Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Свиная вырезка в сметанном соусе
Свиная вырезка – 400 г, замороженный зеленый горошек – 100 г, шампиньоны – 100 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сметана 15 % жирности – 350 мл, сливочное масло – 50 г, растительное масло – 50 мл, куркума – 1/3 ч. л., молотый душистый перец, соль
• Вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать брусочком, обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Шампиньоны вымыть, обсушить, нарезать дольками. Овощи очистить. Лук и морковь нарезать мелким кубиком, обжарить на смеси растительного и сливочного масла с добавлением куркумы, добавить зеленый горошек, обжарить, добавить грибы, обжарить вместе, добавить обжаренную вырезку, сметану, перемешать, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения. На гарнир подойдут овощи, крупы, макароны.
Рагу из свинины с лисичками и овощами
Свиная шея – 1 кг, вода – 200 мл, кабачок молодой – 1 шт., зеленый горошек молодой – 10 стручков, морковь – 2 шт., репа – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., лисички – 400 г, укроп – 50 г, растительное масло – 100 мл, сливочное масло – 50 г, черный молотый перец, соль
• Свинину нарезать средним кубиком, посолить, поперчить.
• Лисички замочить в холодной воде на 1 час, крупные нарезать дольками, мелкие оставить целыми, обсушить, обжарить на смеси растительного и сливочного масла, посолить. Овощи вымыть и очистить. Кабачок нарезать средним кубиком, лук, репу и морковь нарезать мелкими кубиками, горошек вылущить. Свинину обжарить на растительном масле, добавить лук, репу, морковь, обжаривать вместе 10 минут, добавить кабачок, обжаривать 2 минуты, налить воду, готовить 5 минут на сильном огне, добавить грибы и горошек, соль, перец, перемешать, при подаче посыпать рубленым укропом.
Жаркое из свинины со снытью
• Понадобится керамический горшочек с крышкой объемом 3 л.
Свинина без кости (корейка, шея) – 1 кг, сныть – 400 г, картошка – 300 г, фасоль консервированная красная – 400 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 6 шт., перец черный молотый, соль – 10 г
• Свинину нарезать крупным кубиком, посолить, поперчить. Листья сныти промыть, ошпарить, нарезать соломкой. Овощи и чеснок очистить. Картошку нарезать средним кубиком, лук и морковь – мелким кубиком. В горшочек положить фасоль вместе с аквафабой, свинину, сныть, овощи, чеснок целиком, лавровый лист, соль, перец. Долить столько воды, чтобы она едва покрыла продукты. Накрыть крышкой, запекать 40 минут при 180 °C, затем убавить до 150 °C и запекать еще 90 минут. Готовое блюдо подсолить и добавить перец по вкусу.
Баранина
«Возьмите барана, – продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы!»
Собакевич опрокинул себе половину, съел все, обсосал все до последней косточки.
Н. В. Гоголь «Мертвые души»
Бараний бок с кашей
Баранья грудинка – 1 отруб (2 кг), чеснок – 5 зубчиков, гречка – 250 г, баранья печенка – 300 г, бараний курдюк – 100 г, репчатый лук – 2 шт., растительное масло – 30 мл, соль, перец черный молотый
• Из гречки сварить рассыпчатую кашу. Печенку очистить от пленок, нарезать средним кубиком, также нарезать лук и курдюк, обжарить на курдюке печенку с луком, добавить кашу, обжарить вместе, посолить и поперчить по вкусу. У бараньей грудинки подрезать мясо вдоль ребер, чтобы получились «кармашки». Чеснок очистить и порубить, смешать с солью. Обмазать грудинку смесью соли и чеснока, поджарить на большой сковороде с толстым дном на растительном масле с двух сторон. Обжаренную баранью грудинку переложить в противень или лоток, заполнить «кармашки» приготовленной начинкой. Запекать в духовке 40–50 минут при 180 °C. Подавать бараний бок целиком на большом блюде. Для украшения можно использовать свежую зелень, соленья.
Тавранчук
(Рецепт для русской печи или духовки)
• Понадобится керамической горшок объемом 2–3 л.
Баранья грудинка с косточкой – 500 г, квас красный кислый – 500 мл (можно заменить на белый кислый квас), лук репчатый – 5 шт., чеснок – 3 зубчика, перец черный горошком – 5 шт., лавровый лист – 3 шт., масло сливочное – 50 г, перец молотый, соль
• Баранину нарубить кусочками, чтобы помещались в горшок.
• Репчатый лук очистить. Три луковицы оставить целыми, две луковицы нарезать средним кубиком.
• Резаный лук и баранину обжарить на сливочном масле, переложить в горшок, туда же добавить целые луковицы, залить квасом, добавить специи и соль.
• Горшок поставить в русскую печь на вольный дух на три часа или в духовку, разогретую до 200 °C, на 40 минут, убавить температуру до 150 °C, томить под крышкой около двух часов до полного размягчения мяса. За 15 минут до готовности положить рубленый чеснок. При подаче целые луковицы убрать из блюда, при необходимости еще подсолить.
Баранина, запеченная с овощами в русской печи
Баранина, реберная часть – 1 кг, чеснок – 50 г, чабрец – 10 г, соль – 15 г, перец душистый молотый – 3 г
Овощная подложка: картошка – 12 шт., кабачок – 1 шт., перец сладкий – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., помидор – 6 шт., чеснок – 6 зубчиков, растительное масло, свежая зелень, перец душистый молотый, соль
• Баранину разрезать на кусочки по кости, натереть рубленым чесноком, солью, перцем и чабрецом.
• Овощи очистить. Все, кроме помидоров, нарезать кружочком 3–5 мм, посолить, поперчить, полить растительным маслом.
• В большую чугунную сковороду с высоким бортом выложить по очереди:
• картошку, кабачок, перец, лук, баранину, лук. Запекать в русской печи на вольном духу 2 часа. (Если в духовке – 30 минут при 180 °C, далее 1,5 часа при 150 °C.)
• За это время у помидоров вырезать плодоножку, посолить внутри, засунуть внутрь зубчик чеснока, поместить помидоры запекаться к баранине за 10 минут до готовности.
• Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
Ушное из баранины с картошкой
