Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Очищенные лук 1 шт. и морковь 1 шт. обжечь на плите или открытом огне.

• Рыбью мелочь выпотрошить, удалить жабры, промыть, не чистить. В котел поместить рыбу, лук, морковь, сельдерей, репу, корень сельдерея, стебли зелени, залить водой. Сварить насыщенный рыбный бульон, процедить.

• Пока бульон варится: свеклу очистить, натереть на крупной терке, влить 2 ст. холодной воды, добавить уксус, довести до кипения, убавить огонь и тушить на очень слабом огне до готовности.

• Овощи очистить. Капусту и картошку нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на мелкой терке, спассеровать на растительном масле. Чеснок и зелень мелко порубить. Филе судака нарезать крупным кубиком.

• В кипящий бульон добавить рыбу и печень, довести до кипения, снять пену, добавить капусту, довести до кипения, добавить картошку. Довести до кипения, варить 10 минут. Добавить лук и морковь, довести до кипения.

• Влить тушеную свеклу, перемешать, добавить соль, сахар, перец, специи, обожженный на плите лавровый лист.

• После того как борщ доведен до вкуса, его надо очень быстро довести до кипения и сразу снять с огня, так как при длительном нагреве после введения свеклы борщ может потерять цвет.

• При подаче добавить в борщ рубленые чеснок и зелень, а также икру судака, если она была.

Постный борщ с лососем и каперсами

(Рецепт Донского мужского монастыря г. Москвы)

Для бульона: вода – 4 л, хребет и голова лосося – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., стебли от петрушки или укропа

Для борща: филе лосося без кожи и костей – 400 г, капуста белокочанная – 1/4 кочана, свекла среднего размера – 2 шт., перец красный сладкий – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень петрушки – 30 г, каперсы – 100 г, масло растительное – 50 мл, чеснок – 3 зубчика, сок 1/2 лимона, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 8 шт., перец черный молотый, соль, сахар по вкусу

• Овощи очистить. Репчатый лук 2 шт. и морковь 2 шт. обжечь на плите или открытом огне. Головизну и хребет лосося залить холодной водой, добавить лук, морковь, стебли зелени. Довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить при слабом кипении 40 минут, процедить. Из головы вынуть мякоть рыбы без костей.

• Пока бульон варится: свеклу очистить, натереть на крупной терке, влить 300 мл холодной воды, добавить лимонный сок, довести до кипения, убавить огонь и тушить на очень слабом огне до готовности.

• Капусту и перец нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на мелкой терке, спассеровать лук, перец и морковь на растительном масле. Чеснок и зелень мелко порубить. Филе рыбы нарезать крупным кубиком.

• В кипящий бульон добавить капусту, довести до кипения, варить 15 минут, добавить рыбу, пассерованные лук, перец и морковь, каперсы, довести до кипения. Влить тушеную свеклу, перемешать, добавить соль, сахар, перец, лавровый лист.

• При подаче добавить в борщ рубленые чеснок и зелень.

Борщ со снытью и крапивой

(постный рецепт)

• Готовить борщ можно на рыбном, грибном, овощном бульоне или просто на воде.

Вода – 5 л, свекла – 3 шт., картошка – 3 шт., сныть – 400 г, крапива – 100 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., зеленый лук – 50 г, укроп – 30 г, растительное масло – 30 мл, уксус столовый 9 % – 20 мл, душистый перец горошком – 8 шт., чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 5 шт., черный молотый перец, соль, сахар

• У сныти и крапивы отделить листья, промыть холодной водой, ошпарить кипятком, нарезать соломкой. Овощи очистить.

• Свеклу натереть на крупной терке, залить холодной водой, чтобы покрыла свеклу, влить ложку уксуса, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 30 минут.

• Морковь натереть на мелкой терке, лук нарезать полукольцами, спассеровать вместе на растительном масле.

• Картошку нарезать соломкой.

• В кипящую воду положить сныть и крапиву, картошку, варить 10 минут, добавить пассеровку.

• Зеленый лук, чеснок и укроп мелко порубить. Добавить в борщ тушеную свеклу, душистый перец горошком, лавровый лист, черный молотый перец, соль и сахар по вкусу, чеснок с укропом и зеленым луком.

• Довести борщ до кипения и сразу снять с огня, чтобы не потерял цвет.

Борщ с щавелем и снетками

Вода – 4 л, снетки свежие – 400 г, щавель – 300 г, капуста белокочанная – 300 г кочана, свекла среднего размера – 2 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., укроп – 30 г, зеленый лук – 50 г, масло растительное – 50 мл, сок 1/2 лимона, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 8 шт., перец черный молотый, соль, сахар – по вкусу

• Овощи очистить. Свеклу натереть на крупной терке, влить 300 мл холодной воды, добавить лимонный сок, довести до кипения, убавить огонь и тушить на очень слабом огне до готовности.

• Капусту и щавель нарезать соломкой, лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на мелкой терке, спассеровать лук и морковь на растительном масле. Зелень мелко порубить.

• Снетков промыть в холодной воде, обсушить.

• В кипящий бульон добавить капусту, довести до кипения, варить 15 минут, добавить щавель, снетков, пассерованные лук и морковь, довести до кипения, варить 5 минут. Влить тушеную свеклу, перемешать, добавить соль, сахар, перец, лавровый лист, зеленый лук и укроп, довести до кипения, снять с огня.

Борщ с фасолью

Вода – 3 л, капуста белокочанная – 1/4 кочана, фасоль красная сухая – 1 стакан, картофель – 3 шт., свекла – 2 шт., пастернак или корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., зелень укропа или петрушки – 3 веточки, масло растительное, уксус столовый 9 % – 1 ч. л. или сок половины лимона, лавровый лист – 3 шт., перец горошком – 5 шт., перец черный молотый, чеснок – 1 зубчик, соль, сахар

• Фасоль замочить на ночь. Утром промыть, залить тремя литрами воды и варить до готовности.

• Пока фасоль варится: пастернак или корень петрушки вымыть, очистить, натереть на мелкой терке.

• Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Затем свеклу залить двумя стаканами холодной воды, добавить уксус или лимонный сок, довести до кипения, убавить огонь и тушить на очень слабом огне до готовности.

• Капусту вымыть, очистить, нарезать соломкой. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой.

• Лук очистить, нарезать полукольцами. Морковь очистить, натереть на мелкой терке.