Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
• Горох замочить на ночь в холодной воде, промыть. Залить холодной водой, варить, периодически снимая пену до полного разваривания гороха. Пока горох варится: лук очистить, нарезать мелким кубиком, обжарить на растительном масле, укроп мелко порубить. В гороховую кашу добавить жареный лук, укроп, соль, перец.
Толокно
Овсяное толокно – 80 г, любые сушеные ягоды – 20 г, мед – по вкусу, кипяток – 250 мл
• Толокно смешать с ягодами, залить кипятком, интенсивно перемешать. Накрыть крышкой, дать настояться 10 минут. При подаче заправить медом.
Льняная каша
Льняная мука – 100 г, изюм – 50 г, мед – по вкусу, вода – 300 мл
• Вскипятить воду, охладить ее до 80 °C, смешать с медом. Льняную муку залить горячей водой, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, накрыть крышкой, оставить на 15 минут. Изюм ошпарить кипятком, смешать с готовой кашей.
Зáгусти
Ржаная мука – 100 г, молоко – 200 мл, сливочное масло – 50 г, сахар, соль
• Молоко вскипятить, добавить сливочное масло. Всыпать муку, тщательно перемешать, добавить соль и сахар по вкусу. Накрыть кастрюлю крышкой, дать каше постоять 15 минут.
Овсяная каша молочная
Овсяные хлопья – 200 г, молоко – 400 мл, вода – 200 мл, сливочное масло – 50 г, ваниль, сахар, соль
• Овсяные хлопья залить водой, довести до кипения, варить в течение 10 минут. Влить молоко, положить сахар, ваниль, соль, варить до готовности, добавить сливочное масло, накрыть крышкой, накрыть полотенцем, дать постоять 15 минут.
Каша рисовая на молоке
Рис круглозерный – 200 г, вода – 500 мл, молоко – 750 мл, сливочное масло, сахар и соль – по вкусу
• Рис тщательно промыть. Воду довести до кипения, засыпать рис, варить почти до готовности, затем налить молоко, добавить соль и сахар по вкусу, довести до готовности, выключить нагрев, добавить масло, накрыть крышкой, затем накрыть полотенцем и дать постоять 10–15 минут.
Каша «Дружба»
Рис круглозерный – 100 г, пшенка – 100 г, молоко – 800 мл, сливочное масло – 80 г, сахар, соль
• Рис замочить в холодной воде на 40 минут, затем промыть. Пшено перебрать, промыть, залить кипятком, слить воду. Выложить обе крупы в одну кастрюлю, добавить 200 мл кипятка, добавить соль и сахар, довести до кипения, не перемешивая. Выключить нагрев и выдержать 40 минут. Затем влить в кастрюлю кипящее молоко и варить 15 минут на очень слабом огне под крышкой. Добавить сливочное масло, снять с огня, накрыть крышкой, накрыть полотенцем, дать постоять 20 минут. Перед подачей перемешать, попробовать, довести до вкуса солью или сахаром.
Каша рисовая с кедровыми орешками
Рис – 200 г, вода – 500 мл, сливки 20 % – 750 мл, кедровые орешки очищенные – 200 г, топленое масло – 80 г, мед – 50 г, соль – 2 г
• Рис тщательно промыть. Воду довести до кипения, засыпать рис, варить почти до готовности, затем налить сливки, добавить орешки, мед и соль, довести до готовности, выключить нагрев, добавить масло, накрыть крышкой, затем накрыть полотенцем и дать постоять 10–15 минут.
Полбяная каша с тыквой
Полба – 150 г, сливки 10 % – 100 г, тыква очищенная – 100 г, соль, сахар – по вкусу
• Отварить полбу в воде до готовности.
• Тыкву нарезать произвольно, посыпать сахаром, запечь в духовке до готовности, пока не станет мягкой, размять вилкой в пюре. В кастрюлю с готовой полбой выложить тыкву и залить сливками, довести до кипения. Добавить соль и сахар по вкусу. Можно подать кашу с медом, орехами, сухофруктами, замороженными или свежими ягодами.
Каша Гурьевская
(Рецепт для русской печи или духовки)
• Понадобится керамический горшок объемом 3 л.
Сливки 20 % жирности – 1 л, манка – 70 г, сахар – 20 г, ванилин – 1 щепотка, соль – 1 щепотка
Сливочное масло – 20 г
Для маседуана: фрукты свежие или консервированные (абрикосы, персики, ананас, яблоки, груши) – 400 г, сахар – 40 г, миндаль очищенный – 50 г
• Подготовка: миндаль замочить в кипятке, очистить, порубить.
• Приготовить маседуан: фрукты нарезать ломтиками, добавить сахар и столовую ложку воды или фруктового сиропа, варить 10 минут.
• 300 мл сливок довести до кипения, вылить в горшочек, всыпать манку, добавить сливочное масло, соль и сахар, ванилин, перемешать. Добавить две трети фруктов. Долить оставшуюся часть кипящих сливок, поставить в русскую печь на вольный дух или в разогретую до 150 °C духовку (верхний нагрев). Когда на поверхности появится крепкая светло-коричневая пенка, ее нужно аккуратно продавить шумовкой, дождаться образования следующей пенки. Повторить еще 3 раза. На самую верхнюю пенку выложить оставшиеся фрукты и миндаль, подавать кашу в горшочке.
Перловая каша сладкая с тыквой, кукурузой и корицей
Перловка – 200 г, морковь – 1 шт., тыква очищенная – 100 г, кукуруза консервированная – 100 г, растительное масло – 30 г, корица – 2 г, мед – по вкусу
• Перловку замочить на два часа, затем слить воду, промыть, засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до полного разваривания. Готовую перловку откинуть на дуршлаг.
• Пока крупа варится: морковь и тыкву очистить, нарезать кубиком, спассеровать на растительном масле, добавить перловку, корицу, кукурузу, мед по вкусу, перемешать.
Рис с тыквой и сухофруктами в горшочке
• Понадобится керамический горшок объемом 2–3 л.
Рис – 300 г, тыква очищенная – 300 г, вода (кипяток) – 1 л, изюм – 100 г, курага – 100 г, корица, сахар или мед – по вкусу
• Изюм и курагу обдать кипятком, курагу нарезать средним кубиком.
• Тыкву нарезать средним кубиком, выложить в горшочек, добавить рис и сухофрукты, залить кипятком, добавить корицу, мед или сахар по вкусу, поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 30 минут. Затем убавить температуру до 150 °C и готовить еще 30 минут.
Злаковая каша с медом и свежими ягодами
Дробленый овес с амарантом – 100 г, овсяное молоко – 100 мл, вода – 200 мл, любые свежие сезонные ягоды: лесные или садовые – 100 г, мед – по вкусу
• В кипящую воду засыпать смесь овса с амарантом, варить до полуготовности, добавить овсяное молоко, варить до готовности.
• В готовую кашу добавить мед по вкусу, перемешать, при подаче сверху положить свежие ягоды.
Кулага с черникой
Ржаная мука – 200 г, кипяток – 400 мл, замороженная черника – 100 г, мед – 50 мл
• Ржаную муку заварить кипятком, накрыть крышкой. Ягоды растолочь с медом, смешать с кулагой, переложить в керамический горшок и томить 1 час в духовке, разогретой до 120 °C.
Кутья поминальная (канун)
Рис – 100 г, вода – 1 л, изюм – 100 г, мед – 50 г
• Рис сварить в кипящей несоленой воде до готовности, откинув на дуршлаг, поставленный на кастрюлю, чтобы сохранить рисовый отвар для блинов.
• Изюм обдать
