Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Чеснок очистить и порубить. Зелень вымыть и порубить. В кипящий фасолевый бульон добавить капусту, довести до кипения, добавить картофель, довести до кипения, варить 10 минут, добавить пассерованные лук и морковь, влить тушеную свеклу, перемешать, добавить соль, сахар, перец черный молотый, перец горошком, лавровый лист.

• Довести борщ до вкуса солью, сахаром или уксусом.

• При подаче добавить в борщ свежую рубленую зелень.

Борщ с черносливом

Вода – 3 л, капуста белокочанная – 300 г, свекла – 200 г, чернослив без косточки – 150 г, морковь – 70 г, лук репчатый – 80 г, зелень свежая – 20 г, масло растительное, уксус столовый 9 % – 1 ст. л. или сок половины лимона, лавровый лист – 3 шт., перец горошком – 5 шт., перец черный молотый, чеснок – 2 зубчика, сахар, соль

• Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, залить двумя стаканами холодной воды, добавить уксус или лимонный сок, довести до кипения, убавить огонь и тушить на очень слабом огне до готовности.

• Капусту вымыть, очистить, нарезать соломкой. Чернослив вымыть, нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Лук и морковь спассеровать на растительном масле.

• Чеснок очистить и порубить. Зелень вымыть и мелко нарезать. В кипящую воду добавить капусту, довести до кипения, добавить чернослив, довести до кипения, варить 20 минут, добавить пассерованные лук и морковь, влить тушеную свеклу, перемешать, добавить соль, сахар, перец черный молотый, перец горошком, лавровый лист. Довести борщ до вкуса солью, сахаром или уксусом. При подаче добавить свежую рубленую зелень.

Борщ с квашеной капустой и грибами

(Рецепт для русской печи или духовки)

Вода – 3 л, квашеная капуста – 400 г, капустный рассол – 200 мл, свекла – 200 г, сухие белые грибы – 80 г (или замороженные вареные лесные грибы – 200 г), лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сушеный корень петрушки – 20 г, укроп – 20 г, лавровый лист, черный молотый перец, сахар, соль

• Овощи очистить. Свеклу очистить, натереть на крупной терке.

• Сухие лесные грибы замочить в теплой воде на два часа, слить воду и промыть. Если грибы замороженные, то их разморозить, нарезать ломтиками. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке. В керамический горшок положить лук и морковь, свеклу, сухой корень петрушки и грибы, сверху квашеную капусту с 200 мл капустного рассола, лавровый лист, налить воду, накрыть крышкой, поместить в русскую печь на вольный дух на 2–3 часа или духовку, разогретую до 180 °C, на 30 минут, затем убавить до 120 °C и томить 2 часа. В готовый борщ добавить перец, соль и сахар по вкусу, подавать с рубленым укропом.

Борщ с ботвой и кабачками

Вода – 5 л, ботва свекольная – 200 г, свекла молодая – 3 шт., кабачок молодой – 2 шт., перец грунтовой – 2 шт., помидоры – 3 шт., репа – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., укроп – 30 г, зеленый лук – 30 г, масло растительное, сок половины лимона, лавровый лист – 5 шт., перец горошком – 8 шт., перец черный молотый, чеснок – 3 зубчика, соль, сахар

• Овощи и корнеплоды вымыть, очистить.

• Кабачки, морковь, репу и свеклу нарезать по отдельности при помощи овощерезки для корейской моркови, свеклу залить двумя стаканами холодной воды, добавить лимонный сок, довести до кипения, убавить огонь и тушить на очень слабом огне до готовности.

• Ботву, помидоры, репчатый лук и перец нарезать соломкой. Лук, морковь, репу и перец спассеровать на растительном масле.

• Чеснок и зелень вымыть и порубить. В кипящую воду добавить пассерованные овощи, ботву и кабачок, перец горошком, лавровый лист, довести до кипения, варить 5 минут, снять с огня, влить тушеную свеклу, добавить помидоры, соль и сахар, перец черный молотый по вкусу, перемешать, быстро довести до кипения и сразу снять с огня, чтобы борщ не потерял цвет. При подаче посыпать рубленым зеленым луком, укропом и чесноком.

Уха

«Что за уха! Да как жирна;

Как будто янтарем подернулась она.

Потешь же, миленький дружочек!

Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!

Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!» —

Так потчевал сосед Демьян соседа Фоку

И не давал ему ни отдыху, ни сроку;

А с Фоки уж давно катился градом пот.

Однако же еще тарелку он берет,

Сбирается с последней силой

И – очищает всю.

И. А. Крылов «Демьянова уха»

Уха с полбой на перепелах

(Готовить можно в казане на открытом огне или в большой кастрюле на плите)

Для навара: вода – 6 л, перепела – 5 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 2 шт.

Рыбья мелочь (ерш, окунь, плотва, уклейка, подлещик, красноперка, любая другая) – 2 кг, судака тушка – 1–1,5 кг

Для ухи: полба целиковая – 200 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., укроп – 50 г, водка – 50 мл, лавровый лист – 6 шт., перец душистый горошком – 10 шт., гвоздика – 6 шт., перец белый молотый, сахар, соль

• Полбу замочить в холодной воде на 2 часа. Лук и морковь очистить. Судака очистить, удалить жабры, чешую и печень отложить в сторону.

• Рыбью мелочь выпотрошить, удалить жабры, не чистить. В большой отрез марли поместить рыбью мелочь, лук, коренья, стебли зелени, чешую судака, специи, лавровый лист, завязать марлю как мешок, поместить в казан. Рядом поместить судака и перепелов, залить холодной водой. Как закипит – снять пену, убавить огонь. Варим на медленном огне 1 час, снимая пену. Оставшийся лук и морковь нарезать мелким кубиком.

• Через 30 минут после начала варки добавить в уху лук, морковь и полбу. Через час после варки вынуть перепелов и рыбу, судака и перепелов разобрать на чистое мясо без костей. Мелочь выкинуть.

• Когда полба сварится, в уху добавить филе рыбы, птицы, печень судака, довести до кипения, добавить рубленый укроп, водку, соль, сахар, перец по вкусу. Вместо водки можно добавить белое вино или варить без них.

Уха из щуки и мелочи с пшенкой (можно вместо пшенки: рис, ячку, перловку)

Для навара: вода – 4 л, щука – от 1 до 1,5 кг, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 2 шт.

Рыбья мелочь, какую поймаете (ерш, окунь, плотва, уклейка, подлещик, красноперка, любая