Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Медальоны из говяжьей вырезки с пюре из сельдерея
Говяжья вырезка – 300 г, зеленый лук – 30 г, масло сливочное – 50 г, перец черный молотый, соль
Для гарнира: корень сельдерея – 300 г, сливки 20 % – 80 мл, сливочное масло – 30 г, зеленый лук – 30 г, соль
Для соуса: репчатый лук – 200 г, корень сельдерея – 100 г, чеснок – 30 г, морковь – 100 г, вода – 1 л, ржаной солод (паста для кваса) – 50 г, свежий тимьян – 5 г, соль
• Овощи запечь 20 минут при температуре 200 °C.
• Приготовить пюре из сельдерея: сельдерей очистить, разрезать клубень на несколько частей, варить до полного размягчения, слить воду, добавить сливки и масло, прогреть вместе, измельчить блендером до получения пюре, добавить паприку и соль по вкусу, перемешать.
• Приготовить соус: овощи запечь 20 минут при температуре 200 °C. Залить водой и варить 4 часа на медленном огне.
• Процедить. Добавить к отвару остальные ингредиенты и уварить до 1/5 от исходного количества воды.
• Говяжью вырезку нарезать на медальоны по 50 г, посолить и поперчить, быстро обжарить на сливочном масле с двух сторон по 30 секунд с каждой стороны, выложить медальоны на тарелку, полить соусом, рядом выложить пюре, посыпать блюдо нарезанным зеленым луком.
Жареная телятина с соусом из лисичек
Телячья вырезка – 400 г, свежие лисички – 100 г, репчатый лук – 1 шт., сметана – 100 мл, сливки – 50 мл, топленое масло – 80 г, крупно молотый душистый перец, соль
• Грибы очистить, нарезать крупными кусками, мелкие грибы можно оставить целыми, тщательно промыть в холодной воде. Телячью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, разрезать поперек волокон на четыре части – получатся куски, напоминающие цилиндры. Каждый кусок поставить вертикально, смять вниз и надавить на него ладонью, расплющивая, слегка отбить, посолить и поперчить. Поджарить куски телятины на чугунной сковороде или сковороде с толстым дном на масле с двух сторон. Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить на масле, добавить грибы, обжарить вместе с луком, посолить. Влить сливки, выпарить их до загустения, добавить сметану и довести соус до кипения. Куски телятины, находящиеся на сковороде, залить приготовленным грибным соусом, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 10 минут.
Говяжья скоблянка
Замороженная говядина – 300 г (или свинина, или говядина и свинина в пропорции 1:1), белые грибы замороженные – 200 г (можно заменить на свежие шампиньоны или готовить без грибов), репчатый лук – 1 шт., картошка – 4 шт., сметана – 150 г, горчица – 1 ч. л., растительное масло, укроп или петрушка – 3 веточки, перец, соль
• Мясо с замороженного куска нарезать тонкой стружкой или ломтиками, быстро обжарить на растительном масле на раскаленной сковороде, посолить, поперчить. Репчатый лук нарезать полукольцами. Грибы разморозить, откинуть на дуршлаг, отжать, если крупные – нарезать ломтиками, обжарить с луком до румяности, посолить. Картошку очистить, нарезать кружочками или ломтиками, пожарить до готовности, посолить.
• В глубокой сковороде смешать мясо, грибы, картошку, залить сметаной, нагреть до ее кипения, добавить горчицу (по желанию), довести до вкуса солью и перцем, посыпать рубленой зеленью.
• Есть традиция подавать скоблянку прямо в сковороде или порционном баранчике.
Тушеные говяжьи хвосты
Говяжьи хвосты – 2 шт., растительное масло – 30 мл, сливочное масло – 50 г, картошка – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, вода – 2 л, петрушка – 30 г, соль и перец – по вкусу
• Говяжьи хвосты порубить поперек толщиной 3 см, посолить, поперчить. Лук и морковь нарезать мелким кубиком. Хвосты, лук и морковь обжарить на смеси растительного и сливочного масла, в кастрюле с толстым дном. Налить воду, закрыть крышкой и тушить до полного размягчения мяса на кости (это займет около 3 часов). Картошку почистить, нарезать крупным кубиком, добавить к мясу, тушить до готовности картошки, посолить и поперчить. Чеснок и петрушку мелко порубить, добавить в блюдо перед подачей, перемешать.
Капуста, тушенНая с говяжьим фаршем и грибами
Капуста белокочанная – 1 кочан, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., грибы лесные замороженные – 400 г, говяжий фарш – 500 г, томаты натуральные очищенные измельченные – 300 мл, масло растительное – 80 мл, масло сливочное – 30 г, укроп – 20 г, лавровый лист – 3 шт., соль, сахар, перец черный молотый
• Овощи очистить, нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле, добавить томаты, тушить под крышкой 20 минут.
• Фарш обжарить на растительном масле, посолить, поперчить, добавить к овощам, добавить лавровый лист, тушить 20 минут.
• Грибы разморозить, откинуть на дуршлаг, обжарить на сливочном масле, добавить к овощам и мясу. Добавить соль, перец, сахар по вкусу, перемешать. Укроп порубить, посыпать блюдо перед подачей.
Жаркое из говядины
(Блюдо для русской печи или духовки)
• Понадобится керамический горшок объемом 3 л.
Говядина (мякоть без косточки) – 400 г, картошка – 600 г, репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., сливочное масло – 150 г, кинза – 50 г, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 3 шт., черный молотый перец, соль
• Говядину нарезать кубиком, посолить, поперчить. Овощи и чеснок очистить. Картошку нарезать крупным кубиком, лук и морковь нарезать средним кубиком, чеснок и зелень порубить. На дно горшка положить сливочное масло, затем овощи, затем лавровый лист, соль и перец, чеснок и половину зелени, налить воду, накрыть крышкой, поставить горшок в печь на вольный дух на два-три часа. При приготовлении в духовке поставить на три часа при температуре 180 °C. Готовое жаркое посыпать рубленой зеленью, перемешать, если нужно – добавить соль и перец по вкусу.
Бефстроганов с картофелем пай
Говяжья вырезка – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 50 г, сливки 20 % жирности – 100 мл, сметана 20 % жирности – 50 мл
Для картофеля пай: картошка – 200 г, масло сливочное – 50 мл
Гарнир: огурец соленый – 40 г, укроп 5 г
• Вырезку зачистить от жил, нарезать тонким брусочком, репчатый лук очистить, нарезать полукольцами.
• Обжарить репчатый лук и говядину на сковороде на масле, залить сливками, добавить сметану, тушить 10 минут, добавить соль и перец по вкусу.
• Приготовить картофель пай: нарезать картофель очень тонкой соломкой, посолить, перемешать, обжарить на сковороде в металлическом кольце для сохранения круглой
