Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов
Жареная капуста по-быстрому
Белокочанная капуста – 200 г, шампиньоны – 100 г, репчатый лук – 1 шт., помидор – 1 шт., укроп – 30 г, растительное масло, перец черный молотый, соль
• Капусту тонко нашинковать, опустить в кипящую воду на 8–10 минут. Пока капуста варится, зелень мелко порубить. Лук нарезать полукольцами, шампиньоны нарезать ломтиком, помидор нарезать брусочком. На растительном масле обжарить лук с грибами, вынуть шумовкой капусту из кипятка и жарить вместе с грибами 5 минут, добавить помидоры и грибы, жарить 1 минуту, посолить, поперчить.
Сезонное рагу с лисичками
Кабачок молодой – 1 шт., зеленый горошек молодой – 8 стручков, свекольная ботва – 4 листа, морковь – 1 шт., репа – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., лисички – 200 г, укроп – 50 г, растительное масло – 50 мл, черный молотый перец, соль
• Лисички замочить в холодной воде на 1 час. Овощи и грибы вымыть и очистить. Ботву ошпарить, нарезать шашками. Кабачок нарезать средним кубиком, лук, репу и морковь нарезать мелкими кубиками, молодые стручки горошка нарезать наискосок, созревший горошек вылущить. Лисички разрезать на крупные части. Укроп порубить. Спассеровать на растительном масле лук, репу, морковь и горошек. Кабачок и лисички обжарить по отдельности. Соединить пассерованные лук, морковь, репу и горошек с кабачками и грибами, добавить небольшое количество воды или овощного бульона, готовить на медленном огне, пока овощи не достигнут желаемой вами степени готовности (с хрустом или полностью размягченные), в конце приготовления добавить нарезанную ошпаренную ботву, укроп, соль и перец.
Вареная репа
Репа – 250 г, топленое масло – 50 г, укроп – 10 г, соль
• Репу очистить и сварить до готовности в подсоленной воде. Это займет 15–20 минут. Вареную репу разрезать на 2–4 части, полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленым укропом.
Пареная репа с грибами
• Понадобится керамический горшок с крышкой объемом 1 л.
Репа – 3 шт., вода – 300 мл, белые грибы – 200 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 70 мл, мука пшеничная в. с. – 40 г, укроп – 20 г, перец черный молотый, соль
• Репу очистить, нарезать крупным кубиком. Грибы очистить, промыть, нарезать крупным кубиком. Морковь и репчатый лук нарезать мелким кубиком. На сковороде на растительном масле обжарить грибы с луком и морковью, добавить муку, обжарить, добавить 250 мл воды, довести до кипения, помешивая, чтобы не было комочков. Когда взвар загустеет, посолить и поперчить по вкусу. В горшок налить 50 мл воды, положить репу, немного присолить, залить взваром, накрыть крышкой. Томить в духовке, разогретой до 160 °C, 1 час. При подаче посыпать рубленым укропом.
Жареха с картошкой, грибами и ботвой
Молодая картошка – 500 г, лесные грибы – 500 г, репчатый лук – 100 г, свекольная ботва – 300 г, растительное масло, соль
• Лесные грибы очистить, нарезать дольками, сварить. Картошку сварить «в мундире», кожицу оставить, нарезать крупным кубиком. Лук нарезать полукольцами. Ботву нарезать соломкой. На широкой сковороде на растительном масле обжарить лук с грибами, добавить картошку и ботву, перемешать, посолить.
Тыковник
В идеале нужно готовить тыковник в чугунной сковороде, в которой тыковник будет и запекаться, и подаваться к столу.
Тыква очищенная – 200 г, пшенка – 100 г, сливки – 300 мл, топленое масло – 50 г, мед – 50 г, сметана для подачи
• Пшенку промыть, залить кипятком, откинуть на дуршлаг и снова промыть. Сварить вязкую пшенную кашу на сливках с добавлением воды (чтоб не подгорела). Тыкву нарезать мелким кубиком и обжарить на чугунной сковороде на сливочном масле, в конце добавить мед. Добавить в тыкву кашу, перемешать. Поставить в духовку, разогретую до 160 °C, на 15–20 минут. Подавать на сковороде или переложив в тарелку. Подавать со сметаной.
Печеные овощи
(Рецепт для русской печи или духовки)
Блюдо подойдет к любому мясу, птице, рыбе, также его можно рассматривать как самостоятельное постное или вегетарианское блюдо.
Картошка – 500 г, белокочанная капуста – 500 г, репчатый лук – 300 г, морковь – 200 г, растительное масло – 100 мл, молотый кориандр, черный молотый перец, соль
• Овощи очистить. Лук и картошку нарезать крупными дольками, морковь нарезать толстым кружочком, капусту нарезать шашками. Овощи смешать в форме для запекания, добавить соль, специи и масло, перемешать, накрыть крышкой. Поместить в русскую печь на вольный дух на 1,5 часа. Если готовить в духовке, то запекать 1 час при температуре 250 °C. Летом можно добавлять в блюдо сезонные огородные овощи: помидоры, перец, кабачки.
Пшенники с киселем
Пшенка – 250 г, растительное масло, сахар и соль по вкусу
Мука пшеничная для панировки
Для киселя любые ягоды или варенье – 100 г, вода – 300 мл, крахмал – 50 г
• Пшенку дважды залить кипятком (чтобы не горчила), затем сварить крутую кашу, добавить соль и сахар по вкусу. Дать массе полностью остыть. Слепить из массы биточки, обжарить с двух сторон на растительном масле: можно в мучной панировке, можно без нее.
Манники
Манка – 150 г, вода – 400 мл, сахар – 30 г, ванилин – 1 г, соль – 2 г, панировочные сухари – 100 г, сливочное масло – 100 г
• Манку заварить в кипящей воде, тщательно перемешав, чтобы не было комочков, добавить соль, сахар и ванилин по вкусу. Дать массе остыть, сформировать из нее биточки, запанировать в сухарях, обжарить на сливочном масле с двух сторон.
• Подавать с готовым ягодным киселем, вареньем или сметаной.
Лапшевник
Яичная лапша – 200 г, творог жирный – 200 г, сахар – 30 г, яйца – 2 шт., жирная сметана – 100 мл, сливочное масло – 30 г, панировочные сухари – 2 ст. л.
• Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и смазать сливочным маслом. Творог протереть через сито. У одного яйца отделить желток от белка. Желток растереть с 1 ст. л. сахара. В миске соединить творог, лапшу, растертый желток. Белок взбить, добавить в смесь и аккуратно перемешать. Духовку разогреть до 180 °C. Форму для выпечки смазать маслом и посыпать сухарями. Сметану смешать с яйцом и оставшимся сахаром. Выложить массу в форму и залить сметанным соусом. Запекать 30–35 минут.
Каши
Ужинали в кухне, вместе со всеми рабочими, и пища была обильна: сначала подавали окрошку из мяса, яиц, огурцов и луку с квасом, забеленную сметаной; два горячих – лапшу да щи с мясом или похлебку с бараниной и борщ; потом ели гречушную или просяную кашу, жирно политую коровьим маслом, а заедали все это иногда простоквашей, иногда сычеными киселями.
Максим Горький «Жизнь Матвея Кожемякина», 1911 г.
Тихвинская каша
(Рецепт монастырской
