Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Рис смешать с изюмом и медом, выложить в плошку или салатник, разровнять поверхность, сверху из изюма выложить крест.

• Кроме изюма, для кутьи можно использовать орехи, сухофрукты, вяленые ягоды.

Сочиво

Сочиво готовят два раза в год: в навечерие Рождества Христова (Рождественский сочельник) и в навечерие Крещения Господня (Богоявления) – Крещенский сочельник.

Полба, или пшеница, или рис – 100 г, мед – 50 г, изюм – 50 г, очищенный грецкий орех или другие доступные орехи – 100 г

• Вымыть полбу, несколько раз меняя воду. Когда она станет чистой, залить холодной водой и оставить на ночь.

• Утром залить полбу холодной водой и варить, пока зерна не раскроются.

• Воду не сливать. Изюм промыть, обсушить на вафельном полотенце.

• Добавить в сочиво мед по вкусу, промытый изюм и дробленые орехи, перемешать.

Коливо

В субботу первой седмицы Великого поста празднуется память св. великомученика Федора Тирона.

Накануне в пятницу во всех православных храмах раздают коливо в напоминание подвига святого мученика.

Целиковые зерна пшеницы – 200 г, мед – по вкусу, изюм – 50 г, миндаль – 30 г, грецкий орех – 30 г, чернослив – 30 г, курага – 30 г

• Вымыть пшеницу, несколько раз меняя воду. Когда она станет чистой, залить холодной водой и оставить на ночь. Утром залить пшеницу холодной водой и варить, пока зерна не раскроются, а вода полностью не впитается. Изюм, курагу и чернослив промыть, обсушить на вафельном полотенце. Миндаль порубить ножом. Добавить в коливо мед, промытый изюм и рубленый миндаль, перемешать. Выложить коливо на блюдо, сделать украшение из кураги, чернослива и орехов в виде креста.

Вторые блюда

«Об обеде совещались целым домом… Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами, кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную, кто белую подливку к соусу… Забота о пище была первая и главная жизненная забота в Обломовке. Какие телята утучнялись там к годовым праздникам! Какая птица воспитывалась!.. Индейки и цыплята, назначаемые к именинам и другим торжественным дням, откармливались орехами, гусей лишали моциона, заставляли висеть в мешке неподвижно за несколько дней до праздника, чтобы они заплыли жиром. Какие запасы были там варений, солений, печений! Какие меды, какие квасы варились, какие пироги пеклись в Обломовке!»

И. А. Гончаров «Обломов»

«…За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была больше тарелки, потом последовал индюк ростом с теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем. После был предложен чай с душистым вареньем. Этим обед и закончился».

Н. В. Гоголь «Мертвые души»

Говядина

Говядина, томленНая в горшочке под крышкой из теста

(Рецепт для русской печи или духовки)

Говяжья вырезка – 300 г, сметана – 200 г, репчатый лук – 1 шт., лавровый лист, черный молотый перец, соль

Для крышки из теста: готовое пресное тесто – 200 г

• Лук очистить, нарезать полукольцами.

• Говядину нарезать тонкой соломкой, посолить и поперчить, перемешать. Положить в керамический горшок сначала лук, затем мясо, лавровый лист, залить сметаной, залепить отверстие горшка обычным или слоеным бездрожжевым тестом. Горшок поставить в русскую печь на вольный дух на 40 минут. Если готовить в духовке, то 40 минут при 200 °C с нижним нагревом, чтобы тесто не подгорело. Перед подачей срезать крышку, мясо подать прямо в горшочке.

Говядина, тушеная с белыми кореньями

Мякоть говядины без кости (толстый или тонкий край) – 500 г, корень петрушки – 100 г, корень сельдерея – 300 г, корень пастернака – 150 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, растительное масло – 80 мл, вода – 800 мл, кинза – 20 г, лавровый лист – 3 шт., перец душистый горошком – 8 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу

• Говядину нарезать средним кубиком, посолить, поперчить.

• Лук, морковь и белые коренья промыть, очистить и нарезать средним кубиком. В глубокой толстодонной кастрюле обжарить лук, морковь и белые коренья, вынуть из кастрюли. На этом же масле на сильном огне обжарить мясо, добавить коренья и овощи, залить водой, довести до кипения, убавить огонь, тушить до размягчения мяса (1–1,5 часа).

• За 10 минут до готовности добавить лавровый лист, перец горошком, рубленую кинзу, добавить соль и перец по вкусу.

Говядина духовая

Говядина (толстый край) – 1 большой кусок – 1,5–2 кг, горчица столовая – 100 г, чеснок – 1 головка, душистый перец – 10 г, соль – 20–30 г, растительное масло – 40 мл

• Говядину зачистить от жил, замариновать, чеснок очистить и мелко порубить. Смешать горчицу, чеснок, соль и перец, натереть ими мясо, оставить мариноваться на 8 часов. Обжарить мясо на растительном масле со всех сторон, завернуть в фольгу, уложить на противень, поместить запекаться в духовку, разогретую до 180 °C, на 40 минут.

• Готовую говядину подавать горячей, разрезав на порционные куски. В качестве гарнира использовать отварной или печеный картофель, рассыпчатую гречневую кашу, рис.

Говяжья шея томленая с красным вином и грибами

(Рецепт для русской печи или духовки)

Говядина, мякоть шеи – 1 кг, репчатый лук – 3 шт., чеснок – 5 зубчиков, красное сухое вино – 200 мл, вода – 400 мл, сушеные белые грибы – 50 г, растительное масло – 50 мл, сливочное масло – 50 г, перец душистый из мельницы, крупная соль

• Замочить грибы в холодной воде на ночь, утром тщательно промыть. Лук и чеснок очистить, лук нарезать полукольцами, чеснок мелко порубить.

• Говядину натереть солью и перцем. В толстодонной сковороде разогреть растительное и сливочное масло, обжарить мясо до румяной корочки вместе с луком и чесноком. Добавить вино, воду, грибы, довести до кипения. Переложить в керамический горшок, накрыть крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на 4 часа. Если готовить в духовке, то запекать 40 минут при 200 °C, затем три часа при 150 °C.

• Периодически доставать горшок, переворачивать мясо и при необходимости подливать воду. Готовое мясо подать целиком в горшке вместе с соусом.

Томленые говяжьи ребра

(Рецепт для русской печи или духовки)

Ребра говяжьи – 1 кг, сливочное масло – 50 г, репчатый лук – 3 шт., морковь – 2 шт., репа – 2 шт., корень сельдерея – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, красный кислый квас – 1 л, вода – 100 мл, мед – 100 мл, гвоздика – 4 шт., чабрец – 2 веточки, лавровый лист – 4 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., соль, душистый молотый перец

• Лук, коренья и чеснок очистить. Коренья нарезать кружочками, лук нарезать кольцами, чеснок мелко порубить.

• Натереть ребра чесноком, солью и перцем, затем обмазать медом. На дно