выскоблить его, стараясь не прорезать, замочить в 2 % соляном растворе на 2 часа, затем промыть.

• Почки замочить в холодной воде на ночь, периодически меняя воду.

• Отделить от головы мозги, положить в ледяную воду на час, затем добавить уксус и проварить 15 минут. Бараньи ноги и бараньи щеки разварить до отделения мяса от костей (2–3 часа).

• Мясо отделить от костей, мелко нарезать. Лук нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле. Печень и почки нарезать кубиком, обжарить на сливочном масле, посолить, поперчить.

• Сварить гречневую кашу и смешать с мозгами, печенью, почками и луком, посолить и поперчить по вкусу. Взять подготовленный сычуг, плотно набить его начинкой, зашить ниткой.

• 4 луковицы нарезать толстыми кольцами.

• На дно емкости для запекания положить крупно нарезанный лук, лавровый лист, 50 г сливочного масла, налить 100 мл воды, сверху поместить няню, закрыть крышкой. Запекать в разогретой до 170 °C духовке 3 часа.

Бараний сальник

• Понадобится керамический горшок.

Часть бараньего сальника – на 200 г, гречка – 100 г, репчатый лук – 1 шт., яйца – 2 шт., растительное масло – 20 мл, соль, перец

• Сварить вязкую гречневую кашу. Сварить яйца, порубить. Репчатый лук нарезать кубиком, обжарить на растительном масле, добавить гречку и яйца, посолить, поперчить, перемешать. Керамический горшок выстелить изнутри сальником, положить внутрь гречку с луком и яйцами, накрыть краями сальника, поставить в духовку, разогретую до 130 °C, на 1 час.

Птица

«…Еще больше внимания оказывал Николай Матвеич всякой лесной живности, которая у него была на счету. Он наперечет знал на своей Осиновой все гнезда тетеревов, глухарей и рябчиков, тетеревиные и глухариные тока, все привычки и повадку каждой птицы».

Мамин-Сибиряк Д. Н. «Зеленые горы» 1891 г.

«…За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном».

Толстой А. К. «Князь Серебряный» 1862 г.

Рябчик в луково-смородинном маринаде

(Вместо рябчика можно взять тетерку или несколько вальдшнепов или перепелов)

Рябчик – 1 шт., репчатый лук – 5 шт., свежая черная смородина – 300 г, груша – 2 шт., сахар – 100 г (или мед), перец черный молотый, соль

• Подготовка птицы: птицу ощипать и выпотрошить, промыть холодной водой, обсушить полотенцем. Отдельно обработать печень, сердце и желудок.

• Желудок разрезать до середины, удалить камни и ягоды, а также грубую внутреннюю оболочку.

• Маринование: натереть птицу солью и перцем.

• Репчатый лук нарезать полукольцами. Ягоды смородины перетереть с сахаром и луком.

• Птицу натереть маринадом, оставить мариноваться от 2 до 12 часов вместе с субпродуктами.

• Перед запеканием: внутрь птицы поместить грушу, разрезанную пополам и очищенную от семян. В лоток для запекания положить слой луково-ягодной смеси из маринада, уложить птицу, добавить печень, сердце и желудок, обложить оставшейся смесью лука с ягодами.

• Поместить в духовку, разогретую до 180 °C, на 15 минут (птица сверху подрумянится), достать лоток, птицу сверху накрыть луково-ягодной смесью из лотка, сверху закрыть фольгой, убрать в духовку, уменьшить температуру до 120 °C и томить 1–2 часа. Птица пропитается луково-ягодно-грушевым соком и станет сочной и мягкой.

Грудки перепелки в ягодно-луковом взваре

(Рецепт для русской печи или духовки)

Грудки перепелки – 500 г, красная смородина замороженная – 400 г, репчатый лук – 2 шт., мед – 100 г, сливочное масло – 100 г, перец черный молотый, соль

• Грудки перепелок посолить и поперчить, намазать медом. Лук очистить, нарезать полукольцами. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, уложить на дно лук, сверху – смородину, на ягоды выложить грудки, полить соком смородины, поместить форму для запекания в русскую печь на вольный дух на 40 минут или в духовку при температуре 180 °C на 40 минут.

Перепела с полбой

Полба целиковая – 300 г, перепела целые тушки – 5 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 2 шт., петрушка – 30 г, чеснок – 2 зубчика, перец душистый молотый, соль

Топленое масло – 100 г

• Полбу замочить в холодной воде на два часа. Промыть и сварить до готовности, откинуть на дуршлаг.

• Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Овощи и чеснок очистить. Морковь и лук нарезать кубиком, чеснок мелко порубить. Перепелок разрезать на 2 или 4 части или оставить целыми. Посолить и поперчить, смешать с чесноком, луком, морковью и рубленой петрушкой. В глубокой кастрюле с толстым дном обжарить на сильно разогретом топленом масле перепелов с овощами, обжаривать 10 минут, добавить вареную полбу, обжарить вместе, добавить стакан воды, накрыть крышкой, тушить на медленном огне 20 минут. В конце приготовления досолить по вкусу.

Скоблянка из перепелки с тыквой и лисичками

Перепела – 10 шт., тыква очищенная – 500 г, картошка – 5 шт., лук репчатый – 3 шт., лисички – 300 г, масло растительное – 200 мл, укроп – 30 г, перец черный молотый, соль

• Перепелов разобрать на чистое мясо без костей, нарезать соломкой.

• Овощи очистить.

• Картошку и тыкву нарезать ломтиком, репчатый лук нарезать соломкой, свежие лисички промыть, нарезать каждую на четыре части. Разогреть большую сковороду, обжарить перепелов и лук на растительном масле, отложить в сторону. Обжарить по отдельности тыкву, картошку, лисички. Затем соединить все ингредиенты в сковороде, обжарить вместе, добавить соль