Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• Пока судак варится, приготовить гарнир: сварить из картофеля, молока и сливочного масла картофельное пюре.

• Приготовить соус: петрушку мелко нарезать, яйца сварить, очистить, натереть на крупной терке или порубить ножом, сливочное масло растопить, смешать с яйцами и зеленью, добавить по вкусу сок лимона и соль, перемешать, подавать соус горячим вместе с рыбой.

• Готовую рыбу при помощи шумовки осторожно выложить на большое блюдо, вынуть из брюха шпажки, гарнировать картофельным пюре, солеными огурцами, нарезанными дольками, маленькими маринованными помидорами, крупными дольками лимона, свежей зеленью. При подаче полить наваром, в котором рыба готовилась. Отдельно подать горячий соус.

Филе судака со щавелем в сметанном соусе

Филе судака без кожи и костей – 400 г, сметана – 500 г, картошка – 300 г, щавель – 100 г, сливочное масло – 100 г, перец белый молотый, соль

• Картошку сварить «в мундире», очистить, нарезать на 4 части. Щавель промыть, ошпарить, нарезать соломкой.

• Филе судака нарезать порционными кусками, посолить и поперчить.

• В сковороде растопить сливочное масло, обжарить картошку и щавель, выложить их в противень, сверху положить куски рыбы, залить сметаной. Запекать до готовности в духовке, разогретой до 180 °C, 30 минут.

Ушное с судаком

• Понадобится керамический горшок с крышкой объемом 3 л.

Филе судака на коже без костей – 400 г, вода – 1,3 л, картошка – 400 г, репа – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., зеленый лук – 50 г, укроп – 30 г, растительное масло – 30 мл, лавровый лист – 3 шт., перец черный молотый, соль – 15 г

• Филе судака на коже без костей нарезать крупным кубиком, посолить, поперчить.

• Овощи очистить, нарезать средним кубиком, положить на дно горшка, полить маслом, сверху положить рыбу затем соль, перец, лавровый лист, залить водой, закрыть крышкой. Поставить в духовку, разогретую до 200 °C, на один час, затем убавить температуру до 150 °C и готовить еще полтора часа. Готовое блюдо досолить по вкусу, посыпать рубленым укропом и зеленым луком, перемешать, подавать в горшке.

Оладьи из судака

Филе судака без кожи и костей – 500 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, мука пшеничная в. с. – 60 г, лук зеленый – 30 г, укроп – 10 г, растительное масло – 50 мл, соль и перец – по вкусу

Соус для подачи: смешать 100 г сметаны любой жирности и 10 г тертого столового хрена

• Филе судака дважды пропустить через мясорубку. Зеленый лук и укроп мелко нарезать.

• В рыбный фарш добавить сметану, яйца, зелень, муку, соль и перец, перемешать. Жарить оладьи на сковороде на растительном масле с двух сторон до готовности. Подавать с соусом из сметаны с хреном.

Лещ, запеченный в листьях лопуха

(Рецепт для русской печи, духовки или костра)

Лещ целиковый (800 г – 1,5 кг) – 1 шт., листья лопуха – 4 шт., перец черный молотый, соль

• Леща не чистить и не потрошить, посолить, поперчить, завернуть в листья лопуха, переложить в противень, поместить в русскую печь на вольный дух на 40–60 минут в зависимости от веса рыбы. В духовке готовить 40–60 минут при 180 °C. Готовую рыбу освободить от листьев, чешуя снимется вместе с листьями. Также можно запечь леща в углях: обернутого в лопух леща обмазать глиной и зарыть в рдеющие красным угли на 1 час, затем отбить глину, листья и чешуя отойдут вместе с ней.

Нерка, запеченная в листьях хрена

(Рецепт для русской печи или духовки)

Нерка целиковая с головой – 1 шт., свежие листья хрена – 3–4 шт., лимон – 1 шт., растительное масло, розмарин, тимьян, перец черный молотый, соль

• Нерку очистить, выпотрошить, натереть солью и перцем снаружи и внутри, смазать растительным маслом, добавить розмарин и тимьян, завернуть в листья хрена, поместить в решетку для гриля или в противень, запекать в русской печи на вольном духу 40 минут, в духовке – 30 минут при температуре 250 °C. Готовую рыбу освободить от листьев, подать целиком на доске с ломтиками лимона.

Лещ, томленНый в квасе

(Рецепт для русской печи или духовке)

Также можно приготовить: карпа, сазана, толстолобика, белого амура, линя, язя, жереха.

Тушка рыбы весом около 2 кг, квас белый или красный кислый – 2 л, лук репчатый – 4 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки или сельдерея или пастернака – 100 г, зелень петрушки – 100 г, орех мускатный – 3 г, гвоздика – 8 шт., перец душистый горошком – 8 шт., лавровый лист – 6 шт., соль – 20 г

• Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, обмыть, обтереть бумажным полотенцем, натереть солью и перцем.

• Овощи вымыть, очистить, нарезать крупными дольками. Петрушку оставить целиком.

• В глубокий противень или утятницу выложить ровным слоем половину овощей, зелени и специй, затем уложить рыбу, накрыть второй половиной овощей, зелени и специй, залить квасом, накрыть крышкой или фольгой, поставить в русскую печь на вольный дух на три часа. Если использовать духовку, то сначала на 40 минут при 200 °C, затем убавить до 120 °C и томить три часа.

• На гарнир к рыбе сварить картошку, рис или гречку.

• В большое глубокое блюдо осторожно выложить рыбу целиком, рядом положить гарнир и по желанию овощи, с которыми рыба томилась. Сверху обильно полить рыбу квасом, в котором она томилась.

Лещ с гречкой и грибами

Лещ тушка с головой – 1–1,5 кг, панировочные сухари – 50 г, масло растительное – 30 мл, укроп – 10 г, соль, перец черный молотый

Для фарша: гречка – 100 г, замороженные белые грибы – 100 г, репчатый лук – 2 шт., растительное масло – 50 мл, соль

• Приготовить начинку: грибы разморозить, отжать, нарезать ломтиком, гречку сварить до полуготовности. Репчатый лук нарезать кубиком. На растительном масле обжарить лук с грибами, добавить гречку, посолить, перемешать.

• Очистить леща, выпотрошить его, сделать ножом косые насечки с каждой стороны, натереть леща солью и перцем. Брюхо леща наполнить начинкой, закрыть. На большой сковороде нагреть растительное масло, леща запанировать в сухарях, обжарить с двух сторон, поместить в духовку, разогретую до 180 °C, на 30–40 минут. При подаче леща посыпать рубленым укропом.

• Вместо леща можно использовать большого карася, карпа, линя, белого амура, толстолобика, сазана.

Сазан с зеленью и оливками

Сазан тушка – вес 2–3 кг, репчатый лук – 6 шт., оливки без косточек – 100 г, кинза – 100 г, лимон – 1 шт., растительное масло – 50 мл, куркума – 10 г, душистый перец из мельницы, соль

• Сазана очистить, выпотрошить, удалить жабры, голову и плавники оставить, сделать на боках рыбы неглубокие диагональные разрезы, натереть солью и