Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Борщ на курином бульоне

Для бульона: курица – 500 г, вода – 3 л, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., гвоздика – 3 шт., стебли укропа

Для борща: свекла – 2 шт., капуста белокочанная – 1/4 часть кочана, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – 3 шт., укроп свежий – 1 пучок, чеснок – 3 зубчика, уксус 9 % – 1 ст. л., растительное масло, соль, сахар, перец – по вкусу

Сметана для подачи

• Сначала сварить бульон: в холодную воду положить курицу, репчатый лук, морковь, стебли зелени, гвоздику.

• Довести до кипения, варить 40 минут на слабом огне, постоянно снимая пену. Готовую курицу достать из бульона, нарезать брусочками и положить обратно в борщ.

• Пока варится бульон: свеклу очистить, натереть на крупной терке, залить водой, чтобы покрыла свеклу, добавить уксус, довести до кипения, убавить огонь, тушить на минимальном нагреве под крышкой 20 минут.

• Пока свекла тушится: овощи очистить, капусту и картошку нарезать соломкой, морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать тонкими полукольцами.

• Лук и морковь спассеровать на растительном масле.

• Укроп и чеснок мелко порубить.

• В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, варить 15 минут, добавить пассерованные лук и морковь, свеклу вместе с жидкостью, добавить соль и сахар по вкусу, лавровый лист, душистый перец, рубленый укроп и чеснок, довести до кипения, подавать со сметаной.

Борщ на свиных ребрах в горшочке

(Рецепт для русской печи или духовки)

• Понадобится горшок керамический для запекания объемом 3 л или утятница.

Ребра свиные – 300 г, ребра свиные копченые – 200 г, свекла – 1 шт., капуста квашеная с рассолом – 300 г, морковь – 1 шт., вода – 1,5 л, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 3 шт., соль – 10 г, перец черный горошком – 6 шт., перец черный молотый, сахар

Для подачи: лук зеленый – 20 г, укроп – 20 г, сметана – 50 г

• Чеснок мелко порубить. Ребра нарезать по косточке. Сырые ребра натереть солью и чесноком. Свеклу и морковь натереть на крупной терке.

• В горшок положить ребра, капусту с рассолом, свеклу и морковь, лавровый лист, соль, перец, залить водой, накрыть крышкой. Поставить горшок в русскую печь на вольный дух на 3 часа. Приготовление в духовке: поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 40 минут, затем убавить до 150 °C и готовить еще 2 часа, в конце приготовления добавить соль, сахар, перец по вкусу.

• Зеленый лук мелко нарезать.

• При подаче посыпать борщ зеленым луком и укропом, отдельно подать сметану.

Донской борщ с рыбой

Вода – 4 л, тушка сазана – 1 шт. (1–1,3 кг), капуста белокочанная – 300 г, картофель – 3 шт., соленые помидоры с рассолом – 500 мл, свекла – 2 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки (или пастернака, сельдерея) – 1 шт., сладкий перец – 2 шт., свежий помидор – 2 шт., топленое масло – 200 г, укроп – 30 г, петрушка – 30 г, зеленый лук – 30 г, соль, перец черный молотый, сахар – по вкусу

• Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать средними звеньями. Посолить, поперчить со всех сторон, обвалять в муке, обжарить в топленом масле 5 минут до румяной корочки. Выложить рыбу в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла рыбу. Очистить корень петрушки и положить к рыбе. Добавить перец горошком и лавровый лист, стебли от зелени. Довести до кипения, посолить, варить на слабом огне 30 минут. Пока рыба варится, очистить овощи. Вынуть рыбу из бульона, разобрать на чистое мясо без костей.

• Свеклу и перец нарезать соломкой, обжарить вместе до размягчения. У соленых помидоров снять шкурку, натереть на крупной терке, рассол процедить, мякоть с рассолом добавить к свекле и тушить на медленном огне 15 минут.

• Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на мелкой терке, обжарить на топленом масле до размягчения.

• Картошку и капусту нарезать короткой соломкой. Укроп, петрушку, зеленый лук мелко нарезать. Свежие помидоры натереть на терке, шкурку выбросить, оставить мякоть. Довести бульон до кипения, добавить капусту, варить 10 минут, добавить картошку, варить 10 минут, добавить обжаренные лук с морковью и рыбу, довести до кипения. Снять борщ с огня, добавить свеклу, тушенную с перцем и помидорами, тертый свежий помидор, нарезанную зелень, соль, сахар и молотый перец по вкусу, перемешать, поставить на сильный огонь, как только закипит, сразу снять с огня.

Кубанский борщ с карасями

Вода – 3 л, уксус 9 % – 20 мл, свекла – 2 шт., картошка – 2 шт., капуста белокочанная – 300 г, свежие помидоры – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло топленое – 100 г, чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль

Карась (вес 200–300 г) – 2 шт., мука пшеничная – 50 г

• Овощи очистить. Свеклу нарезать соломкой или натереть на крупной терке.

• Лук нарезать полукольцами, морковь нарезать соломкой или натереть на мелкой терке, обжарить свеклу, лук и морковь на топленом масле, добавить уксус и тушить на медленном огне под закрытой крышкой до размягчения.

• Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить. Посолить, поперчить со всех сторон, обвалять в муке, обжарить на топленом масле с двух сторон до готовности.

• Воду довести до кипения.

• Картошку и капусту нарезать короткой соломкой. Положить капусту в кипящую воду, варить 10 минут, добавить картошку и лавровый лист, варить 10 минут, добавить обжаренные свеклу, морковь и лук, помидоры, жареных карасей, довести до кипения.

• Петрушку и чеснок мелко порубить, добавить в борщ, добавить соль, сахар и молотый перец по вкусу, перемешать, поставить на сильный огонь, как только закипит, сразу снять с огня.

Кафтинский борщ с судаком

(Рецепт из Тверской области, Бологовский район, озеро Кафтино)

Для бульона: вода – 5 л, рыбья мелочь – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1/2 шт., репа – 1 шт., стебли от петрушки или укропа

Для борща: судак весом 1 кг – 1 шт., капуста белокочанная – 200 г, картошка – 200 г, свекла – 300 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень укропа или петрушки – 1 пучок, масло растительное, уксус столовый – 1 ст. л., чеснок – зубчика, лавровый лист – 3 шт., перец горошком, перец черный молотый, сахар, соль

• Судака разделать на чистое филе. Голову без жабер, тешу, плавники, плавательный пузырь использовать для бульона. Филе