Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Картошку нарезать средним кубиком.

• В кипящий бульон положить картошку, рыбу и пассеровку, лавровый лист, варить 10 минут, добавить молоко, соль и перец по вкусу, при подаче посыпать рубленой зеленью.

Лохикейтто

(Праздничный карело-финский рыбный суп со сливками)

Бульон рыбный – 3 л, сливки – 1,2 л, печеная картошка – 7 шт., форель карельская – 800 г, лук-порей – 1 шт., икра форели – 60 г, укроп – 10 г, перец черный молотый, соль

• Заранее сварить рыбный бульон (можно на стадии прогрева тандыра) и запечь картошку (на разогретом тандыре). Карельскую форель разделать на чистое филе без кожи и костей, нарезать крупным кубиком. Поставить казан с бульоном на открытый огонь тандыра, довести бульон до кипения, картошку очистить, нарезать крупным кубиком, положить в бульон, часть картошки раздавить половником.

• Лук нарезать кружочком и добавить в уху, варить 5 минут. Лосось добавить в уху, варить еще 5 минут. Добавить сливки, довести до кипения, посолить и поперчить по вкусу, снять с нагрева, добавить рубленую зелень, перемешать. Уху налить в тарелку, добавить ложку красной икры.

Холодные похлебки

Тюря с квашеной капустой и репой

Белый кислый квас или вода – 1 л, квашеная капуста с соком – 200 г, репа – 1 шт., зеленый лук – 50 г, укроп – 30 г, ржаной хлеб – 100 г, соль

• Квашеную капусту порубить ножом. Репу натереть на крупной терке. Зеленый лук и укроп мелко порубить. Соединить с квасом, перемешать, накрошить сверху хлеб.

Тюря томатная

Томаты консервированные в собственном соку без кожицы – 300 мл, томатный сок – 300 мл, сок 1/2 лимона, кинза – 50 г, чеснок – 3 зубчика, соль, ржаной хлеб

• Смешать томаты, сок томатный и сок лимона, добавить рубленую зелень и чеснок, измельчить блендером. Добавить соль по вкусу. Перемешать. Сверху посыпать накрошенным свежим ржаным хлебом или гренками.

Окрошка со снытью

Белый кислый квас – 1 л, листья сныти – 200 г, яйца – 2 шт., свежий огурец – 200 г, картошка – 200 г, редис – 100 г, тертый хрен или горчица – 10 г, укроп – 30 г, зеленый лук – 30 г, сахар, соль

• Картошку сварить «в мундире», очистить, натереть на терке. Сныть залить кипятком, дать постоять 5 минут, слить воду, нарезать соломкой. Яйца сварить, очистить, натереть на терке. Редис и огурец натереть на крупной терке. Укроп и лук мелко порубить. Смешать все ингредиенты, залить квасом, посолить по вкусу.

Ботвинья со снытью и щавелем

Белый квас – 1 л, листья сныти – 100 г, щавель – 100 г, свежие огурцы – 2 шт., укроп – 30 г, зеленый лук – 50 г, хрен тертый – 10 г

Для подачи к ботвинье: филе лосося или филе любой рыбы без кожи и костей – 200 г, картошка – 5 шт., соленые огурцы – 5–6 шт., ржаной хлеб, крупная соль, кубики льда

• Картошку очистить, сварить до готовности. Сныть и щавель бланшировать в кипятке, нарезать соломкой, протереть через сито или измельчить блендером. Рыбу нарезать крупным кубиком, сварить в соленой воде. Свежие огурцы натереть на терке. Зеленый лук и укроп мелко нарезать. Подготовленную сныть и щавель залить белым квасом, добавить свежие огурцы и зелень. Соленые огурцы нарезать произвольно.

• Подать в тарелке ботвинью, отдельно подать: отварную рыбу, теплую вареную картошку, соленые огурцы, ржаной хлеб, соль, кубики льда (по желанию). Ботвинью есть вприкуску с рыбой, картошкой и огурцами, с ржаным хлебом, посыпанным крупной солью.

• В саму ботвинью подкладывать кубики льда, чтобы оставалась холодной.

Щучина

Белый кислый квас – 1 л, щука тушка – 1–1,2 кг, ерши (или мелкие окуни) – 300 г, вода – 3 л, раки – 5–6 шт., огурец – 3 шт., молодая свекольная ботва – 200 г, лук репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., зеленый лук – 30 г, укроп – 30 г, тертый хрен или горчица, сахар, соль

Для подачи: лед, ржаной хлеб, редис, крупная соль

• Ершей не чистить, выпотрошить, удалить жабры. Щуку не чистить, выпотрошить, удалить жабры, разделать на чистое филе без кожи и костей. Печень отложить в сторону. Хребет и голову залить холодной водой, добавить ершей, корень петрушки, лавровый лист, лук, соль, перец.

• Довести до кипения, убавить огонь, варить 40 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый бульон процедить. В полученном бульоне отварить до готовности филе щуки, нарезанное кубиком, печень щуки. Отдельно сварить раков, очистить.

• Огурцы разрезать вдоль пополам, удалить ложкой семена, натереть на крупной терке. Свекольную ботву бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, протереть через сито или измельчить блендером. Мелко нарезать зеленый лук и укроп, добавить ботву, хрен или горчицу, залить бульоном. Добавить квас, рыбное филе, печень и раковые шейки. Отдельно подать хлеб, крупную соль, редис и кубики льда.

Холодник из сныти на простокваше

Простокваша (или кефир) – 1 л, сныть – 300 г, огурцы свежие – 200 г, зеленый лук – 30 г, яйцо куриное – 2 шт., укроп – 20 г, тертый хрен, соль

• Сныть залить кипятком, дать постоять 5 минут, слить воду, нарезать соломкой. Яйца сварить, очистить, натереть на терке. Огурец натереть на крупной терке. Укроп и лук мелко порубить. Смешать все ингредиенты, залить простоквашей, посолить по вкусу, добавить тертый хрен по вкусу.

• Хорошо подать вприкуску теплую вареную целиковую картошку.

Свекольник на кефире

Кефир – 3 л, сметана 10 % – 200 мл, молодая свекла – 3–4 шт., свежий огурец – 3–4 шт., укроп – 50 г, тертый хрен или горчица – по вкусу, соль

Вприкуску теплая вареная картошка – 4 шт., редис – 4–5 шт., вареное яйцо – 2 шт., ржаной хлеб

• Свеклу сварить в мундире, охладить, очистить, нарезать очень тонкой соломкой. Огурцы очистить от кожуры, нарезать очень тонкой соломкой. Укроп мелко порубить. Сметану смешать с кефиром, добавить свеклу, огурец и укроп, хрен или горчицу по вкусу, соль. К свекольнику подать вприкуску: целый редис, вареное яйцо, теплую вареную картошку и ржаной хлеб.

Свекольник постный на квасе или воде

Квас белый кислый (или вода с огуречным рассолом) – 2 л, молодая свекла – 2 шт., картошка – 2 шт., свежий или малосольный огурец – 2 шт., редис – 3 шт., укроп – 30 г, тертый хрен или горчица – по вкусу, соль

• Картошку и свеклу заранее сварить «в мундире», охладить, очистить, натереть на крупной терке. Огурцы и редис натереть на крупной терке. Зелень мелко порубить. Овощи и зелень смешать с квасом или водой, добавить хрен, посолить