Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

Жаркое из гусиных ножек

(Рецепт для русской печи или духовки)

Гусиные ножки – 4 шт., вода – 700 мл, груши зеленые крепкие – 4 шт., лук репчатый – 3 шт., сливочное масло – 30 г, гвоздика – 4 шт., соль, перец черный молотый

• У груш удалить сердцевину, разрезать каждую грушу на 6 долек.

• Лук очистить, нарезать кольцами.

• Гусиные ножки посолить, поперчить, обжарить вместе с луком на сливочном масле. В горшок положить груши, гвоздику, гусиные ножки с луком, залить водой, поставить в русскую печь на вольный дух на 3–4 часа или в духовку, разогретую до 200 °C, на 30 минут, убавить температуру до 150 °C, томить 3 часа. Подавать в горшке.

Жаркое из цыпленка с грибами

Цыпленок – 1 кг, сезонные лесные грибы (маслята, подосиновики, белые, подберезовики) – 500 г, репчатый лук – 2 шт., картошка – 8 шт., растительное масло – 100 мл, сливочное масло – 100 г, укроп или петрушка – 30 г, зеленый лук – 50 г, чеснок – 2 зубчика, перец черный молотый, соль

• Картошку сварить «в мундире», очистить, разрезать каждую на 4 части.

• Цыпленка разрезать на 10–12 частей, посолить, поперчить, натереть рубленым чесноком. Грибы очистить, промыть, нарезать крупными дольками, сварить в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь воде. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить вместе с грибами на смеси растительного (30 мл) и сливочного масла (50 г), в конце добавить картошку, посолить и поперчить, перемешать.

• Противень или чугунную сковороду смазать растительным маслом, уложить картошку с луком и грибами, сверху положить куски цыпленка, запекать в духовке, разогретой до 180 °C, 30 минут. За 3 минуты до готовности положить оставшееся сливочное масло, нарезанное мелкими кубиками, на картошку с грибами. Вынуть блюдо из духовки, посыпать рубленой зеленью и зеленым луком.

Цыплята-корнишоны с овощами

Цыпленок-корнишон – 4 шт., картофель молодой – 10 шт., кабачок молодой – 1 шт., сладкий перец – 2 шт., помидор – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, укроп, растительное масло, соль, куркума, перец

• Цыплят предварительно замариновать: посолить, поперчить. Чеснок очистить, мелко порубить. Обмазать цыплят растительным маслом.

• Картофель тщательно вымыть, не чистить, мелкий картофель оставить целым, крупный разрезать пополам, посолить и поперчить. Кабачок нарезать толстыми шайбами, посолить и поперчить. Помидоры и перец оставить целыми, посолить, поперчить. Все овощи посолить, поперчить, смазать растительным маслом.

• На большой противень выложить цыплят, рядом картошку. Запекать в духовке 20 минут при 200 °C. Затем положить перец и запекать еще 10 минут. Затем добавить кабачки и запекать еще 10 минут. Затем положить помидоры и посыпать все блюдо рубленым чесноком, запекать еще 5 минут. Готовых цыплят вместе с овощами выложить на большое блюдо, украсить укропом или любой свежей зеленью.

Филе цыпленка с черемшой

Филе цыпленка – 500 г, черемша свежая – 200 г, морковь – 1 шт., сливочное масло – 80 г, чеснок – 1 зубчик, растительное масло – 20 мл, перец душистый из мельницы, соль

• Филе цыпленка нарезать средним кубиком, поперчить, посолить, перемешать. Чеснок очистить, порубить. Морковь очистить, нарезать очень мелким кубиком, обжаривать вместе с цыпленком на смеси растительного и сливочного масла 8 минут, черемшу нарезать произвольно, добавить в блюдо вместе с чесноком, обжаривать вместе 5 минут, затем попробовать и если нужно – досолить.

Курица с рисом, овощами и фасолью

Рис – 200 г, филе куриного бедра – 500 г, перец сладкий – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., томаты очищенные в собственном соку измельченные – 300 г, фасоль красная консервированная – 100 г, чеснок – 2 зубчика, масло растительное – 50 мл, кинза – 30 г, кориандр, каенский перец, соль

• Рис промыть, сварить до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Кинзу и чеснок мелко порубить. Нарезать куриное филе средним кубиком, посолить, поперчить, обжарить на сковороде на растительном масле. Овощи очистить, нарезать средним кубиком, добавить к курице, обжарить вместе, добавить рис и специи, обжарить, добавить фасоль и томаты, прогреть вместе, довести до вкуса солью и перцем, добавить рубленую кинзу с чесноком, перемешать.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

(именно котлет)

И отправься налегке…

А. С. Пушкин (письмо Соболевскому)

Пожарские котлеты

Куриное филе – 2 шт., куриные крылья – 2 шт., французский багет – 1/2 шт., сливки 33 % жирности – 100 мл, топленое масло – 150 г, черный молотый перец, соль

• Сливки поместить в морозилку на 1 час. С багета срезать корочку, 50 г багета замочить в молоке, когда размокнет – отжать, протереть через сито. Оставшийся багет нарезать мелким кубиком.

• У куриных крылышек мясо снять с костей, кожу не использовать, мелко порубить мясо крылышек и куриное филе ножом, после чего протереть через сито (это нужно для того, чтобы консистенция фарша была очень нежной). Соединить протертое куриное мясо с протертым хлебом и замороженными сливками, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Фарш должен получиться очень нежный, по консистенции – как фарш для суфле.

• Руки смочить в холодной воде, сформировать фарш вокруг куриных косточек в виде котлеты.

• Сделать из яйца и воды льезон, обмакнуть в него котлеты, запанировать котлеты в кубиках хлеба. Обжарить котлеты со всех сторон на сковороде в топленом масле, затем переложить в противень, накрыть фольгой, довести до готовности в духовке в течение 10 минут при 160 °C.

Куриные фрикадельки в сливочном соусе

Фарш куриный – 500 г, сливки 20 % жирности – 350 мл, куриное яйцо – 1 шт., морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., укроп или петрушка – 30 г, панировочные сухари – 50 г, мука пшеничная в. с. – 50 г, растительное масло – 100 мл, сливочное масло – 50 г, паприка сладкая молотая, черный молотый перец, соль

• Лук и морковь очистить. Лук нарезать мелким кубиком, морковь натереть на мелкой терке, спассеровать лук и морковь на растительном масле, охладить, смешать с фаршем, добавить рубленую зелень, панировочные сухари, паприку, соль, перец, перемешать.

• Из фарша сформировать фрикадельки, обвалять в муке, обжарить на смеси растительного и сливочного масла, залить сливками, довести до кипения, выпарить до загустения, получившийся соус посолить и поперчить по вкусу.

Куриные биточки под сырной корочкой

Фарш куриный – 900 г, репчатый лук – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., овсяное толокно – 2 ст. л., соль, черный молотый перец – по вкусу, помидоры – 2 шт., сыр твердый – 50 г

• В фарш добавить яйцо, толокно, соль, перец и прокрутить через мясорубку.