Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Баранина (мясо без косточки) – 500 г, картошка – 400 г, репа – 200 г, морковь – 150 г, репчатый лук – 150 г, чеснок – 10 г, укроп – 20 г, лавровый лист – 3 шт., вода – 1,2 л, растительное масло – 50 мл, перец черный молотый

• Овощи очистить, картошку и репу нарезать крупным кубиком.

• Лук и морковь нарезать мелким кубиком, чеснок мелко порубить.

• Баранину нарезать крупным кубиком.

• Все ингредиенты сложить в горшок, залить воду, добавить соль и специи, накрыть крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на 2–4 часа. При подаче посыпать рубленым укропом.

• Как приготовить в духовке: один час при 180 °C, затем 1–2 часа при 120 °C.

• В конце посолить, поперчить, добавить чеснок и лавровый лист, перец горошком, рубленый укроп.

• Как приготовить в кастрюле на плите: обжарить вместе картошку, лук, морковь, баранину на большой сковороде или в кастрюле с толстым дном, добавить воды столько, чтобы едва покрывала продукты сверху. Довести до кипения, уменьшить нагрев до минимума, тушить на медленном огне, пока мясо не станет мягким.

• Чеснок очистить, порубить или оставить целым, укроп мелко нашинковать. Блюдо посолить, поперчить, добавить чеснок и лавровый лист, перец горошком, рубленый укроп, довести до кипения и снять с нагрева.

Ушное из бараньих потрохов с грибами

(Рецепт для русской печи или духовки)

Маслята – 600 г, рыжики – 200 г, баранья печень жареная и бараньи потроха отварные: легкие, сердце – 800 г, сливочное масло – 200 г, чеснок – 3 зубчика, соль, перец, лавровый лист – 4–5 шт., сметана 20 % жирности – 400 мл, петрушка – 50 г

• Маслята и рыжики очистить, промыть, нарезать крупными дольками. Отварные потроха нарезать крупными кубиками. Выложить грибы и потроха на противень, смазанный бараньим жиром (можно использовать говяжий, гусиный, утиный или смазать сливочным маслом). Посолить и поперчить грибы и потроха. Масло нарезать кубиком и разложить равномерно по противню. Чеснок очистить, нарезать дольками. Воткнуть чеснок и лавровый лист произвольно среди потрохов. Поместить противень в русскую печь на вольный дух на 40 минут (температура от 180 до 160 °C). Если готовить в духовке, то на 40 минут на 180 °C.

• Петрушку мелко нарезать. Готовое блюдо вынуть из печи, полить сметаной, перемешать, попробовать на вкус, если нужно – досолить, посыпать петрушкой и подавать.

Грудинка баранья, томленНая с капустой

(Рецепт для русской печи или духовки)

Грудинка баранья – 500 г, капуста квашеная – 800 г, рассол от капусты или соленых огурцов – 400 мл, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., корень петрушки (пастернака, сельдерея) – 1 шт., перец черный молотый, лавровый лист – 4 шт., перец черный молотый, перец черный горошком

• Баранью грудинку зачистить от жил и нарезать порционными кусками с ребрами, поперчить. Лук, морковь и корень петрушки очистить и нарезать крупными кружочками. На дно большого чугунка (или утятницы) выложить нарезанные лук и коренья, лавровый лист и перец горошком, на них выложить баранину, поверх баранины выложить капусту и залить рассолом, накрыть крышкой, убрать томиться в печь на вольный дух на 3–6 часов, если готовить в духовке, то сначала на 1 час при 200 °C, затем убавить до 150 °C и томить еще 2 часа.

Лопатки ягненка томленые

(Рецепт для русской печи)

Лопатка ягненка – 2 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень петрушки или пастернака – 1 шт., морковь – 2 шт., репчатый лук – 4 шт., репа – 2 шт., чеснок – 5 зубчиков, красный кислый квас – 2 л, перец черный молотый, соль

• Лопатки ягненка натереть солью, перцем и рубленым чесноком. Оставить мариноваться на 1–2 часа. За это время очистить овощи и коренья, нарезать их крупным кружочком, смешать, уложить половину смеси в большую и глубокую форму для запекания или чугунок. Сверху уложить лопатки ягненка, накрыть второй половиной смеси и залить квасом.

• Поставить томиться в русскую печь на вольный дух на 6 часов.

Котлеты из ягненка с розмарином

Корейка ягненка на косточке – 400 г, перец черный молотый, соль

Маринад: растительное масло – 50 мл, чеснок – 3 зубчика, розмарин сухой – 1 ч. л.

• Чеснок очистить, смешать с маслом и розмарином, измельчить блендером до однородной массы.

• Корейку разрезать на отдельные куски по косточке, посолить, поперчить, обмазать маринадом.

• Жарить на сковороде по 3 минуты с каждой стороны, стараясь не пережарить, чтобы котлеты остались сочными.

• На гарнир хорошо подойдет запеченный картофель, перец, помидоры, баклажаны, кабачки.

Чечевичная каша с бараниной

(Рецепт для русской печи или духовки)

Мякоть баранины без кости – 300 г, чечевица красная – 500 г, вода – 800 мл, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., репа – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, укроп – 20 г, лавровый лист – 2 шт., перец душистый горошком – 6–8 шт., соль

• Чечевицу промыть. Мясо нарезать крупным кубиком. Лук, морковь и репу очистить, нарезать мелким кубиком. Сложить чечевицу, мясо, овощи и специи в горшок, залить водой, посолить, накрыть крышкой, поставить в русскую печь на вольный дух на 2–3 часа или в духовку, разогретую до 200 °C, на 30 минут, затем уменьшить температуру до 130 °C и томить еще два часа. Укроп и чеснок мелко порубить. Готовое блюдо досолить по вкусу, при подаче посыпать рубленым укропом и чесноком.

• Вместо баранины можно использовать говядину, свинину, птицу, кролика, дичь.

Запеченные ножки ягненка

Нога ягненка на кости с голяшкой – 2 шт.

Для маринада: кагор – 500 мл, розмарин – 1 ст. л., кинза – 1/2 пучка, перец душистый молотый – 1 ст. л., соль – 1 ст. л.

Для подложки: репчатый лук – 2 шт., кинза 1/2 пучка, растительное масло

• Голяшки зачистить от жил, натереть солью и перцем, поместить в глубокую посуду, посыпать розмарином и рубленой кинзой, залить кагором, оставить мариноваться на сутки.

• Запекание: духовку разогреть до 170 °C.

• Противень смазать растительным маслом, сделать подложку: очистить лук и нарезать кольцами толщиной 1 см, уложить кольца лука на противень, сверху положить целиковую кинзу из маринада и свежую кинзу, на нее уложить голяшки, полить небольшим количеством кагора из маринада (оставшимся кагором поливать голяшки во время запекания каждые 15 минут).

• Поставить мясо в духовку, запекать 15 минут при 170 °C, уменьшить температуру до 120 °C и готовить еще 2 часа, поливая кагором из маринада.

• Готовые голяшки подать с любым овощным гарниром.

Нога барашка в ягодно-горчичной глазури

Задняя нога барашка – 1,5 кг, варенье клюквенное – 300 г, горчица – 200 г, картошка – 1 кг, чеснок – 1 головка, морковь – 1 шт., розмарин свежий – 1