Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие - Олег Ольхов

• При подаче стерлядь выложить на большое круглое блюдо, внутрь кольца из стерляди поместить вареный фенхель, картошку, которую предварительно раскрыть, слегка надавив с боков. Картошку смазать смесью масла с зеленью и чесноком, стерлядь обложить с боков целиковыми небольшими солеными огурцами и помидорами.

Вязига со сметаной и хреном

(Вязига или визига – хорда осетровых рыб)

Вязига – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., топленое масло – 100 г, сметана – 300 г, петрушка – 20 г, тертый хрен, перец черный молотый, соль

• Вязигу замочить на несколько часов в холодной воде, после чего отварить до мягкости (это займет 2–3 часа). Лук очистить, нарезать кубиком. Вареную вязигу мелко изрубить, обжарить с луком на топленом масле, добавить сметану и немного тертого хрена по вкусу, томить на малом огне 10 минут, посолить, поперчить и посыпать рубленой зеленью.

Вязига с картошкой и малосольными огурцами

Вязига (хорда осетровых рыб) – 500 г, молодая картошка – 500 г, репчатый лук – 200 г, топленое масло – 100 г, малосольные огурцы – 100 г, укроп – 30 г, перец черный молотый, соль

• Вязигу замочить на несколько часов в холодной воде, после чего отварить до мягкости (это займет 2–3 часа). Мелкую молодую картошку хорошо отмыть, не чистить, разрезать пополам, жарить на топленом масле до готовности. Малосольные огурцы нарезать ломтиками. Лук очистить, нарезать кубиком. Вареную вязигу мелко изрубить, добавить вместе с луком к картошке, обжарить вместе, посолить, поперчить, посыпать рубленым укропом, перемешать, сверху выложить малосольные огурцы и немедленно подавать.

Жабры осетра жареные

Жабры осетра – 600 г, репчатый лук – 100 г, топленое масло – 100 г, зеленый лук – 30 г, укроп – 30 г, перец черный молотый, соль

• Жабры осетра промыть в холодной воде, переложить в кастрюлю, довести до кипения, снять пену, убавить нагрев, варить на медленном огне 50–60 минут до размягчения. (Консистенция у вареных жабер должна напоминать мягкие хрящи.) Затем откинуть жабры на дуршлаг, дать стечь воде. Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить жабры с луком на топленом масле, добавить соль и перец по вкусу. Зеленый лук и укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать, посыпать жабры перед подачей.

Беломорская навага-ворошенка из русской печи

Северная беломорская навага-ворошенка доступна в очень короткий сезон. Навага обладает белым сладковатым мясом, практически без костей, часто с икрой. Ворошенкой ее называют, потому что после вылова сразу же разбрасывают на снегу и ворошат время от времени, пока рыба не замерзнет.

Навага – 2 кг, репчатый лук – 400 г, топленое масло – 300 г, перец черный молотый, соль

• Навагу разморозить, выпотрошить (икру и молоки сложить отдельно), обсушить полотенцем, посолить и поперчить. Лук очистить и нарезать полукольцами, половину лука уложить на дно большой глубокой сковороды, масло размять руками и половину масла распределить поверх лука. Уложить рыбу рядами спинкой вверх, между тушками распределить икру и молоки вместе с оставшимся луком и маслом. Поставить противень с рыбой в русскую печь на вольный дух или в духовку, разогретую до 180 °C, на 10–15 минут. Подавать рыбу прямо в сковороде.

Мойва из русской печи

Мойва – 1 кг, репчатый лук – 300 г, сливочное масло – 200 г, белое вино сухое – 100 мл, чабрец – 2–3 веточки, перец черный молотый, соль

• Мойву выпотрошить, обсушить полотенцем, посолить и поперчить. Лук очистить и нарезать полукольцами, половину лука уложить на дно большой глубокой сковороды, замороженное сливочное масло нарезать тонкими пластинами и половину масла распределить поверх лука. Уложить рыбу рядами спинкой вверх, между рыбинами распределить оставшийся лук, пластины масла и раскрошенные руками веточки чабреца. Полить рыбу вином, поставить в русскую печь на вольный дух или в духовку, разогретую до 180 °C, на 25 минут. Лучше всего подавать рыбу прямо в сковороде вместе с юшкой, в которую хорошо макать хлеб.

Треска с грибной подливой

Филе трески с кожей – 600 г, шампиньоны или лесные грибы – 200 г, мука пшеничная – 100 г, репчатый лук – 1 шт., зеленый лук – 20 г, вода – 100 мл, растительное масло, перец черный молотый, соль

• Треску нарезать прямоугольными кусками, кожу слегка надрезать в нескольких местах (чтобы она не стягивалась и не деформировала рыбу во время жарки). Рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на сковороде с двух сторон до готовности. Грибы нарезать ломтиком, репчатый лук очистить и нарезать полукольцами, зеленый лук мелко порубить. Грибы и лук обжарить на растительном масле, добавить муку, перемешать, обжарить вместе, налить воду, довести до кипения, посолить. Вода, смешавшись с мукой, загустеет, получится постная грибная подлива. Рыбу поместить в подливу, сверху посыпать зеленым луком. В идеале – подать блюдо на порционной сковороде, но можно и на тарелке, но обязательно с подливой.

Сомовина на рожнах

Мелкие сомы общим весом 5 кг, репчатый лук – 2 кг, лимоны – 2 шт., укроп или петрушка – 1 небольшой пучок, молотый черный перец, соль

• Тушку сома разделать на чистое филе без кожи и костей, нарезать его прямоугольными кусками, посолить и поперчить. Репчатый лук нарезать произвольно крупными кусками. Смешать куски сома с луком, мариновать в холодильнике под крышкой минимум 4 часа, а лучше 12 часов (ночь). После маринования куски сома очистить от лука, насадить на шампуры или деревянные шпажки (если жарите на сковороде). Жарить шашлык на мангале, гриле или сковороде до готовности. Подавать с крупными ломтиками лимона и свежей зеленью.

Толстолобик в собственном соку

Толстолобик – 1 шт. (около 3 кг) или филе без кожи и костей – 1,2 кг, сливочное масло – 180 г, чабрец – 2 веточки, укроп или петрушка – 2 веточки, лимон – 1 шт., душистый перец горошком – 6 чайных ложек, соль

• Если используется рыба целиком, разделать ее на чистое филе без кожи и костей. Филе разрезать на шесть равных частей, посолить. Масло также разделить на шесть кусочков. Обмазать куски филе сливочным маслом и уложить каждый кусок рыбы в отдельный небольшой пакет для запекания. Всыпать в каждый по чайной ложке душистого перца, добавить чабрец. Пакеты плотно запечатать. Запекать рыбу в духовке 30 минут при 170 °C. Готовую рыбу аккуратно выложить из пакетов, полить выделившимся соком. Подавать с лимоном и свежей зеленью.

• Вместо пакетов для запекания можно использовать способ запекания в горшке с плотной крышкой или утятнице.

Биточки из пикши

Филе пикши – 1 кг, хлеб белый – 100 г, репчатый лук – 200 г, укроп – 20 г, растительное масло – 100 мл, черный молотый перец – 1 г, соль – 15 г

• Репчатый лук нарезать мелким кубиком и спассеровать на растительном масле. Хлеб замочить в воде, отжать. Рыбу – чистое филе без кожи